Дуже мало шеф-кухарів зізнаються, що рейтинги і нагороди відіграють важливу роль в їхньому житті. Однак, як показує практика, отримати нагороду або місце в рейтингу означає отримати визнання, доказ того, що те, що ви робите помічають, і це затребувано. Ну і приємний бонус - приріст гостей в ресторан, а іноді навіть і в місто, де розташований ресторан.

Наприклад, словенський шеф Ана Рош розповіла, що після виходу фільму "Chefs table" з її участю кількість відвідувачів сайту зросла з 200 до 10 000 в день, а столики за один день забронювали на шість місяців вперед!

І хоча репутація гіда Мішлен в останні два роки зазнала серйозного випробування (деякі шефи добровільно відмовляються від зірок), отримати заповітні зірочки для багатьох залишається заповітною мрією, а іноді і сенсом усього життя.

Для чого ж потрібні рейтинги? Перш за все для допомоги туристам. Мета - допомогти зорієнтуватися людям, які люблять не тільки оглядати визначні пам'ятки, а й смачно поїсти. Однак часи міняються, і зараз можна спостерігати прямо протилежну картину: люди подорожують заради відвідування гарного ресторану і знайомства з шефом, ну а у вільний час можна і по місту прогулятися. Яскравим прикладом служать провінції Італії, Іспанії та Франції: гості їдуть за 100 км від міста, тільки щоб повечеряти в ресторані.

Деякі вважають божевіллям їхати в ресторан «за полярне коло», в місцевість, де є тільки ресторан, ночувати в готелі при ресторані, тому що після вечері ніяк не можна виїхати, «терпіти» по 35 подач в сеті протягом чотирьох годин - і все це робити добровільно!

Як би там не було, рейтинги мотивують і самих шефів на досягнення, тому як слава (в розумних межах) ще нікому жити не заважала.

Українські ресторани і шефи на сьогоднішній момент в світові гіди не входять. Дуже часто я чую обурення і слова несхвалення з цього приводу, але у нас все ще попереду, ми ростемо і розвиваємося. Будуть у нас і рейтинги, і зірки, і ковпаки. Але не сьогодні, не зараз ...

При створенні кожного рейтингу творці керуються своїми правилами і принципами, яких найчастіше не оголошують.

Давайте розглянемо основні довідники, рейтинги і нагороди, де може бути відзначений шеф-кухар або ресторан.

1. Гід Мішлен

Найвідоміший і найпрестижніший у світі ресторанний рейтинг родом з Франції. Гід присуджує нагороди ресторанам - одну, дві, три зірки. Три зірочки - максимальна кількість, яку може мати один ресторан. Зірки можуть як присуджувати, так і віднімати. Результати оголошуються щорічно в країнах, де є гід. Ніхто точно не знає правил і критеріїв, за якими присуджують зірки. Відомо лише, що у гіда свої інспектори в кожній країні, вони анонімно відвідують ресторани протягом року і заповнюють анкети-опитувальники, куди ставлять свої оцінки за заданими критеріями. Інспектор не має права себе розсекречувати, однак багато працівників ресторану можуть здогадуватися, завдяки увазі до деталей, де гість ресторану, а де інспектор. За негласним стандартам вважається, що сет в ресторані з однією зіркою коштує близько 100 євро, з двома зірками - 200 євро, з трьома - 300 євро. Однак в провінційних містах ціни можуть бути істотно нижче, а в мегаполісах - трохи вище. Сам гід трактує свої нагороди наступним чином:

• 1 зірка - заїжджайте, якщо будете проїжджати повз.
• 2 зірки - постарайтеся спланувати свій маршрут так, щоб потрапити в цей ресторан.
• 3 зірки - варто звернути з маршруту, щоб відвідати цей ресторан.

Три зірки зазвичай не дають тільки за страви, звертаючи увагу також на наукову і дослідницьку діяльність шефа. Спочатку рейтинг створювався для любителів подорожувати на автомобілі, але сьогодні їм користуються практично всі гурмани.

Можна купити надруковану версію, можна користуватися і електронної - https://www.viamichelin.com/web/Restaurants

2. Рейтинг The 50 Best Restaurant

Був створений в Великобританії в 2002 році для публікації в журналі "Restaurants", щоб трохи підняти рейтинг самого журналу. Перший рейтинг був складений редакцією шляхом опитування друзів і знайомих в різних країнах на різних континентах. Ті ресторани, які були названі кілька разів, і склали список кращих ресторанів світу. Рейтинг видання підріс, і ресторанний рейтинг вирішили продовжувати. Стратегію розвитку взяли як «антімішлен» і вирішили скласти список місць з рівнянням тільки на смачну їжу. У маніфесті премії зазначено, що будь-який ресторан може потрапити в рейтинг, - не важливо, який у нього інтер'єр, де розташований, в якому році відкрито і т. Д. Однак зараз цей рейтинг практично повністю складається з дорогих світових ресторанів, потрапити в які не завжди можна і доступно не всім.

Як працює премія?

Створена академія складається з 1040 членів і оцінює 26 регіонів світу. У кожній територіальній одиниці є так званий керівник і 40 експертів. Кожен член академії подає свій особистий рейтинг з 10 закладів, шість з яких знаходяться в його регіоні і чотири - за межами регіону. Обов'язковою умовою є відвідування ресторану в останні 18 місяців з доказом даного відвідування (чеки).

Хто ж ці експерти? 34% - шефи і ресторатори, 33% - фуд-журналісти і письменники, 33% - подорожують гурмани. 25% всіх експертів оновлюються щорічно, - це теж обов'язкова умова. Результати рейтингу оголошуються щорічно на церемонії вручення. 13 років результати оголошувалися в Лондоні, в 2016 році в Нью-Йорку (США), в 2017 році премія була вручена в Мельбурні (Австралія), а в 2018-му буде в Сан-Себастьяні (Іспанія). На премію запрошуються всі номінанти списку, присуджуються також окремі номінації, такі як:

• Жінка шеф-кухар,
• Шеф-пекар,
• Новий вхід (в премію),
• Найбільший стрибок (у премії),
• Вибір шефа,
• Самодостатній ресторан.
• Континентальний ресторан.

На премії вручають нагороди і в таких номінаціях, як «кращий ресторан в Азії» і «кращий ресторан в Латинській Америці».

Є тільки електронна версія - http://www.theworlds50best.com

3. Гастрогід Gault & Millau (Го - Мійо)

Створено у Франції в 1965 році і теж на противагу гіду Мішлен (ох, і натерпівся Червоний гід!). Gault & Millau названий прізвищами засновників - журналістів і ресторанних критиків Анрі Го і Крістіана Мійо. Вони стверджували, що Мішлен судить про ресторанах занадто консервативно, а потрібно більш сучасно. В даний час Gault & Millau оцінює ресторани більш ніж в 15 країнах, а в найближчі три роки планує охопити ще 12 країн, серед них Бразилія, Італія, Великобританія, Казахстан.

Нинішня система оцінки консолідується в балах-ковпаках і виглядає наступним чином:

• 5 ковпаків = 19-20 балів - виняткова кухня,
• 4 ковпака = 17-18 балів - чудова кухня,
• 3 ковпака = 15-16 балів - чудова кухня,
• 2 ковпака = 13-14 балів авторська кухня,
• 1 ковпак = 11-12 балів - хороша кухня,
• 0 ковпаків = до 10 балів - в рейтинг не включається.

Варто зауважити, що ресторани з оцінкою нижче 10 балів найчастіше в гіді не публікуються. Оцінюють закладу анонімні агенти, які регулярно відвідують ресторани. Однак гід і зараз заявляє, що основний акцент робиться на оцінювання саме їжі.

Гід має досить високий авторитет і популярність, але коло його шанувальників не такий широкий, як у Мішлена або The 50 Best Restaurant.

Можна купити або паперову версію, або користуватися електронною - https://www.gaultmillau.com

4. Where Chefs Eat

Відгуки гостей про ресторанах, безумовно, важливі, але не прислухатися до відгуків професійних шеф-кухарів про тих же ресторанах принаймні нерозумно. Шефи, багато шефів, дуже багато шефів по всьому світу рекомендує ресторани, де їм було смачно поїсти. Понад 600 шефів діляться інформацією про заклади, серед яких Rene Redzepi, David Chang, Jason Atherton, Shannon Bennett, Helena Rizzo, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi, Yoshihiro Narisawa і інші не менш імениті. Немає ніякого місця в рейтингу, балів та інших оцінок. Є просто книга з 3000 закладів по всьому світу.

Структурований по країнах та містах, біля кожного закладу зазначено який шеф дав рекомендацію і коротка рецензія.

Наприклад, рекомендація Альберта Адріа про ресторан в Барселоні «Dos Palillos»: «На мою думку, один з кращих ресторанів міста, готують азіатську кухню. Власник, Альберт Роурік, був шефом в elBulli неслолько років ». Або відгук Массімо Ботура про DOM Restaurant в бразильському Сан-Пауло: «Якщо зараз бразильська кухня і займає гідне місце в світі, то завдяки унікальним продуктам і шефу Алексу Атала, який представив її миру однойменно в сучасному і класичному стилі».

Редактором книги виступив гастрожурналіст і один із засновників The World's 50 Best Restaurants Джо Уорвік.

Паперову версію занадто об'ємна і важка, для того щоб брати з собою в подорож, проте вдома її мати не завадить купити . А в подорожах зручно користуватися додатком - завантажити

Як потрапити в книгу? Потрібно, щоб якийсь шеф порекомендував занести ресторан в рейтинг!

Практично в кожному регіоні або країні є свої довідники, рейтинги або гіди.

Північні країни - White Guide, Італія - Gambero Rosso і Identita Guida, США - ZAGAT і номінанти премії Джеймса Бирда. Список можна продовжувати довго ...

Довіряти чи не довіряти, прислухатися чи ні, відвідувати або ігнорувати, мріяти про рейтинг чи ні - кожен гість і кожен шеф-кухар сам робить вибір. Для шефів це скоріше заохочення і визнання, ніж основна мета при відкритті ресторану.

Але і досконалим жоден гід або рейтинг назвати не можна, тому як пошуки ідеальної формули тривають. Буквально за день до публікації статті з'явилася інформація про створення нової ресторанної премії у Франції. Організатори обіцяють, що світ побачить результати в травні 2018. Чекаємо з нетерпінням!

Автор: Анна Зеленохат

Фотоматеріали взято з офіційних сайтів премій і гідів