Рамен стає всесвітньої «їжею для душі» | Nippon.com
- Рамен стає всесвітньої «їжею для душі» Локшина моєї молодості
- Вивчення рамен - одна миска за один підхід
- Як рамен став японським блюдом
- Маса інформації онлайн
- Світ вважає рамен блюдом японської кухні
- «Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
- Еволюція смаків за кордоном
- Рамен стає всесвітньої «їжею для душі»
- Вивчення рамен - одна миска за один підхід
- Як рамен став японським блюдом
- Маса інформації онлайн
- Світ вважає рамен блюдом японської кухні
- «Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
- Еволюція смаків за кордоном
- Рамен стає всесвітньої «їжею для душі»
- Вивчення рамен - одна миска за один підхід
- Як рамен став японським блюдом
- Маса інформації онлайн
- Світ вважає рамен блюдом японської кухні
- «Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
- Еволюція смаків за кордоном
Рамен стає всесвітньої «їжею для душі» Локшина моєї молодості
Коли я вчився в старших класах в Аоморі , Що на півночі Японії, я частенько ходив по місту і пробував місцевий рамен , Який робився на основі міцного бульйону з сушеної риби. У ті роки рамен становив основу мого харчування, і коли я переїхав в Токіо , Щоб вчитися в університеті, я ще глибше занурився в кулінарний світ рамен . Це сталося в 1998 році. Основною відмінністю між рамен з Аоморі і його токійським варіантом була насиченість супу.
Хаято Ісияма (зліва) їсть рамен в «Рамен Дайнінга дзингу» в Токіо, в рамках участі в телевізійній програмі
На півночі я пробував тільки легкий рамен на основі соєвого соусу, тому насичений суп тонкоцу (зі свинячих кісток), що становить основу Хаката-рамен з Фукуоки або «домашнього» (іекей) рамен з Йокогами потряс мене до глибини душі *. Я сідав на свій мотоцикл і їхав шукати насичені супи.
Будучи студентом, я кожен день їв рамен на обід. Кампуси університету, який я відвідував, розташовувалися в Сібуя і Йокогамі - двох найжорстокіших конкурентів в тому, що стосується рамен. Мої щоденні прогулянки за черговою чашкою рамен настільки надихали мене, що ми з деякими однокурсниками зустрічалися спеціально для обміну думками про рамен, який ми пробували.
Ці зустрічі любителів рамен в результаті перетворилися в офіційно визнаний університетський клуб, який отримав назву «Клуб досліджень рамен» (Рамен кенкюкай). Це, в свою чергу, привернуло увагу медіа: з'явилися не тільки статті в журналах, але і я сам взяв участь у телевізійній програмі «Телечемпіон: шеф-кухар рамен», в якій мої знання в області локшини тестували інші раменоведи.
(* Іокогамскій «домашній» рамен вдає із себе поєднання супу тонкоцу і товстої прямої локшини. Авторство страви належить шеф-кухарю, який займався навчанням персоналу в ресторані рамен Йосимура в Йокогамі)
Вивчення рамен - одна миска за один підхід
Перший путівник по рамен, головним редактором якого я був, вийшов в 2004 році і був присвячений рамен в Аоморі. Я і раніше писав різні тематичні статті для журналів, проте з цілої книгою зіткнувся вперше. У пошуках матеріалу для книги протягом всього двох дуже напружених місяців мені довелося відвідати понад 100 ресторанів рамен. Однак саме завдяки роботі над цією книгою, в процесі збору та компонування матеріалу я відчув упевненість в своїх силах, і за десять років, що минули з моменту її появи, я опублікував понад 20 книг про рамен.
На даний момент мене все активніше залучають до роботи в телепередачах, однак основний принцип моєї роботи не змінився - я як і раніше гуляю по вулицях і пробую рамен. Згодом мій кулінарний кругозір розширився за рахунок інших делікатесів, таких як якініку (корейське барбекю) і сусі , Проте я продовжую з'їдати як мінімум одну миску супу-локшини в день в раменоведческіх цілях.
Кому-то рамен може здатися не найвдалішим вибором хобі, але, завдяки любові до цієї страви, я познайомився з різними людьми, які поділяють мою пристрасть, серед яких були і керівники корпорацій, і професійні спортсмени, і актриси, і знаменитості. В майбутньому я б хотів просувати рамен, використовуючи ці зв'язки і мій особистий досвід. Думаю, що більш систематичний підхід до рамен, що відрізняється від мого досить хаотичного методу досліджень, допоможе індустрії розвиватися далі.
Як рамен став японським блюдом
Як сталося, що японський рамен полюбився стільком людям?
Перш ніж відповісти на це питання, я хотів би розглянути деякі базові характеристики рамен в цілому. У моєму «Путівнику рамен» визначення звучить наступним чином: «Страва з локшини, що представляє собою гармонійне поєднання супу, локшини і гарніру». Основними інгредієнтами супу є свинячі кістки, курятина і морепродукти (дрібні сушені сардини, сушений боніто, ламінарія). Запашні овочі врівноважують аромат м'яса і надають смаку глибину. Основні приправи (таре) бувають трьох типів: соєвий соус, місо або сіль. Однак останнім часом набули популярності такі бульйони, як тонкоцу і торіпаітан (густий курячий бульйон), провідну роль в яких грає аромат основних інгредієнтів. При виготовленні локшини пшеничне борошно замішується на лужній воді, що надає локшині унікальну гладку текстуру.
Зліва направо показані тонкоцу (рамен на бульйоні зі свинячих кісток), рамен з соєвим соусом і місо-рамен
Оригінальна китайське блюдо, відоме як ламянь , З роками зазнало змін. Те ж трапилося і з його японським назвою сина соба або тюкасоба (обидва терміни переводяться як «китайська соба»). Згодом це блюдо стало одним з основних і найбільш відомих в японській кухні. Давайте ж подивимося, як саме рамен став таким популярним.
У 1910 році в токійському районі Асакуса , Який в ті роки був найбільш жвавій торговій точкою Японії, відкрився ресторан під назвою «Райрайкен». Ресторан взяв на роботу кухаря з Чайнатауна в Йокогамі і включив в меню страву сина соба, яке вважається першим японським рамен. У той час Асакуса також була центром кабукі і кінотеатрів, тому люди, які прийшли на виставу або кіносеанс, отримали можливість одночасно насолодитися і рамен. Рамен все ще вважався іноземним блюдом і був маловідомий, проте очевидно, що поєднання його новизни з звичністю локшини, оскільки він нагадує японську собу , Спростило шлях нового блюда до популярності.
Китайці, які проживали в таких містах Японії як Саппоро в префектурі Хоккайдо, Кітаката в префектурі Фукусіма і Куруме в префектурі Фукуока, сприяли поширенню рамен в ранній період Сева (1926-1989). Однак рамен продовжував бути порівняно невідомим і вважався китайським блюдом до кінця Другої світової війни, коли він почав еволюціонувати, щоб в результаті перетворитися в суто японське блюдо, яке ми знаємо сьогодні. Після війни ларьки, де подавали рамен , Почали виникати по всій Японії, щоб задовольнити попит солдатів, які повертаються додому, а також через те, що в ті роки пшениця була значно доступнішими рису. Багато з нині відомих ресторанів рамен були засновані саме в перші повоєнні десятиліття (1945-1954). Саме в цю епоху з'явилися такі різновиди рамен, як тонкоцу (на свинячих кістках) в стилі Кюсю і рамен зі смаком місо, що становить основу Саппоро-рамен.
Маса інформації онлайн
Коли по всій Японії почали готувати рамен на основі супу тонкоцу і місо, це блюдо стало сприйматися як окрема кулінарна традиція, а не як різновид японської подію. поява рамен швидкого приготування і поширення франшиз мережевих ресторанів рамен в другій половині 60-х і початку 70-х років призвело до того, що Саппоро-рамен і Хаката-рамен, які раніше вважалися стравами місцевої кухні, стали ключовими категоріями рамен.
Цілком очевидно, що наступний великий крок на шляху до вершини популярності рамен був зроблений з появою Інтернету. Незабаром після появи Windows 95 в 1995 році почала формуватися комунікаційна мережу нового типу. Якщо раніше інформація потрапляла до користувача відфільтрованої газетними публікаціями і телевізійними програмами, то тепер з'явилася можливість отримати думки з перших рук - як на особистих веб-сайтах, так і через соціальні мережі.
Це дозволило отримати, причому абсолютно безкоштовно, актуальну інформацію про нові ресторанах рамен, стравах, які не фігурують в основному меню, або про популярних ресторанах, які варто відвідати під час відпустки - все в інтерактивному режимі, при спілкуванні з реальними людьми. Величезна кількість інформації про близько 30 000 ресторанах рамен по всій країні, зібране в одному місці, стало каталізатором раптової популярності рамен. А перехід від стаціонарних ПК до смартфонам тільки спростив обмін цією інформацією, що дозволяє дивитися з оптимізмом у майбутнє рамен.
Світ вважає рамен блюдом японської кухні
Справжнім тріумфом для індустрії рамен стало включення в жовтні 2014 року 22 ресторанів рамен в найпрестижніший гастрономічний довідник «Гід Мішлен Тойо-2015». Ресторани не отримали зірок, проте були згадані в розділі Bib Gourmand, де публікується інформація про заклади, що пропонують чудові обіди за 5000 ієн або дешевше.
У поданні іноземця японська кухня - це темпура і сусі. Рамен ж завжди вважався фастфудом і до недавнього часу асоціювався більше з китайською кухнею, однак публікація в «Гіді Мішлен» означає визнання цієї страви як окремого кулінарного феномена. Не буде перебільшенням сказати, що це означає і всесвітнє визнання рамен як невід'ємної складової японської кухні.
Вже йде підготовка до подальшої світової експансії рамен як страви японської кухні. У 2014 році фонд Cool Japan Fund заявив про інвестування двох мільярдів йен в просування за кордоном мережі ресторанів рамен «Хаката іппудо», спеціалізацією яких є Хаката-рамен на основі тонкоцу.
«Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
Експансія рамен за межі Японії почалася в 1994 році, коли ресторанна мережа з Кумамото «Адзісен рамен» (Посилання на японській мові) відкрила свій перший ресторан на Тайвані. У наступному році відкрився ще один ресторан, на цей раз в Пекіні, а в 1996 році мережа прийшла в Гонконг. Цей крок спонукав інші популярні ресторани, такі як «Хаката іппудо» і «мен'у Мусаси», вийти на ринок Гонконгу, де вже існувала процвітаюча ресторанна індустрія.
Мережа ресторанів «Адзісен рамен» з'явилася в 1972, коли один тайванець відкрив в Кумамото ресторан, де в традиційний для Кюсю суп тонкоцу додавали часникове масло травня, в результаті чого виникло блюдо, пізніше здобуло популярність як Кумамото-рамен. Ця мережа також була першою, що відкрила свої ресторани за кордоном. (Фотографія з ресторану «Адзісен рамен» в Ціньтао)
На сьогоднішній день «Адзісен рамен» налічує близько 700 точок за кордоном, і це неймовірно багато, оскільки навіть в Японії у найбільших мереж рамен не буває більше 500 ресторанів.
У 2010 році на ринку Гонконгу, слідуючи шляху, прокладеному «Адзісен рамен», з'явилася мережа «Хаката іппудо» (На японській мові). «Хаката іппудо» уклала договір з провідним ресторанним концерном Maxim на чотири ресторани в місті, і сьогодні вже розширюється, відкриваючи ресторани в Шанхаї, Південної Кореї і навіть в Індонезії. Веб-сайт Yelp вибрав нью-йоркський ресторан мережі, що відкрився в 2008 році, як кращий у всіх Сполучених Штатах, що спровокувало справжній бум рамен в місті Великого Яблука.
Перший ресторан «Хаката іппудо» відкрився в Фукуоці в 1985 році, а через десять років мережа з'явилася в Токіо. Інтер'єр ресторану та інші деталі спроектовані з метою привернути жіночу аудиторію, тим самим допомагаючи зруйнувати стереотип про рамен як про їжу для чоловіків. Мережа пропонує два види супу тонкоцу: густий суп «Акамару» і більш легкий «Сіромару». (Фотографія з ресторану «Хаката іппудо» в Шанхаї)
І, нарешті, в 2015 році «Рюкісін», яка набирає популярність мережа ресторанів рамен з Осаки, що прославилася своїм супом на основі солі, відкрила ресторан в павільйоні Японії на Expo Milano. Ресторан буде працювати до кінця жовтня. Це прекрасний шанс ще раз продемонструвати рамен як типово японську їжу.
Еволюція смаків за кордоном
Рамен швидко набув популярності в Азії, особливо в Китаї, Гонконгу, на Тайвані і в Сінгапурі. У цих країнах під рамен зазвичай мається на увазі саме «рамен в японському стилі», щоб відрізнити це блюдо від місцевих страв з локшини. Японський рамен зазвичай коштує втричі дорожче місцевих страв, тобто приблизно 200 ієн за миску. Японські ресторани рамен в цих країнах зазвичай розташовуються в крупних торгових центрах або багатих торгових районах, і розглядаються як місця, куди сім'ї або пари приходять в особливих випадках.
Що стосується експансії за кордоном, то ресторани, що пропонують рамен на основі тонкоцу, значно випереджають за кількістю точки, де продаються інші види рамен. «Адзісен рамен», яка налічує найбільшу кількість ресторанів за кордоном, є мережею, де подають саме рамен на основі тонкоцу. Те ж справедливо і для «Хаката іппудо» і «Бутан». І навіть «мен'у Мусаси», яка стала першою мережею, закордонні ресторани якої почали подавати суп на рибній основі, в своїх азіатських ресторанах пропонує тонкоцу. Як це було колись в Токіо, любителі рамен в цих країнах віддають перевагу більш густий суп, що, можливо, є причиною, чому саме тонкоцу, помітно відрізняється від більш простих страв з локшини, поширених в континентальній Азії, завоював стільки шанувальників.
У 2013 році японська кухня, або Васьок, була внесена в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО , Що визначило її статус як традиційної кухні, яка потребує збереження. Однак найбільш популярної японської їжею в світі став рамен, і цей процес триває.
Виготовляється з пшениці, яка вирощується по всьому світу в кількостях порівнянних з рисом, рамен став одним з найулюбленіших страв у світі, і я сподіваюся, що настає епоха, коли я зможу подорожувати по світу і продовжувати насолоджуватися смачним рамен всюди, куди б я ні поїхав.
Фотографія до заголовку: Ресторан рамен «Іппудо» в Нью-Йорку. (© Jiji)
(Стаття на японській мові опублікована 23 липня 2015 г.)
Рамен стає всесвітньої «їжею для душі»
Локшина моєї молодості
Коли я вчився в старших класах в Аоморі , Що на півночі Японії, я частенько ходив по місту і пробував місцевий рамен , Який робився на основі міцного бульйону з сушеної риби. У ті роки рамен становив основу мого харчування, і коли я переїхав в Токіо , Щоб вчитися в університеті, я ще глибше занурився в кулінарний світ рамен . Це сталося в 1998 році. Основною відмінністю між рамен з Аоморі і його токійським варіантом була насиченість супу.
Хаято Ісияма (зліва) їсть рамен в «Рамен Дайнінга дзингу» в Токіо, в рамках участі в телевізійній програмі
На півночі я пробував тільки легкий рамен на основі соєвого соусу, тому насичений суп тонкоцу (зі свинячих кісток), що становить основу Хаката-рамен з Фукуоки або «домашнього» (іекей) рамен з Йокогами потряс мене до глибини душі *. Я сідав на свій мотоцикл і їхав шукати насичені супи.
Будучи студентом, я кожен день їв рамен на обід. Кампуси університету, який я відвідував, розташовувалися в Сібуя і Йокогамі - двох найжорстокіших конкурентів в тому, що стосується рамен. Мої щоденні прогулянки за черговою чашкою рамен настільки надихали мене, що ми з деякими однокурсниками зустрічалися спеціально для обміну думками про рамен, який ми пробували.
Ці зустрічі любителів рамен в результаті перетворилися в офіційно визнаний університетський клуб, який отримав назву «Клуб досліджень рамен» (Рамен кенкюкай). Це, в свою чергу, привернуло увагу медіа: з'явилися не тільки статті в журналах, але і я сам взяв участь у телевізійній програмі «Телечемпіон: шеф-кухар рамен», в якій мої знання в області локшини тестували інші раменоведи.
(* Іокогамскій «домашній» рамен вдає із себе поєднання супу тонкоцу і товстої прямої локшини. Авторство страви належить шеф-кухарю, який займався навчанням персоналу в ресторані рамен Йосимура в Йокогамі)
Вивчення рамен - одна миска за один підхід
Перший путівник по рамен, головним редактором якого я був, вийшов в 2004 році і був присвячений рамен в Аоморі. Я і раніше писав різні тематичні статті для журналів, проте з цілої книгою зіткнувся вперше. У пошуках матеріалу для книги протягом всього двох дуже напружених місяців мені довелося відвідати понад 100 ресторанів рамен. Однак саме завдяки роботі над цією книгою, в процесі збору та компонування матеріалу я відчув упевненість в своїх силах, і за десять років, що минули з моменту її появи, я опублікував понад 20 книг про рамен.
На даний момент мене все активніше залучають до роботи в телепередачах, однак основний принцип моєї роботи не змінився - я як і раніше гуляю по вулицях і пробую рамен. Згодом мій кулінарний кругозір розширився за рахунок інших делікатесів, таких як якініку (корейське барбекю) і сусі , Проте я продовжую з'їдати як мінімум одну миску супу-локшини в день в раменоведческіх цілях.
Кому-то рамен може здатися не найвдалішим вибором хобі, але, завдяки любові до цієї страви, я познайомився з різними людьми, які поділяють мою пристрасть, серед яких були і керівники корпорацій, і професійні спортсмени, і актриси, і знаменитості. В майбутньому я б хотів просувати рамен, використовуючи ці зв'язки і мій особистий досвід. Думаю, що більш систематичний підхід до рамен, що відрізняється від мого досить хаотичного методу досліджень, допоможе індустрії розвиватися далі.
Як рамен став японським блюдом
Як сталося, що японський рамен полюбився стільком людям?
Перш ніж відповісти на це питання, я хотів би розглянути деякі базові характеристики рамен в цілому. У моєму «Путівнику рамен» визначення звучить наступним чином: «Страва з локшини, що представляє собою гармонійне поєднання супу, локшини і гарніру». Основними інгредієнтами супу є свинячі кістки, курятина і морепродукти (дрібні сушені сардини, сушений боніто, ламінарія). Запашні овочі врівноважують аромат м'яса і надають смаку глибину. Основні приправи (таре) бувають трьох типів: соєвий соус, місо або сіль. Однак останнім часом набули популярності такі бульйони, як тонкоцу і торіпаітан (густий курячий бульйон), провідну роль в яких грає аромат основних інгредієнтів. При виготовленні локшини пшеничне борошно замішується на лужній воді, що надає локшині унікальну гладку текстуру.
Зліва направо показані тонкоцу (рамен на бульйоні зі свинячих кісток), рамен з соєвим соусом і місо-рамен
Оригінальна китайське блюдо, відоме як ламянь , З роками зазнало змін. Те ж трапилося і з його японським назвою сина соба або тюкасоба (обидва терміни переводяться як «китайська соба»). Згодом це блюдо стало одним з основних і найбільш відомих в японській кухні. Давайте ж подивимося, як саме рамен став таким популярним.
У 1910 році в токійському районі Асакуса , Який в ті роки був найбільш жвавій торговій точкою Японії, відкрився ресторан під назвою «Райрайкен». Ресторан взяв на роботу кухаря з Чайнатауна в Йокогамі і включив в меню страву сина соба, яке вважається першим японським рамен. У той час Асакуса також була центром кабукі і кінотеатрів, тому люди, які прийшли на виставу або кіносеанс, отримали можливість одночасно насолодитися і рамен. Рамен все ще вважався іноземним блюдом і був маловідомий, проте очевидно, що поєднання його новизни з звичністю локшини, оскільки він нагадує японську собу , Спростило шлях нового блюда до популярності.
Китайці, які проживали в таких містах Японії як Саппоро в префектурі Хоккайдо, Кітаката в префектурі Фукусіма і Куруме в префектурі Фукуока, сприяли поширенню рамен в ранній період Сева (1926-1989). Однак рамен продовжував бути порівняно невідомим і вважався китайським блюдом до кінця Другої світової війни, коли він почав еволюціонувати, щоб в результаті перетворитися в суто японське блюдо, яке ми знаємо сьогодні. Після війни ларьки, де подавали рамен , Почали виникати по всій Японії, щоб задовольнити попит солдатів, які повертаються додому, а також через те, що в ті роки пшениця була значно доступнішими рису. Багато з нині відомих ресторанів рамен були засновані саме в перші повоєнні десятиліття (1945-1954). Саме в цю епоху з'явилися такі різновиди рамен, як тонкоцу (на свинячих кістках) в стилі Кюсю і рамен зі смаком місо, що становить основу Саппоро-рамен.
Маса інформації онлайн
Коли по всій Японії почали готувати рамен на основі супу тонкоцу і місо, це блюдо стало сприйматися як окрема кулінарна традиція, а не як різновид японської подію. поява рамен швидкого приготування і поширення франшиз мережевих ресторанів рамен в другій половині 60-х і початку 70-х років призвело до того, що Саппоро-рамен і Хаката-рамен, які раніше вважалися стравами місцевої кухні, стали ключовими категоріями рамен.
Цілком очевидно, що наступний великий крок на шляху до вершини популярності рамен був зроблений з появою Інтернету. Незабаром після появи Windows 95 в 1995 році почала формуватися комунікаційна мережу нового типу. Якщо раніше інформація потрапляла до користувача відфільтрованої газетними публікаціями і телевізійними програмами, то тепер з'явилася можливість отримати думки з перших рук - як на особистих веб-сайтах, так і через соціальні мережі.
Це дозволило отримати, причому абсолютно безкоштовно, актуальну інформацію про нові ресторанах рамен, стравах, які не фігурують в основному меню, або про популярних ресторанах, які варто відвідати під час відпустки - все в інтерактивному режимі, при спілкуванні з реальними людьми. Величезна кількість інформації про близько 30 000 ресторанах рамен по всій країні, зібране в одному місці, стало каталізатором раптової популярності рамен. А перехід від стаціонарних ПК до смартфонам тільки спростив обмін цією інформацією, що дозволяє дивитися з оптимізмом у майбутнє рамен.
Світ вважає рамен блюдом японської кухні
Справжнім тріумфом для індустрії рамен стало включення в жовтні 2014 року 22 ресторанів рамен в найпрестижніший гастрономічний довідник «Гід Мішлен Тойо-2015». Ресторани не отримали зірок, проте були згадані в розділі Bib Gourmand, де публікується інформація про заклади, що пропонують чудові обіди за 5000 ієн або дешевше.
У поданні іноземця японська кухня - це темпура і сусі. Рамен ж завжди вважався фастфудом і до недавнього часу асоціювався більше з китайською кухнею, однак публікація в «Гіді Мішлен» означає визнання цієї страви як окремого кулінарного феномена. Не буде перебільшенням сказати, що це означає і всесвітнє визнання рамен як невід'ємної складової японської кухні.
Вже йде підготовка до подальшої світової експансії рамен як страви японської кухні. У 2014 році фонд Cool Japan Fund заявив про інвестування двох мільярдів йен в просування за кордоном мережі ресторанів рамен «Хаката іппудо», спеціалізацією яких є Хаката-рамен на основі тонкоцу.
«Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
Експансія рамен за межі Японії почалася в 1994 році, коли ресторанна мережа з Кумамото «Адзісен рамен» (Посилання на японській мові) відкрила свій перший ресторан на Тайвані. У наступному році відкрився ще один ресторан, на цей раз в Пекіні, а в 1996 році мережа прийшла в Гонконг. Цей крок спонукав інші популярні ресторани, такі як «Хаката іппудо» і «мен'у Мусаси», вийти на ринок Гонконгу, де вже існувала процвітаюча ресторанна індустрія.
Мережа ресторанів «Адзісен рамен» з'явилася в 1972, коли один тайванець відкрив в Кумамото ресторан, де в традиційний для Кюсю суп тонкоцу додавали часникове масло травня, в результаті чого виникло блюдо, пізніше здобуло популярність як Кумамото-рамен. Ця мережа також була першою, що відкрила свої ресторани за кордоном. (Фотографія з ресторану «Адзісен рамен» в Ціньтао)
На сьогоднішній день «Адзісен рамен» налічує близько 700 точок за кордоном, і це неймовірно багато, оскільки навіть в Японії у найбільших мереж рамен не буває більше 500 ресторанів.
У 2010 році на ринку Гонконгу, слідуючи шляху, прокладеному «Адзісен рамен», з'явилася мережа «Хаката іппудо» (На японській мові). «Хаката іппудо» уклала договір з провідним ресторанним концерном Maxim на чотири ресторани в місті, і сьогодні вже розширюється, відкриваючи ресторани в Шанхаї, Південної Кореї і навіть в Індонезії. Веб-сайт Yelp вибрав нью-йоркський ресторан мережі, що відкрився в 2008 році, як кращий у всіх Сполучених Штатах, що спровокувало справжній бум рамен в місті Великого Яблука.
Перший ресторан «Хаката іппудо» відкрився в Фукуоці в 1985 році, а через десять років мережа з'явилася в Токіо. Інтер'єр ресторану та інші деталі спроектовані з метою привернути жіночу аудиторію, тим самим допомагаючи зруйнувати стереотип про рамен як про їжу для чоловіків. Мережа пропонує два види супу тонкоцу: густий суп «Акамару» і більш легкий «Сіромару». (Фотографія з ресторану «Хаката іппудо» в Шанхаї)
І, нарешті, в 2015 році «Рюкісін», яка набирає популярність мережа ресторанів рамен з Осаки, що прославилася своїм супом на основі солі, відкрила ресторан в павільйоні Японії на Expo Milano. Ресторан буде працювати до кінця жовтня. Це прекрасний шанс ще раз продемонструвати рамен як типово японську їжу.
Еволюція смаків за кордоном
Рамен швидко набув популярності в Азії, особливо в Китаї, Гонконгу, на Тайвані і в Сінгапурі. У цих країнах під рамен зазвичай мається на увазі саме «рамен в японському стилі», щоб відрізнити це блюдо від місцевих страв з локшини. Японський рамен зазвичай коштує втричі дорожче місцевих страв, тобто приблизно 200 ієн за миску. Японські ресторани рамен в цих країнах зазвичай розташовуються в крупних торгових центрах або багатих торгових районах, і розглядаються як місця, куди сім'ї або пари приходять в особливих випадках.
Що стосується експансії за кордоном, то ресторани, що пропонують рамен на основі тонкоцу, значно випереджають за кількістю точки, де продаються інші види рамен. «Адзісен рамен», яка налічує найбільшу кількість ресторанів за кордоном, є мережею, де подають саме рамен на основі тонкоцу. Те ж справедливо і для «Хаката іппудо» і «Бутан». І навіть «мен'у Мусаси», яка стала першою мережею, закордонні ресторани якої почали подавати суп на рибній основі, в своїх азіатських ресторанах пропонує тонкоцу. Як це було колись в Токіо, любителі рамен в цих країнах віддають перевагу більш густий суп, що, можливо, є причиною, чому саме тонкоцу, помітно відрізняється від більш простих страв з локшини, поширених в континентальній Азії, завоював стільки шанувальників.
У 2013 році японська кухня, або Васьок, була внесена в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО , Що визначило її статус як традиційної кухні, яка потребує збереження. Однак найбільш популярної японської їжею в світі став рамен, і цей процес триває.
Виготовляється з пшениці, яка вирощується по всьому світу в кількостях порівнянних з рисом, рамен став одним з найулюбленіших страв у світі, і я сподіваюся, що настає епоха, коли я зможу подорожувати по світу і продовжувати насолоджуватися смачним рамен всюди, куди б я ні поїхав.
Фотографія до заголовку: Ресторан рамен «Іппудо» в Нью-Йорку. (© Jiji)
(Стаття на японській мові опублікована 23 липня 2015 г.)
Рамен стає всесвітньої «їжею для душі»
Локшина моєї молодості
Коли я вчився в старших класах в Аоморі , Що на півночі Японії, я частенько ходив по місту і пробував місцевий рамен , Який робився на основі міцного бульйону з сушеної риби. У ті роки рамен становив основу мого харчування, і коли я переїхав в Токіо , Щоб вчитися в університеті, я ще глибше занурився в кулінарний світ рамен . Це сталося в 1998 році. Основною відмінністю між рамен з Аоморі і його токійським варіантом була насиченість супу.
Хаято Ісияма (зліва) їсть рамен в «Рамен Дайнінга дзингу» в Токіо, в рамках участі в телевізійній програмі
На півночі я пробував тільки легкий рамен на основі соєвого соусу, тому насичений суп тонкоцу (зі свинячих кісток), що становить основу Хаката-рамен з Фукуоки або «домашнього» (іекей) рамен з Йокогами потряс мене до глибини душі *. Я сідав на свій мотоцикл і їхав шукати насичені супи.
Будучи студентом, я кожен день їв рамен на обід. Кампуси університету, який я відвідував, розташовувалися в Сібуя і Йокогамі - двох найжорстокіших конкурентів в тому, що стосується рамен. Мої щоденні прогулянки за черговою чашкою рамен настільки надихали мене, що ми з деякими однокурсниками зустрічалися спеціально для обміну думками про рамен, який ми пробували.
Ці зустрічі любителів рамен в результаті перетворилися в офіційно визнаний університетський клуб, який отримав назву «Клуб досліджень рамен» (Рамен кенкюкай). Це, в свою чергу, привернуло увагу медіа: з'явилися не тільки статті в журналах, але і я сам взяв участь у телевізійній програмі «Телечемпіон: шеф-кухар рамен», в якій мої знання в області локшини тестували інші раменоведи.
(* Іокогамскій «домашній» рамен вдає із себе поєднання супу тонкоцу і товстої прямої локшини. Авторство страви належить шеф-кухарю, який займався навчанням персоналу в ресторані рамен Йосимура в Йокогамі)
Вивчення рамен - одна миска за один підхід
Перший путівник по рамен, головним редактором якого я був, вийшов в 2004 році і був присвячений рамен в Аоморі. Я і раніше писав різні тематичні статті для журналів, проте з цілої книгою зіткнувся вперше. У пошуках матеріалу для книги протягом всього двох дуже напружених місяців мені довелося відвідати понад 100 ресторанів рамен. Однак саме завдяки роботі над цією книгою, в процесі збору та компонування матеріалу я відчув упевненість в своїх силах, і за десять років, що минули з моменту її появи, я опублікував понад 20 книг про рамен.
На даний момент мене все активніше залучають до роботи в телепередачах, однак основний принцип моєї роботи не змінився - я як і раніше гуляю по вулицях і пробую рамен. Згодом мій кулінарний кругозір розширився за рахунок інших делікатесів, таких як якініку (корейське барбекю) і сусі , Проте я продовжую з'їдати як мінімум одну миску супу-локшини в день в раменоведческіх цілях.
Кому-то рамен може здатися не найвдалішим вибором хобі, але, завдяки любові до цієї страви, я познайомився з різними людьми, які поділяють мою пристрасть, серед яких були і керівники корпорацій, і професійні спортсмени, і актриси, і знаменитості. В майбутньому я б хотів просувати рамен, використовуючи ці зв'язки і мій особистий досвід. Думаю, що більш систематичний підхід до рамен, що відрізняється від мого досить хаотичного методу досліджень, допоможе індустрії розвиватися далі.
Як рамен став японським блюдом
Як сталося, що японський рамен полюбився стільком людям?
Перш ніж відповісти на це питання, я хотів би розглянути деякі базові характеристики рамен в цілому. У моєму «Путівнику рамен» визначення звучить наступним чином: «Страва з локшини, що представляє собою гармонійне поєднання супу, локшини і гарніру». Основними інгредієнтами супу є свинячі кістки, курятина і морепродукти (дрібні сушені сардини, сушений боніто, ламінарія). Запашні овочі врівноважують аромат м'яса і надають смаку глибину. Основні приправи (таре) бувають трьох типів: соєвий соус, місо або сіль. Однак останнім часом набули популярності такі бульйони, як тонкоцу і торіпаітан (густий курячий бульйон), провідну роль в яких грає аромат основних інгредієнтів. При виготовленні локшини пшеничне борошно замішується на лужній воді, що надає локшині унікальну гладку текстуру.
Зліва направо показані тонкоцу (рамен на бульйоні зі свинячих кісток), рамен з соєвим соусом і місо-рамен
Оригінальна китайське блюдо, відоме як ламянь , З роками зазнало змін. Те ж трапилося і з його японським назвою сина соба або тюкасоба (обидва терміни переводяться як «китайська соба»). Згодом це блюдо стало одним з основних і найбільш відомих в японській кухні. Давайте ж подивимося, як саме рамен став таким популярним.
У 1910 році в токійському районі Асакуса , Який в ті роки був найбільш жвавій торговій точкою Японії, відкрився ресторан під назвою «Райрайкен». Ресторан взяв на роботу кухаря з Чайнатауна в Йокогамі і включив в меню страву сина соба, яке вважається першим японським рамен. У той час Асакуса також була центром кабукі і кінотеатрів, тому люди, які прийшли на виставу або кіносеанс, отримали можливість одночасно насолодитися і рамен. Рамен все ще вважався іноземним блюдом і був маловідомий, проте очевидно, що поєднання його новизни з звичністю локшини, оскільки він нагадує японську собу , Спростило шлях нового блюда до популярності.
Китайці, які проживали в таких містах Японії як Саппоро в префектурі Хоккайдо, Кітаката в префектурі Фукусіма і Куруме в префектурі Фукуока, сприяли поширенню рамен в ранній період Сева (1926-1989). Однак рамен продовжував бути порівняно невідомим і вважався китайським блюдом до кінця Другої світової війни, коли він почав еволюціонувати, щоб в результаті перетворитися в суто японське блюдо, яке ми знаємо сьогодні. Після війни ларьки, де подавали рамен , Почали виникати по всій Японії, щоб задовольнити попит солдатів, які повертаються додому, а також через те, що в ті роки пшениця була значно доступнішими рису. Багато з нині відомих ресторанів рамен були засновані саме в перші повоєнні десятиліття (1945-1954). Саме в цю епоху з'явилися такі різновиди рамен, як тонкоцу (на свинячих кістках) в стилі Кюсю і рамен зі смаком місо, що становить основу Саппоро-рамен.
Маса інформації онлайн
Коли по всій Японії почали готувати рамен на основі супу тонкоцу і місо, це блюдо стало сприйматися як окрема кулінарна традиція, а не як різновид японської подію. поява рамен швидкого приготування і поширення франшиз мережевих ресторанів рамен в другій половині 60-х і початку 70-х років призвело до того, що Саппоро-рамен і Хаката-рамен, які раніше вважалися стравами місцевої кухні, стали ключовими категоріями рамен.
Цілком очевидно, що наступний великий крок на шляху до вершини популярності рамен був зроблений з появою Інтернету. Незабаром після появи Windows 95 в 1995 році почала формуватися комунікаційна мережу нового типу. Якщо раніше інформація потрапляла до користувача відфільтрованої газетними публікаціями і телевізійними програмами, то тепер з'явилася можливість отримати думки з перших рук - як на особистих веб-сайтах, так і через соціальні мережі.
Це дозволило отримати, причому абсолютно безкоштовно, актуальну інформацію про нові ресторанах рамен, стравах, які не фігурують в основному меню, або про популярних ресторанах, які варто відвідати під час відпустки - все в інтерактивному режимі, при спілкуванні з реальними людьми. Величезна кількість інформації про близько 30 000 ресторанах рамен по всій країні, зібране в одному місці, стало каталізатором раптової популярності рамен. А перехід від стаціонарних ПК до смартфонам тільки спростив обмін цією інформацією, що дозволяє дивитися з оптимізмом у майбутнє рамен.
Світ вважає рамен блюдом японської кухні
Справжнім тріумфом для індустрії рамен стало включення в жовтні 2014 року 22 ресторанів рамен в найпрестижніший гастрономічний довідник «Гід Мішлен Тойо-2015». Ресторани не отримали зірок, проте були згадані в розділі Bib Gourmand, де публікується інформація про заклади, що пропонують чудові обіди за 5000 ієн або дешевше.
У поданні іноземця японська кухня - це темпура і сусі. Рамен ж завжди вважався фастфудом і до недавнього часу асоціювався більше з китайською кухнею, однак публікація в «Гіді Мішлен» означає визнання цієї страви як окремого кулінарного феномена. Не буде перебільшенням сказати, що це означає і всесвітнє визнання рамен як невід'ємної складової японської кухні.
Вже йде підготовка до подальшої світової експансії рамен як страви японської кухні. У 2014 році фонд Cool Japan Fund заявив про інвестування двох мільярдів йен в просування за кордоном мережі ресторанів рамен «Хаката іппудо», спеціалізацією яких є Хаката-рамен на основі тонкоцу.
«Адзісен рамен»: першопроходець за кордоном
Експансія рамен за межі Японії почалася в 1994 році, коли ресторанна мережа з Кумамото «Адзісен рамен» (Посилання на японській мові) відкрила свій перший ресторан на Тайвані. У наступному році відкрився ще один ресторан, на цей раз в Пекіні, а в 1996 році мережа прийшла в Гонконг. Цей крок спонукав інші популярні ресторани, такі як «Хаката іппудо» і «мен'у Мусаси», вийти на ринок Гонконгу, де вже існувала процвітаюча ресторанна індустрія.
Мережа ресторанів «Адзісен рамен» з'явилася в 1972, коли один тайванець відкрив в Кумамото ресторан, де в традиційний для Кюсю суп тонкоцу додавали часникове масло травня, в результаті чого виникло блюдо, пізніше здобуло популярність як Кумамото-рамен. Ця мережа також була першою, що відкрила свої ресторани за кордоном. (Фотографія з ресторану «Адзісен рамен» в Ціньтао)
На сьогоднішній день «Адзісен рамен» налічує близько 700 точок за кордоном, і це неймовірно багато, оскільки навіть в Японії у найбільших мереж рамен не буває більше 500 ресторанів.
У 2010 році на ринку Гонконгу, слідуючи шляху, прокладеному «Адзісен рамен», з'явилася мережа «Хаката іппудо» (На японській мові). «Хаката іппудо» уклала договір з провідним ресторанним концерном Maxim на чотири ресторани в місті, і сьогодні вже розширюється, відкриваючи ресторани в Шанхаї, Південної Кореї і навіть в Індонезії. Веб-сайт Yelp вибрав нью-йоркський ресторан мережі, що відкрився в 2008 році, як кращий у всіх Сполучених Штатах, що спровокувало справжній бум рамен в місті Великого Яблука.
Перший ресторан «Хаката іппудо» відкрився в Фукуоці в 1985 році, а через десять років мережа з'явилася в Токіо. Інтер'єр ресторану та інші деталі спроектовані з метою привернути жіночу аудиторію, тим самим допомагаючи зруйнувати стереотип про рамен як про їжу для чоловіків. Мережа пропонує два види супу тонкоцу: густий суп «Акамару» і більш легкий «Сіромару». (Фотографія з ресторану «Хаката іппудо» в Шанхаї)
І, нарешті, в 2015 році «Рюкісін», яка набирає популярність мережа ресторанів рамен з Осаки, що прославилася своїм супом на основі солі, відкрила ресторан в павільйоні Японії на Expo Milano. Ресторан буде працювати до кінця жовтня. Це прекрасний шанс ще раз продемонструвати рамен як типово японську їжу.
Еволюція смаків за кордоном
Рамен швидко набув популярності в Азії, особливо в Китаї, Гонконгу, на Тайвані і в Сінгапурі. У цих країнах під рамен зазвичай мається на увазі саме «рамен в японському стилі», щоб відрізнити це блюдо від місцевих страв з локшини. Японський рамен зазвичай коштує втричі дорожче місцевих страв, тобто приблизно 200 ієн за миску. Японські ресторани рамен в цих країнах зазвичай розташовуються в крупних торгових центрах або багатих торгових районах, і розглядаються як місця, куди сім'ї або пари приходять в особливих випадках.
Що стосується експансії за кордоном, то ресторани, що пропонують рамен на основі тонкоцу, значно випереджають за кількістю точки, де продаються інші види рамен. «Адзісен рамен», яка налічує найбільшу кількість ресторанів за кордоном, є мережею, де подають саме рамен на основі тонкоцу. Те ж справедливо і для «Хаката іппудо» і «Бутан». І навіть «мен'у Мусаси», яка стала першою мережею, закордонні ресторани якої почали подавати суп на рибній основі, в своїх азіатських ресторанах пропонує тонкоцу. Як це було колись в Токіо, любителі рамен в цих країнах віддають перевагу більш густий суп, що, можливо, є причиною, чому саме тонкоцу, помітно відрізняється від більш простих страв з локшини, поширених в континентальній Азії, завоював стільки шанувальників.
У 2013 році японська кухня, або Васьок, була внесена в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО , Що визначило її статус як традиційної кухні, яка потребує збереження. Однак найбільш популярної японської їжею в світі став рамен, і цей процес триває.
Виготовляється з пшениці, яка вирощується по всьому світу в кількостях порівнянних з рисом, рамен став одним з найулюбленіших страв у світі, і я сподіваюся, що настає епоха, коли я зможу подорожувати по світу і продовжувати насолоджуватися смачним рамен всюди, куди б я ні поїхав.
Фотографія до заголовку: Ресторан рамен «Іппудо» в Нью-Йорку. (© Jiji)
(Стаття на японській мові опублікована 23 липня 2015 г.)