Роман Паулюс (Фото: ЧТК) Раніше Мішлен обсипав зірками празькі ресторани, але одним з них Maze заправляв британець Філ Кармайкл (з подачі відомого пекельного кухаря Гордона Рамсі), а другим Four seasons - італієць Андрео акорд. Ні там, ні там не подавали чеську кухню. Обидва ресторану закрилися, Кармайкл відбув на батьківщину, а акорди - в Петербург. Зірки погасли. І ось зараз увагою гастрономічних гуру обдаровані ресторан La Degustation Boheme Bourgeoise і Alcron. Шеф-кухарі цих ресторанів - Олдржих Сагайдак і Роман Паулюс.

Сагайдак - наймолодший з визнаних чеських метрів кулінарії. Сьогодні ми розмовляємо з ним.

- Ми ведемо як чеську, так і французьку кухню, але більше керуємося традиційної чеської та закуповуємо продукти тут. У нас така практика - на карті ми циркулем малюємо гурток навколо нашого ресторану, і закуповуємо продукти в діаметрі цього кола.

Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК) - А чому назва у вашого ресторану французьке?

- Ми зараховуємо себе до гастрономічної хвилі Першої Республіки, тоді, по-моєму, вона досягла кульмінації якості, і саме тоді французький як гастрономічний мову повсюдно використовувався. Меню були на французькому, назви були на французькому, і ми вирішили продовжити цю традицію, яка тоді, на жаль, обірвалася.

Читаю меню на сьогоднішній день.

Суп з фазана, перепелині яйця, цибульне сало. Копчена ікра оселедця, біояйця, есенція з білої капусти, амарант, салат frisee Південно-чеська форель, чорний редис, лісові горіхи, соус з моравського шампанського Пташині серця, каша з спельтовой борошна, часникове пюре, трав'яне масло Воднянская качка, соус із селери, селера, запечений в хлібі Яловича вирізка, манний кнедлики, вишня і сметанний соус на овочах

Найбільше мене вражає каша з спельтовой борошна. Вона ж - жито. У ресторані La Degustation Boheme Bourgeoise сервірують полбу!

Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК) - Ми просто намагаємося поєднувати продукти так, як вони комбінуються в життя. Курка їсть зерно, так? Спельта - зерно. Приготували, спробували, і виявилося, що це звучить.

- Чому ви думаєте, ваш ресторан отримав зірку лише зараз? Він став краще?

- Я не знаю. Ми стаємо кращими з кожним днем, з першого дня як ми відкрилися в 2006 році. Кожен день ми вчимося робити щось нове, ми вдосконалюємося. Ця зірка - для нас сюрприз, і ми, звичайно, дуже раді.

- Це вплине на роботу ресторану?

- Ми просто її сприймаємо як величезну обов'язок. Нас побачили, оцінили, ми просто будемо підтримувати цей рівень.