1. Курячий бульйон від Джулії Чайлд
2. Курячий бульйон від Джеймі Олівера
3. Курячий бульйон від Гордона Рамзі
4. Курячий бульйон від Хестона Блюменталь
5. загальні поради

Курячий бульйон використовується в безлічі блюд. Прозорий, світлий або темний, наваристий бульйон може виступати і самостійною стравою, якщо зварити його правильно.

У кожного кухаря є свій секрет приготування смачного курячого бульйону. Сьогодні ми розповімо вам, як деякі популярні шеф-кухарі готують бульйон, і що потрібно знати, щоб він вийшов не просто смачним, а ідеальним.

Курячий бульйон від Джулії Чайлд

Джулія Чайлд - американський кухар, який був просто без розуму від французької кухні. Вона написала кілька книг про кулінарію і стала популярною американською провідною кулінарного шоу.

А курячий бульйон вона готувала дуже просто: потрібно порубати курку на дрібні шматочки, так само порубати і овочі - цибулю і моркву. Скласти їх в каструлю, додати вершкове масло, лавровий лист, свіжу петрушку і чебрець. Залити холодною водою так, щоб вона на сантиметр-півтора прикривала курку. Готувати близько півтори години на повільному вогні, знімаючи піну час від часу. Потім процідити бульйон, посолити і поперчити.

Курячий бульйон від Джеймі Олівера

Ми любимо Джеймі за простоту його рецептів. Наприклад, для курячого бульйону по його рецепту можна взяти суповий набір, в якому більше кісток, ніж м'яса.

Щоб приготувати бульйон за рецептом Джеймі Олівера, вам потрібно скласти в каструлю часник, крупно нарізану цибулину, стебло селери, стебла цибулі-порею, моркву, перець-горошок, лавровий листочок, розмарин, чебрець, петрушку і курячі кістки. Залити холодною водою і довести до кипіння, знімаючи при цьому піну. Як тільки вода закипить, вогонь потрібно зробити зовсім маленьким і поварити бульйон 3-4 години, час від часу знімаючи піну. Готовий бульйон посолити і поперчити за смаком.

Курячий бульйон від Гордона Рамзі

Гордон Рамзі - самий ексцентричний шеф-кухар, відомий своїм вибуховим характером, який він демонструє в шоу "Пекельна кухня". Його рецепт курячого бульйону відрізняється від вишеперчісленних тим, що спочатку потрібно зробити піджарку.

У великій каструлі потрібно обсмажити в оливковій олії часник, цибуля, морква, селера, цибуля-порей, чебрець і лавровий лист. Потім потрібно додати томатне пюре і тушкувати ще хвилинку. Тільки потім в каструлю покласти курку і залити її холодною водою - так, щоб вона покривала курку сантиметра на два. Відразу приправити сіллю і перцем. Після закипання бульйону зняти з нього пінку і поварити протягом години на повільному вогні (для супових курей час, звичайно, буде більше: півтори-дві години). Потім витягнути курку, а бульйон процідити.

Курячий бульйон від Хестона Блюменталь

Хестон Блюменталь дуже любить науковий підхід в кулінарії. Він - один з прихильників молекулярної кухні і часто науково пояснює свої рецепти, досить незвичайні, треба сказати. Ось і курячий бульйон за його рецептом вийде зовсім іншим, ніж зазвичай - приготувати його варто хоча б разочок, просто щоб спробувати.

Для цього бульйону вам знадобляться курячі крильця і ​​сухе знежирене молоко, дивно, правда? Крильця потрібно обваляти в молоці і ... запекти в духовці до рум'яної скоринки. Далі Хестон рекомендує використовувати скороварку, але якщо у вас її немає, не біда - підійде і каструля з товстим дном. У неї потрібно покласти підсмажені крильця, моркву, цибулю, гриби і залити все це холодною водою. Тепер ставимо варити - для скороварки потрібно дві години, а ось для каструлі час збільшується: такий бульйон вариться на слабкому вогні протягом 4-5 годин! Потім бульйон потрібно остудити і процідити. У нього буде темний колір і аромат смаженої курочки - дуже смачно!

загальні поради

Ними поділився в своєму інтерв'ю журналу Gastronom шеф-кухар Юрій Башмаков.

• Щоб курячий бульйон був смачним, краще взяти супову курку, а не бройлерну. Це курка-несучка у віці від 2 років, вона жорсткіше, але ароматні. Та й бульйон вийде більш наваристим і насиченим. Вариться така курка мінімум півтори години.
• З курки обов'язково потрібно видалити нутрощі, інакше бульйон буде каламутним. Зайвий жир теж потрібно прибрати.
• Щоб бульйон вийшов красивого кольору, овочі можна злегка підсмажити на вогні - морквину, печериці, цибулину. Головне - не спалити їх, інакше бульйон буде гірким і каламутним.
• Найкраще з курячим бульйоном поєднуються кріп і петрушка. Зі спецій можо класти все, що ви любите - лавровий листочок, перець, чебрець. А ось від гвоздики й запашного перцю краще відмовитися.
• Піну можна і не знімати! Головне - стежити, щоб бульйон не кипів занадто сильно, варити його на самому маленькому вогні. В піні містяться всі поживні речовини - потім, коли ви процідіть бульйон, піна піде, а вони залишаться.
• Щоб отримати смачне куряче м'ясо, бульйон можна посолити в кінці. А для смачного бульйону солити потрібно на початку (як в рецепті від Гордона Рамзі).
• Бульйон можна порційно заморозити: в морозилці він буде зберігатися до 5 місяців, тоді як в холодильнику - тільки 5 днів.

2 494