1. локація
3. Правильна подача інформації
6. заходи
9. Турбота про дрібниці

Анна Москвітіна, співвласниця The Safe, розповіла, як за півроку наповнити заклад постійними гостями.

Матеріал виходить в рамках серії ділових дискусій Restoclub Lunch. Партнером проекту виступає Lenmix - експертна компанія, якій успішні люди довіряють вибір надихаючих продуктів преміальних брендів.

аудиторія ресторану The Safe - це люди, які живуть в Московському районі. Навряд чи хтось з північної частини міста захоче до нас їхати, ми на це навіть не розраховуємо. У січні ми підвели підсумки за перший неповний рік роботи (The Safe відкрився в березні 2016 го - прим. Ред.) Та зрозуміли, що 75% наших гостей - постійні. Про те, яким шляхом нам вдалося об'єднати їх навколо себе, розповідаю по пунктам.

локація

Ми спочатку шукали приміщення саме в Московському районі, оскільки я раніше працювала в «Italy Південь» і добре знаю місцеву публіку - це забезпечені люди, що відразу видно і по машинах, і по домівках. З недавніх років тут стали з'являтися пристойні ресторани, але такого закладу, яке серйозно спеціалізувалося б на вині, не було. Ось ми і вирішили, відкривши його, зайняти цю нішу.

ерудований персонал

Коли гість прийшов до вас в перший раз, подружитеся з ним. Для мене важливо, щоб наші офіціанти могли спілкуватися з гостями на будь-які теми. Періодично ми проводимо тестування, де є загальноосвітні питання: наприклад, «Хто написав" Батьки і діти "?». Наша команда складається з хлопців, які можуть обговорити і політику, і спорт, і новини зі світу культури. Завдяки цьому легко зав'язується діалог, і людина відчуває себе в гостях, а не в місці, куди він просто прийшов поїсти.

Правильна подача інформації

Говоріть з гостями на одній мові. Розповідаючи людям про вино, ми найчастіше згадуємо різні легенди, максимально уникаємо складних термінів. Я весь цей сомельешний снобізм ненавиджу всією душею. Людина ж не розуміє, що ти йому там таке про мацерацию розповідаєш! Краще говорити простими словами, і цього я вчу офіціантів, тому що люди все ще сахаються від самого слова «сомельє». Коли офіціант пропонує його покликати, гість думає: «О, ні, тільки не це, зараз прийде дядечко з краваткою і в піджаку і буде знову віщати про праве-лівий берег і пропонувати купити пляшку за 10 тисяч. На фіг, краще я сам ». Зовсім інша справа, коли з людиною просто по-дружньому спілкуються.

формування клубу

Ідея винного клубу народилася сама собою. Завдяки участі в спеціальних вечерях з виноробами, гості стали один одного впізнавати, спілкуватися, разом дегустувати вино. По суті, клуб таким чином вже сформувався - нам потрібно було його просто якось назвати і розвивати далі.

Зараз в The Safe Wine Club складається близько ста чоловік. Його карту, яка дає особливі привілеї, видаю тільки я або сомельє. Якщо ми бачимо, що гість цікавиться темою - досліджує винну карту, замовляє вино не по келихах, заходить в сейф (винну лавку), задає питання, - ми розуміємо, що це наша людина. І саме для цієї аудиторії ми запустили винну школу, організуємо подорожі і спеціальні заходи. Крім того, ми завжди тримаємо членів нашого клубу в курсі винних новин: щотижня робимо розсилку зі значущими подіями в світі, доповнюємо її інформацією про наших івентах. І, між іншим, наші гості активно читають це: був випадок, коли людина тиждень не отримував від нас листів і навіть почав дзвонити нам і турбуватися.

Продумана система лояльності

Наша карта клубу дає знижку 20% на спеціальні вечері, навчання у винній школі і меню ресторану. Крім того, тільки її власники можуть отримати знижку 5% на вино - з огляду на наші ціни, це відчутно. Плюс, члени клубу можуть відвідувати деякі дегустації безкоштовно. Як варіант, на них ми можемо збиратися з виробником вина за великим сімейним столом і вибирати напої, які потім увійдуть до карту. Кілька разів ми навіть проводили винні бої (наприклад, рислінг Німеччини проти рислінгів світу): збирали наших гостей-експертів, видавали їм оціночні листи, а вони визначали одне вино-переможця, яке потрапляє в карту на весь сезон.

Якщо ж гості просто хочуть отримувати знижки в нашому ресторані, для них у нас є дисконтна картка, яка діє на все меню. Її видає менеджер або офіціант, якщо бачить, що людина приходить до нас не в перший раз.

заходи

З березня по листопад 2016 року в нас пройшло 19 вечерь з виноробами - це більше, ніж у кого-небудь в місті. Часто ми проводимо по два таких події в тиждень, програма дуже насичена, і в цей час я завжди ношу тарілки разом з офіціантами, спілкуюся з гостями. Спочатку організовувати вечері було складно: виробників вина в Росію привозять виноторгової компанії, і їх запрошеним гостям зазвичай не зручно приїжджати в Московський район, на периферію. Нам доводилося переконувати партнерів, що це того варто, але з часом, коли в наших винних вечерях стало стабільно брати участь по 40 осіб (а це значна цифра для подібних заходів), нам самим стали пропонувати співпрацю.

Експериментальні формати і винна школа

Нещодавно ми вперше провели сирний аукціон спільно з виробником з П'ємонту. Було страшно. Я думала, що після того, як оголосять: «Робимо ставку!», В залі повисне мовчання. В результаті був успіх: один шматок сиру ми продали за 21 тисячу рублів, хоча сподівалися на максимальну ставку в районі тисячі рублів. Наступного разу проведемо м'ясної аукціон, вже привезли хамон з Барселони. Коли настане сезон, буде і трюфельний аукціон.

Ще ми пробували організовувати кулінарні майстер-класи, але зрозуміли, що це взагалі не наша історія. Це щось з категорії «для домогосподарок», плюс, це незручно, якщо немає повноцінної кулінарної школи. Виходило не дуже захоплююче. Нам більше підходить щось гедоністичні.

А з приводу школи мені мама каже: «Аня, ну яка школа вина? Це ж просто клуб алкоголіків! ». Вона цього взагалі не розуміє, для неї це смішно. Але наша школа вина - це не про «напитися», а про «розібратися в напоях». І я рада, що всі наші студенти переслідують саме цю мету.

Онлайн-сомельє

У нас є робочий iPhone, і на ньому стоять всі можливі месенджери, за допомогою яких наші менеджери і сомельє спілкуються з гостями. Наприклад, людина хоче приготувати вдома качку і пише нам: «Привіт, Сейф! Я готую качку, яке вино мені підійде? ». І ми пропонуємо три варіанти з повним описом. Необов'язково людина повинна купити це вино у нас, ми просто даємо йому рада. Нещодавно, наприклад, попросили напій до млинців з ікрою - ми порекомендували горілочку або полугар.

Турбота про дрібниці

Це важливо. Наприклад, в The Safe гість може купити цілу пляшку вина, а ми її підпишемо і залишимо у себе до його повернення - у нас є спеціальна система, яка зберігає властивості напою при повторному закриття. Гості цінують таку можливість, і для них це відмінний стимул прийти до нас в наступний раз.