Автор: Лейлі ВАІСОВА

Випічкою хліба на Русі займалися з давніх часів. Вважалося, що пекар повинен займатися випіканням тільки в хорошому настрої, так як позитивна енергія, яка виходить від нього, через виріб передавалася іншим людям. «Справжній хліб не можна приготувати за 1,5-2 години. Тісто має дозріти. Ось чому в пекарні «Коровай-СВ» хліб печуть від 15 до 40 годин. І робити це треба з любов'ю до процесу його приготування. Випічка хліба - це не ремесло, це - мистецтво! »- вважає директор однієї з кращих пекарень Росії Микола Панкін.

Безумовно, коли раптом ми збираємося «сісти на дієту», перше, від чого ми відмовляємося, - це хліб. Наскільки це правильно, можна сперечатися, особливо в світлі останніх досліджень вчених. Однак, як кажуть фахівці, це не завжди правильно. Чи знаєте ви, що повна відмова від хліба може призвести до депресії, появи запальності, швидкої стомлюваності, посилення невдоволення собою. А причина виникнення всіх цих симптомів - в нестачі вітаміну В, який міститься у великій кількості в своєму головному джерелі - хлібі. Саме він виконує роль регулятора функцій нервової системи і забезпечує надійним захистом від стресу. Не кажучи вже про клітковині, яка допомагає роботі кишечника і рятує від інтоксикації організму.

Приготування і вживання хліба - одна з найдавніших традицій в нашій країні. Досить згадати прислів'я: «Не тримай гроші в вузлику, тримай хліб в куточку», «Хліб та живіт і без грошей живе», «Хліб-сіль їж, а добрих людей (господаря) слухай», «З ким хліб-сіль водиш, на того і походиш », ну і нарешті знамените прислів'я« Хліб всьому голова »...

Хліб здавна вважався їжею бідноти, багаті ставили на стіл пироги. Однак від хліба як такого не відмовлявся на Русі ніхто.

Їсти чи не їсти хліб сьогодні - це вибір кожного. Якщо ви вирішили все ж використовувати його в своєму раціоні, то треба розуміти, який хліб буде для вас корисний. І мова не про сорти зерен і борошна, а про те, як він приготований. Оскільки саме якість випічки хліба в сучасному світі стає однією з найгостріших проблем, що призводять до зниження його споживання. Ось чому ми переходимо на випічку в домашніх умовах, біжимо купувати закваску, хлібопічки і тішимо своїх домашніх свіжими булочками на сніданок.

Але божевільні ритми сьогоднішнього дня далеко не завжди можуть надати нам таку можливість. Ті, хто подорожує по Європі, знає, що в вузьких вуличках Парижа, Праги, Берліна, Варшави, Вільнюса є пекарні, куди місцеві жителі приходять з ранку за свіжим хлібом. Традиції випічки хліба в Європі існують здавна. Як і в Росії. Але з переходом на ринкові рейки у нас в країні з'явилося дуже багато пекарень, які просто стали небезпечні для життя.

Як дізнатися, де можна купувати хліб, а де не можна? Ну, скажете ви, поки не спробуєш - не визначився! Давайте не будемо експериментувати на собі, а просто познайомимося з однією з таких пекарень в нашій країні, тим більше що останні роки продукція саме цієї пекарні визнана кращою в Росії.

Отже, переможець багатьох фестивалів, виставок і конкурсів останніх п'ятнадцяти років в країні і за кордоном - московська пекарня ТОВ «Коровай-СВ» існує з 1996 року. Газета «Цілком таємно» вже розповідала про продукцію пекарні та її засновника і директора Миколу Панкін. Тут ручне виробництво і творчість, та й в асортименті вона має близько 300 найменувань продукції.

З останніх нагород:

2014-й - Диплом Гран-прі і Великий Кубок «Кращий хліб Росії - 2014», три золоті медалі на Всеросійському конкурсі «Кращий хліб Росії - 2014».

2015-й - Диплом Гран-прі до Великого кубку на Всеросійському конкурсі «Кращий хліб Росії --2015» в рамках 21-ї Міжнародної виставки «Сучасне хлібопечення-2015». Найвищі бали за результатами закритої дегустації хлібобулочних виробів.

Ті, хто пробував хліб «Короваю», назавжди стають його споживачами.

І ось ми знову в селищі Акулова, що недалеко від міста Пушкіно Московської області, де в маленькій пекарні випікається смачний хліб країни.

Печуть хліб у пекарні НЕ 1,5-2 години, а від 15 до 40 годин. «Все, що швидко, - погано. Тісто має дозріти », - каже Микола Іванович.

Основу становить так звана холодна технологія, коли йде зниження температури при приготуванні тесту і воно виходить правильним, грає, що і робить хліб надзвичайно смачним. Борошно і вода беруться високої якості, з перевірених джерел, на замовлення, а печі виписуються з Німеччини, де регулярно проводиться стажування пекарів.

Дбайливо зберігає пекарня «Коровай-СВ» і старовинні рецепти приготування хліба. Знаменита на Русі опара не тільки не забута, але і відновлена ​​в своїх найдавніших традиціях. Тут не використовують так звані штучні закваски і поліпшувачі.

Випічка на основі закваски і опари завжди виходить пишною, смачною і з тонким приємним хлібним ароматом. Закваска для хліба, використовувана в процесі випічки, насичує організм вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, клітковиною.

Втратити звання пекаря легко, а ось утримати його варто великих зусиль. Ось чому хліба і булочки «Короваю-СВ» - це давня рецептура, це унікальні технології, це постійний контроль якості.

Але навіть грубка, борошно, вода і технологія - ще не все. Головне, звичайно, люди. «Без натхнення тут не можна, - каже Микола Іванович, - як і без знань і умінь. Ми щороку їздимо вчитися до Німеччини і Швейцарії. Саме там мені дали зрозуміти, що значить пекар. У пекарні багато ручної праці, кожен день потрібно багато уваги, вміння і творчості, яке приходить в процесі любові до справи. І ось тут-то важливо, щоб люди були закохані в свою професію.

Ті, хто приходить працювати в «Коровай-СВ», набираються досвіду у майстрів. Одних теоретичних знань, одержуваних у училище або інституті, недостатньо. Випічка хліба - це не просто ремесло, це образ думок, це внутрішня висока духовність і святе ставлення до хліба. Тому аби кого до процесу приготування хліба в пекарні «Коровай-СВ» не допускають. Випускники училищ і вузів приїжджають сюди влаштовуватися на роботу, але залишаються ті, хто справді живе випічкою і любить свою професію.

«Нам доводиться самим вчити своїх пекарів. До речі, як і продавців. Адже довірити продавати хліб кому попало, я вважаю, не можна, - каже Микола Панкін. - Тому продавців ми обов'язково запрошуємо на стажування. Пекар повинен не просто знати, як робити тісто і випікати хліб, він повинен показати результат, здатний переконати всіх, що вийшов хліб, який дихає, причаровує, вабить своїм виглядом, запахом і смаком. А це можливо при з'єднанні величезної любові до пекарського справі і небувалого працьовитості. Продавці не можуть обмежитися знанням тільки асортименту продукції, що випускається. Вони повинні знати, чим один хліб відрізняється від іншого, як його зберігати, як транспортувати. Але, що найголовніше, вони повинні знати, чого варта його випекти, так як тільки тоді зароджується справжню повагу до хліба, а відповідно і турбота про нього. А покупець відчує це відношення ».

Ось чому всі продавці спочатку кілька днів спостерігають за процесом приготування хліба в пекарні, потім кілька днів вчаться його продавати на існуючих торгових майданчиках, а вже потім допускаються до торгівлі виробами пекарні «Коровай-СВ».

Може бути, саме тому покупці залишають вдячні відгуки про булочках з полуницею і ватрушках з вишнею. Може бути, саме тому за «Альпійським» або «Зерновим» хлібом пекарні їдуть в Акулова. Шкода тільки, що купити випічку «Короваю-СВ» можливо далеко не скрізь. У Москві її практично не знайдеш, а ось їхати в Митищі або Сергієв Посад, напевно, зможе не кожен.

Залишається сподіватися, що скоро «Коровай-СВ» зможе порадувати своїми хлібами, пирогами і булочками жителів Москви і більшої частини міст Московської області.

автори: Лейлі ВАІСОВА