1. річне планування
2. Опрацювання та фотосесія
3. Макети і друк
4. навчання офіціантів
5. Що ще слід враховувати при плануванні меню

Інна Андреішіна -
відомий професіонал з величезним досвідом роботи в сфері ресторанного бізнесу, керівник компанії Good Idea Prof Horeca Consulting. У 2014 році, незважаючи на фінансову кризу і політичну ситуацію в Україні, команда Інни Андреішіной запустила відразу кілька успішних ресторанів і кафе в Києві і українських регіонах.

Введення нового меню в ресторані - ціла подія, яке супроводжується різними історіями, емоціями і дуже часто казусами і несподіванками. Як часто в ресторані раптом згадують, що вчора розпочався піст або завтра день закоханих, і судорожно цілу ніч готують пісне меню, вважають «на око», роздруковують на принтері на звичайному папері? Щоб бути застрахованими від таких несподіванок, я раджу вам навчитися планувати всі зміни в меню і введення різних спеціальних меню і пропозицій завчасно. У кожного ресторану може бути свій підхід в цьому питанні, і, можливо, він має право на життя.

Наприклад, Ферран Адріа, знаменитий шеф-кухар ресторану «Ель Буллі» на узбережжі Коста-Брава, який входить до числа дев'яти кращих кухарів світу, один з родоначальників молекулярної кухні, має свій екстраординарний підхід. Ставши шеф-кухарем в El Bulli, Адріа встановив нові правила: ресторан працював лише шість місяців в році. На наступні півроку Адріа з командою закривалися в лабораторії, де придумували меню на наступний сезон. Ми таку розкіш поки собі дозволити не можемо, тому я хочу вас познайомити з методом річного планування меню.

річне планування

Є чудове правило, яке варто згадати в зв'язку з плануванням - Правило 10/90. У ньому йдеться, що якщо перші 10% свого часу витратити на планування своєї діяльності, то це заощадить вам 90% ваших зусиль. Планування - це завжди командна робота. Для планування меню я пропоную створити робочу групу з шеф-кухаря, су-шефа, керуючого, бар-менеджера. У завдання цієї робочої групи буде входити розробка ідей для кожного місяця, ще в таких робочих групах дуже часто з'являються нові цікаві ідеї для подач. А потім вже шеф-кухар, маючи на руках цей план, зможе спокійно творити, придумувати страви, пробувати різні технології їх приготування і завчасно бути готовим до кожного місяця.

Опрацювання та фотосесія

До опрацювання завжди потрібно ставитися дуже серйозно. Я раджу вам обов'язково планувати кожну з них завчасно. Писати список страв для проробок конкретного дня, список продуктів, щоб під час напрацювань не зіткнутися з тим, що не вистачає якогось інгредієнта. Багато відомих кухарі прорисовують навіть подачі кожного блюда.

Я теж пропоную вам зробити спочатку схему страви на папері, особливо зараз, коли дуже багато ресторанів намагаються дивувати не тільки смаком, але і креативністю подач. Коли ігноруються ці прості умови, дуже часто одне і те ж блюдо доводиться опрацьовувати по багато разів. А це зайві витрати, як грошові, так і емоційні, і в підсумку блюдо не завжди виходить у продаж таким, як хотілося б, або не виходить взагалі.

Більшість людей є яскраво вираженими візуалами і в першу чергу «їдять очима». Будете ви робити меню з фотографіями або не будете, рекомендую вам все ж робити професійну фотозйомку всіх ваших страв - як основного меню, так і сезонних, спеціальних, фестивальних та т. Д. Ці фотографії вам завжди знадобляться: в рекламних макетах, в просуванні в соціальних мережах, для навчання офіціантів і для нагадування кухарям про правильність подачі страв.

Все опрацювання та дегустації повинні завжди проводитися з дегустації листом, куди кожен, хто пробує блюдо, заносить свої відчуття, побажання і оцінює привабливість страви. Звичайно, все це можна зробити і усно, але шеф-кухарю зручніше буде все ж працювати над удосконаленням, маючи під рукою все дегустаційні записи, так є велика ймовірність не повторити ту ж помилку на наступній опрацювання. Ще, збираючи в папку все дегустаційні листи, з часом можна визначити системну помилку або проблему в приготуванні нових страв.

Макети і друк

Я думаю, вам знайома ситуація, коли ще два дні тому потрібно було запустити нове меню, а саме меню ще у пресі в друкарні. Маючи річний план, ви зможете відразу дати лист завдань дизайнеру для розробки макетів як основного меню, так і сезонних і спеціальних. В цьому випадку у вас буде достатньо часу для коригувань і затвердження макетів.

Для спеціальних, акційних, фестивальних меню ви зможете роздрукувати дизайнерські бланки і вже прямо в них самі удруковувати тексти. Тобто ми знову приходимо до того, що, ефективно витративши час на планування, ви зможете вже легко і швидко вводити зміни і реалізовувати свої ідеї.

Ті, хто не готовий по ряду причин задіяти професійних дизайнерів, може скористатися он-лайн сервісами для створення різних макетів і самостійно створювати як основне меню, так і листи спеціальних пропозицій. Зверніть увагу на такі сервіси, як Menumaker, www.printdesign.ru, www.musthavemenus.com і інші. З їх допомогою ви зможете самі за певними шаблонами створювати дуже цікаві макети меню і листівок.

навчання офіціантів

До введення нового, фестивального, сезонного меню або спеціальних пропозицій офіціанти обов'язково повинні спробувати все нові страви. Офіціант, який продає блюдо, не знаючи його смаку, це те ж, що і екскурсовод, який розповідає, наприклад, про Париж, ні разу там не побувавши. Тому обов'язково перед запуском меню в продаж потрібно виділити один день для дегустації нових страв і поєднати її з навчанням офіціантів. Навчання по стравах повинен завжди проводити шеф-кухар. Також саме шеф-кухар повинен приймати тести по меню у офіціантів. Для закріплення знань вам якраз знадобляться фотографії страв, про які ми говорили вище.

Що повинен знати офіціант про новий блюді:

1. Назва.
2. Інгредієнти, спеції.
3. Соус: назва, що входить в соус, як він готується.
4. На чому готується, спосіб приготування.
5. Алергени, що входять до страви.
6. Як подається, на чому подається.
7. Яка подгарніровкі.
8. Ступінь приготування (ступінь прожарювання).
9. Чи можливо приготувати страву по-іншому (наприклад, на пару, відварити), щоб не говорити гостю «Зараз я піду дізнаюся». Цю інформацію потрібно знати заздалегідь.
10. Чи можливо приготувати 1/2 порції цього блюда.
11. Які напої подаються до цієї страви: алкогольні, безалкогольні.
12. Які супутні страви можна запропонувати саме до цієї страви: соуси, джеми, закуски і т. Д.
13. Яке блюдо може замінити саме це в разі, якщо воно виявилося в стоп-аркуші.
14. Смак страви.
15. Як обробити блюдо: риба, птиця.
16. Як приготувати страву з інгредієнтів при гостя: фламбе, тартари.
17. Легенда / історія страви, якщо така є.

Що ще слід враховувати при плануванні меню

• Аналіз продажів страв. Існує кілька методів аналізу продажів: АВС аналіз за принципом Парето, ранжування страв за методом Хайеса і Гуфмана, аналіз меню за методом Д. Сміта (собаки, дійні корови і т. Д.). Ви можете вибрати будь-який на свій розсуд.
• Меню повинно складатися з думками про гостях, а не про те, що любить власник, керуючий або що може або вміє приготувати шеф-кухар.
• Меню повинно відповідати концепції ресторану.
• Технологія приготування та відповідність кухонного обладнання, його потужність. При складанні меню дуже важливо врахувати цей фактор. Проблема обліку потужностей обумовлена ​​широким розмаїттям страв в меню, приготування яких вимагає складної технології і відповідного обладнання. Меню, яке перевантажує певну частину обладнання, наприклад, гриль, тандир, фритюрниця і т. Д., Знижує його продуктивність, уповільнює обслуговування і здійснює контроль за якістю більш складним.
• Можливість одночасно використовувати обладнання різними цехами. Наприклад, широка кондитерська карта при наявності всього однієї печі, в якій також готуються інші страви. Тоді, можливо, доцільно випічку готувати в нічну зміну.
• Сезонність. Наявність і свіжість необхідних інгредієнтів. Більшість продуктів, необхідних для приготування страв, повинні бути в наявності цілий рік. Необхідно також враховувати, що одні й ті ж страви в різні пори року мають різні ціни, що обумовлено сезонними змінами цін на продукти (свіжі овочі і фрукти набагато дешевше влітку і восени, ніж взимку і навесні, і т. Д.).
• Собівартість страв відповідно до ціновою політикою ресторану.
• Перехресне використання продуктів в різних стравах. Не зовсім економічно виправдано блюдо, якщо тільки для нього одного потрібно купувати спеціальні інгредієнти. Значить, потрібно продумувати, в які ще страви може йти цей продукт.
• Наявність достатньої кількості посуду для подач.

Журнал "Ресторатор'"