Правило подавати червоне вино до м'яса, а біле - до риби відомо людству з давніх-давен, причому істинність цього твердження ні разу не ставилася під сумнів. Японські вчені першими вирішили науково обґрунтувати закон поєднання вина і їжі, для чого вивченню піддалися понад шістдесят кращих сортів продукту виноградної лози. Результати підтвердили - споконвічне правило сомельє дійсно працює.

"Закони" поєднання вина і їжі довели науково

Біохімік Такаюкі Тамура і його колеги провели серію як наукових, так і кулінарних тестів з 38 сортами червоного вина і 26 - білого. Виявилося, що правило сомельє дійсно працює і має наукове обгрунтування, хоча і з нього, як з будь-якого іншого правила, є винятки.

У першій серії тестів дегустаторам пропонувалося спробувати різні поєднання риби і вина. Виявилося, що біле вино загострює смакові якості риби, в той час як червоне частково перебиває їх, а почасти навіть залишає неприємний присмак у роті.

Читайте також " Кулінарному таланту допоможе хімія "

"Закони" поєднання вина і їжі довели науково

Детальний біохімічне пояснення цього процесу вченим ще належить дати, проте вже можна говорити про те, що біле вино більш переважно до будь-яких продуктів зі смаком умами (смак білкових речовин, "п'ятий смак", традиційно використовуваний в кулінарії Японії та інших азіатських країн) - рибі , морепродуктів, здебільшого овочів.

До складу будь-якого вина входить залізо, але концентрація його залежить від сорту винограду, року врожаю, місця походження і умов зберігання. У білих винах його істотно менше, ніж у червоних, тому вони не затьмарюють своїм смаком смаку інших продуктів з малим вмістом заліза, таких як риба і молюски, а тим більше - не змішуються з ними.

З іншого боку, червоне вино містить дуже високу частку радикалів заліза, і це наділяє його властивістю істотно посилювати смак супутньої їжі. В результаті все дегустатори, пробували запивати морепродукти червоним вином, відзначили, як різко і неприємно загострився смак рибних страв.

На підставі отриманих суб'єктивних відчуттів учасників експерименту, а також за результатами хімічного аналізу вин японські вчені зробили висновок, що правило сомельє виконується лише тому, що червоні вина практично завжди містять багато заліза.

Однак на прикладі напоїв, що походять з сухою гористій місцевості, зокрема внутрішнього передгір'я Анд, дослідники виявили і виключення. Так, чилійські червоні вина відрізняються низьким вмістом радикалів заліза, тому можуть вживатися разом з рибопродуктами без шкоди для смаку останніх. Те ж саме відноситься і до рожевих вин.

Читайте також на " Правде.Ру "