1. Японська кухня в Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО і зростання її популярності
2. Три знаменитих кухні - Японія, Китай, Італія
3. Які страви особливо популярні?
4. Проблема японського бульйону даси
5. План дій

За даними дослідження Міністерства сільського господарства, лісових угідь і рибного промислу Японії, в липні 2015 роки за кордоном налічувалося 89 000 ресторанів японської кухні. Їх кількість швидко зростає - у 2013 році було 55 000 таких ресторанів, а в 2006 році - 24 000. Однак в деяких з них подають досить дивні страви, і пора приймати якісь заходи, щоб поліпшити якість японської кухні за межами Японії.

Японська кухня в Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО і зростання її популярності

Серед причин збільшення кількості ресторанів японської кухні можна назвати зростання її популярності як здорової кухні, представленої такими стравами, як локшина соба , сусі і т. п., а також те, що ЮНЕСКО в 2013 році внесла її в Список нематеріальної культурної спадщини людства і тим забезпечила японської кулінарної традиції світову популярність.

Найбільший відносне зростання кількості ресторанів після 2013 року відзначений в Океанії, він склав 160% (близько 1850 закладів на липень 2015 г.). На другому місці - країни Близького Сходу, 140% (близько 600 ресторанів). За абсолютними показниками лідирує Азія, де налічується близько 45,3 тисяч закладів з японською кухнею (близько 23,1 тис. З них - в Китаї), а США займають друге місце (близько 25,1 тис.).

В ході цього дослідження закордонні японські представництва в різних країнах світу вели підрахунок ресторанів, які в телефонних книгах і на сайтах вказані як ресторани «японської кухні», однак з огляду на невизначеності самого терміна «японська кухня» в статистику могли увійти і ресторани, де готують страви, лише нагадують японські.

Три знаменитих кухні - Японія, Китай, Італія

Отже, наскільки ж популярна японська кухня серед усього розмаїття кулінарних традицій? Згідно з результатами «анкетного опитування про ставлення зарубіжних споживачів до японських продуктах харчування», проведеного в 2014 році Японської організацією з розвитку зовнішньої торгівлі (ДЖЕТРО) в Москві, Хошиміні, Джакарті, Бангкоку, Сан-Паулу і Дубаї, за винятком двох останніх міст японська кухня посіла перше місце як «Улюблена іноземна кухня». Опитування проводилося серед городян у віці від 10 до 60 років, було опитано по 500 чоловік в кожному з міст (всього 3000 чоловік). Можливо, до цих результатів варто підходити з обережністю, оскільки дослідження проводила японська організація.

Серед цих чотирьох міст в Бангкоку так відповіло 66,6% опитаних, в Джакарті - 50,4%, в Хошиміні - 37,8%, в Москві - 35,4%, тобто в Бангкоку і Джакарті японська кухня користується вражаючою популярністю, і схоже, що в Азії, США і Європі вона займає одне з перших місць поряд з китайською та італійською кухнями.

Які страви особливо популярні?

Які ж напрямки японської кухні привертають людей? Згідно з даними того ж опитування ДЖЕТРО серед 3000 городян від 10 до 60 років в шести містах, сусі і сасимі назвали 35,3%, темпура - 9,6%, якіторі - 8,7%. Схоже, що сусі зайняли перше місце завдяки тому, що є найвідомішим блюдом японської кухні, яку прийнято вважати корисною для здоров'я. Серед більш повсякденному і недорогої їжі хорошу оцінку отримали рамен (8,6%) і рис з каррі (5,1%).

Різновиди страв вибрати (%) різновиди страв вибрати (%) Сусі і сасімі 35,3 Сукіякі 4,6 Темпура 9,6 Удон 4,5 Якіторі 8,7 такоякі 3,7 Рамен 8,6 Соба 3,5 Сябусябу 5,6 Тонкацу (свинячі котлети) 3,3 рис з каррі 5,1 Гюдон (рис з яловичиною) 3,0

Прим .: Таблиця складена за даними опитування ДЖЕТРО, проведеного в грудні 2013 р серед жителів Москви, Хошиміну, Джакарти, Бангкока, Сан-Паулу і Дубая, по 500 чол. у віці 10-60 років (всього 3000 чол.).

Згідно з даними того ж опитування ДЖЕТРО, респонденти характеризували японську їжу як «смачну» (26,6%), «здорову» (21,3%), «дорогу» (18,1%), «модну» (9,1% ), «безпечну» (7,4%), «вишукану» (7,2%).

Проблема японського бульйону даси

У зарубіжних ресторанах японської кухні близько 90% кухарів не є японцями. Часто кухаря переключаються на японську кухню з китайською або корейської в надії на кращу відвідуваність і більший дохід з кожного відвідувача, і далеко не всі вони дійсно добре знайомі саме з японською кухнею.

У японській кулінарії особливе значення надають не тільки свіжості продуктів, а й якостям особливих бульйонів даси, які використовують для додання бажаного смаку. Ймовірно, незвичний смак у японських страв, що подаються в зарубіжних ресторанах, часто пов'язаний з відсутністю даси. Розчаровані дивним смаком Удона, подію, супу місо японці в такі ресторани вдруге не ходять. При цьому кулінарної культури дасі за кордоном немає, і купити необхідні для приготування інгредієнти (ферментований тунець-боніто кацуобусі, морська капуста комбу, сушені гриби сіітаке і т. П.) Можна далеко не скрізь.

План дій

З цих причин Міністерство сільського господарства планує поширювати знання і вміння, що стосуються японської кухні, і відповідно до норм, що встановлюються державою, готується створити систему, при якій приватні організації навчали б повірив зарубіжних ресторанів японської кухні і видавали кваліфікаційні сертифікати, що підтверджують відповідність рівня їх санітарної і технічної підготовки певного стандарту.

Міністерство також надає підтримку бізнесменам, які відкривають підприємства громадського харчування за кордоном. Для цього воно вивчає ділові можливості (пробні приготування страв і т. П.), Займається збором і публікацією інформації, створює карти ділової активності, відправляє групи для дослідження інвестиційних можливостей ресторанного бізнесу. Міністерство також створює систему «послів японської кулінарної культури», які б могли консультувати з питань японської кухні і кулінарної культури в різних містах світу. У співпраці з ДЖЕТРО і іншими організаціями міністерство створює умови для того, щоб визначати ресторани японської кухні, які прагнуть максимально використовувати японські харчові продукти, як організацій, що підтримують японську кулінарну культуру, і надавати таким ресторанам інформацію про японських продуктах, проводити освітні програми для їх працівників .

Все це входить в «План з 10 дій для поширення знань про зачарування японської кухні», висунутий міністерством у 2015 році. Крім цього, в нього входять 1) співробітництво в програмах стратегії Cool Japan з державними органами, з нею пов'язаними, в тому числі і з прямою участю прем'єр-міністра; 2) співробітництво з МЗС, зарубіжними офіційними представництвами, Японським агентством міжнародного співробітництва (JICA) та із зарубіжними ресторанами; 3) поширення інформації за кордоном через «комплексні культурні пакети» у співпраці з різноманітними програмами поширення знань про японську культуру; 4) вивчення питання створення логотипу для маркування особливих японських харчових продуктів; 5) поширення інформації про привабливість японської кухні в Японії для продовження японських кулінарних традицій; 6) виховання кухарів, які зможуть допомогти залучати іноземних туристів в Японію.

Якщо зусилля міністерства в умовах моди на японську кухню виявляться плідними, слід очікувати подальшого зростання числа ресторанів японської кухні за кордоном. Міністерство планує довести обсяги експорту японської сільськогосподарської продукції та продуктів харчування до рівня в 1 трлн ієн до 2020 року, і поширення ресторанів японської кухні за кордоном може надати серйозну підтримку в реалізації цих цілей.

Автор статті: Муракамі Наохіса (редколегія Nippon.com)
Фотографія до заголовку: Японські ресторани в центрі Парижа (© Jiji)