З приводу глутамату натрію ходить багато чуток. Деякі вважають, що необхідно і зовсім виключити цю речовину з раціону. Але зробити це неможливо, і ось чому ...

Глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти. Глутамінова кислота входить до складу білків, тому в складі майже всіх білкових продуктів (як тварини, так і рослинного походження) присутній глутамат. Глутамінова кислота і її похідні - нейромедіатори, т. Е. Речовини, завдяки яким відбувається передача нервового імпульсу від однієї клітини до іншої.

П'ятий смак - «умами»

На початку XX століття в Японії був виданий патент на виробництво глутамату натрію. Саме так у продажу під назвою «адзіномото» ( «сутність смаку») з'явилося ця речовина. Нова приправа швидко здобула популярність. Хоча в своєму природному вигляді глутамат вживали в Азії з незапам'ятних часів - адже він міститься в сої, морських водоростях і клейковиною, а, значить, і в хлібі (чи не тому багатьом їжа з хлібом стає смачнішою?).

Глутамат натрію - по суті, добре розчинна сіль. Він складається з двох іонів: іона натрію і іона глутамату. Іон глутамату не просто збільшує чутливість смакових рецепторів язика, він має свій особливий «м'ясної» смак. Тому називати глутамат «підсилювачем смаку» не зовсім коректно.

До цього вважалося, що людська мова може розрізняти тільки чотири смаки: гіркий, солодкий, кислий і солоний. П'ятий смак (який відчувається, якщо в їжі є глутамат) був відкритий в 2002 році - японці назвали його «умами» ( «приємний смак»).

Умами можна відчути в сирі рокфор, пармезані , Соєвому соусі, волоських горіхах, брокколі, помідорах, грибах, приготованому м'ясі, яйцях, кукурудзі, зеленому горошку.

Чи шкідливий глутамат натрію?

Часто можна почути думку про те, що глутамат натрію шкідливий для здоров'я. Спробуємо розібратися, чи так це?

Відправною точкою для початку досліджень, які оцінюють безпеку застосування глутамату, став лист американського лікаря Роберта Квока, відправлене до редакції «Медичного журналу Нової Англії» в 1968 році. Він описав кілька симптомів, регулярно виникають у нього і його китайських друзів при відвідуванні ресторанів китайської кухні: пітливість, відчуття тяжкості в області рота, почервоніння обличчя, головний біль. Ці симптоми імовірно зв'язали із застосуванням в китайській кухні глутамату натрію і назвали «синдромом китайського ресторану».

Згодом було доведено, що в невеликих дозах глутамат абсолютно безпечний. Хоча до цих пір існує думка, що у дітей глутамат може викликати підвищену активність, а у дорослих - навпаки, сонливість.

Досліди, проведені на щурах, показали, що шкода здоров'ю можна завдати, тільки якщо є глутамат ложками.

Однак, незважаючи на це, з глутамат треба бути насторожі. Справа в тому, що глутамат натрію викликає звикання - так само як цукор, сіль і інші приправи.

Поступово продукти без глутамату починають здаватися прісними і позбавленими смаку. І вас все більше тягне на їжу, рясно приправлену «умами». А якщо згадати, що глутамат найчастіше використовують виробники фаст-фуду і напівфабрикатів, то можна уявити, що людина досить швидко «підсаджується» на шкідливу незбалансовану їжу і набирає вагу.

Щоб уникнути неприємних наслідків, дотримуйте кілька простих правил:

· Намагайтеся готувати вдома з сирих продуктів, куплених на ринку.

· Не захоплюйтеся сумішами приправ «для супу», «для риби», «для других страв» - швидше за все, там міститься глутамат. Купуйте чисті незмішані приправи.

· Вивчайте етикетку продуктів: якщо зустрінете там E620 , E621, E622, E623, E624 або E625 - в продукті є глутамат.

Тетяна Зайдаль