Що відбувається з технологіями, які дозволяють створювати запахи і смаки? Як відрізнити смак умами? Чи треба боятися Е-добавок? На ці запитання відповідає черговий гість передачі «Питання науки» Олексія Семіхатова, хімік-технолог Сергій Миколайович Білків.

Будь запах, будь-який смак - це результат взаємодії якихось конкретних хімічних речовин з нашими рецепторами на мові, в носі. Відповідно, немає ніякої складності взяти ці речовини і змішати штучно. Слова «ароматизатор ідентичний натуральному» не означають нічого страшного. Просто ароматизатор за хімічним складом такий же, як натуральний аромат, але речовини, що входять до складу, отримані з якихось інших джерел. Це та ж сама молекула.

Будь природний запах - це насправді якась жахлива суміш домішок. Далеко не завжди ми навіть знаємо, що міститься в цій натуральної полуниці. Але ми завжди досконально знаємо, що міститься в ароматизаторі «Полуниця».

Імітувати смак набагато простіше, ніж запах. У нашому розумінні, в фізіології сприйняття, ми часто змішуємо два поняття. У нас смак і запах сприймаються однаково. Насправді немає такої речі, як смак полуниці і смак апельсина. Якщо ми будемо підходити формально, це приблизно однакові смаки. Це смак цукру і кислоти. Відмінності у них - в запаху. На 90-95% сприйняття будь-якого продукту визначається саме нюхом.

Чи означає це, що в ваших силах зробити будь-який смак і будь-який запах набагато сильніше натурального? І так і ні. Так - тому що, використовуючи знання органічної хімії, ми можемо створити такий ароматизатор, який буде пахнути довго. На відміну від звичайної полуниці, яка полежить два дні і втратить запах. Але все одно буде підсвідоме порівняння з цієї полуницею. І ми фактично все одно не зможемо зробити краще. Тому що ось це - еталон!

Підсилювач смаку робить річ трошки смачніше. Так само як роблять річ смачніше чорний перець, соєвий соус, кухонна сіль, звичайний столовий цукор. Найвідоміший сучасний підсилювач - глутамат натрію. Насправді тут криється термінологічна помилка. Відомо, що людина фізіологічно розпізнає п'ять смаків: солодкий, кислий, гіркий, солоний і умами. Глутамат посилює один-єдиний смак - умами.

По суті, умами - це і є смак глутамату натрію. Це таке собі гастрономічне відчуття, що виникає при поїданні грибів, курки, сиру. Японці давно вважали це окремим смаком. Європейці погодилися з ними, тільки отримавши конкретні наукові знання, коли безпосередньо визначили рецептори на язиці і механізм взаємодії з глутамат.

Як навчитися відокремлювати смак умами від всіх інших? Найпростіше один раз спробувати глутамат натрію в чистому вигляді. Якщо говорити про продукти, то це якісь тверді, дуже зрілі сири. Ось вони мають найбільш характерний смак умами.

Чи варто турбуватися про вміст у їжі Е-добавок? В магазинах можна побачити сцени, коли люди перечитують список Е-добавок і відкладають продукти в сторону. Цей факт викликає іронію. На самій-то справі найбезпечніший компонент, який може бути в їжі, - це Е-добавки. Тому що, навіть згадуючи всю історію, весь сенс отримання коду «Е» в тому, що ця добавка пройшла необхідні дослідження на безпеку. І немає ніяких підстав підозрювати її в тому, що вона завдасть якоїсь шкоди вашому організму. З цим кодом йдуть різні модифікатори смаку типу глутамату натрію, загусники, емульгатори, все що завгодно. Все, що надає зовнішній вигляд, смак, аромат і консистенцію.

Натуральність або ненатуральність не мають взагалі ніякого відношення до корисності або шкідливості. Властивості будь-якої речовини визначаються виключно будовою молекули. Відповідно, вплив якихось добавок на організм не визначається натуральністю походження. Воно визначається впливом на організм.

Молекули одного і того ж речовини не можуть різнитися залежно від способу їх виробництва. Що може викликати страхи і побоювання? Наприклад, слабкий контроль за процесом виробництва. Іноді у мене будуть виходити такі молекули, а іноді - інші. Іноді хороші, а іноді погані.

Ці побоювання, безумовно, мають місце бути. Але ці ж побоювання точно так же застосовні до картоплі, яка вирощується у вас на поле. Там теж не відомо, що може утворитися. Але варіабельність в лабораторії набагато менше. Тому що провести який-небудь хімічний синтез - це потрібно дуже добре додержуватися методики. Лабораторія дасть фору будь-якому фермеру. Ми отримуємо якусь речовину, ми знаємо, які там домішки, ми знаємо, в яких вони кількостях. Це ті речі, які ми практично ніколи не знаємо, коли ми беремо щось з природи.

В продовженні статті ви дізнаєтеся про ГМО і сучасних методах селекції рослин.