Діма Голубєв і Саша Жигалин - Іваново знає цих талановитих хлопців давно як співаків і діджеїв, але сьогодні на 37.ru вони виступають виключно в ролях власників закладів. Ваші привітальні оплески, читачі!

| 3266 |

З одним з них - тим, який Діма Голубєв, - ми разом захищали дипломи на відділенні журналістики ИвГУ, коли він повернувся в місто знаменитим після «Фабрики зірок» і групи КДБ, модним, красивим - повернувся до своєї улюбленої і єдиною, з якою створив тут сім'ю, народив сина і відкрив бар. Пісні іншого - того, який Саша Жигалин, - із задоволенням слухав мій чоловік, коли в Іванові ще була група «Регіон 37», так нагадувала багатьом «Агату Крісті», а городяни любили відпочивати або відриватися в закладах, спродюсованих Сашком-арт-директором . Можливо, багатьох з вас з нашими героями пов'язують ті чи інші історії, і не виключено, що інший читач цих товаришів взагалі не знає, але беззастережно вірно те, що сьогодні будь-хто може познайомитися з частиною внутрішнього світу цих людей, увійшовши в відкриті двері їхніх закладів .

AprioriBar на 10 серпня вже більше трьох років працює для молодіжної публіки міста, сьогодні в форматі міні-клубу і караоке-бару - і коли Дмитро Голубєв власною персоною виконує там New York-New York, хочеться почати з цього епізоду голлівудський байопік - неодмінно щоб в фіналі герой володів вже мережею кабаре по всій країні, а також постійно відзначався на сцені в розкішних піджаках і метелику.

Panorama Cafe проживає в місті свій перший рік. 25 липня заклад відкриється для нас після реконструкції, але ми розповімо про нього такому, яке встигли побачити ще навесні, під час наших перехресних вечерь. Міське кафе, для інтелігентної публіки - кафе з серіалу «Друзі», з масивними чашками, зі зручним червоним диваном ... Саша - знатний піарник - вклав у своє дітище всю свою кріейторскую душу і справжню жігалінскую теж - щоб створити місце для себе, для таких, як він. А який він, Саша Жигалин - давайте дамо і йому кілька компліментів: веселий, розумний, енергійний, позитивний, доброзичливий, молодий - ось для таких людей вона, «Панорама», і є.

Один одного Діма і Саша знають досить давно і знаходяться в цілком приятельські стосунки, тому охоче підтримали нашу пропозицію повечеряти з 37 на трьох і поговорити про ресторанних справах в нашому місті. Цікаво, що погляди на багато питань у наших героїв різняться. Та ви й самі зараз все побачите.

Квартирне клуб з цегляною кладкою

Ви, можливо, пам'ятаєте, що до AprioriBar на тому ж самому місці знаходився заклад pre- and afterparty «Папаша Снек», а до нього там розташовувався Snack House, а багато-багато раніше - більярдний клуб «Глобус» - місце, яке сьогодні прийнято відносити до категорії злачних міських визначних пам'яток з минулого. А пам'ятаєте ще першу кальянную в місті - в клубі Oblico Morale? Так ось, до всього, крім бару «Глобус», звичайно ж, мав чи має безпосереднє відношення Дмитро Голубєв. Ідея створити кальянную прийшла до нього і його товаришів, звичайно ж, після поїздок до Єгипту. Встигли, були першими, і сьогодні пишаються тим, що знають про хороших кальяни все - навіть більше заїжджих сирійців, яких доводиться ще довго навчати перед тим, як дозволити працювати. Почалося все з маленької кальянної кімнати в Oblico, продовжилося кальянним сервісом в Snack House, а закінчилося тим, що хлопці стали орендарями цього приміщення - вже під вивіскою «Папаша Снек». Ребрендинг, зміна концепції - і сьогодні перед нами щодня о 8 вечора відкриває свою тугу броньовані двері AprioriBar - квартирний клуб, як називає його сам Дмитро, з окремою зоною караоке, де стоїть дуже якісна апаратура - під себе замовляв, намагався - і атмосфера як там ні на є інтелігентна (на противагу першому поверху, де цієї інтелігентності від вас ніхто не вимагатиме - багато пийте і танцюйте хоч під «Руки вгору»!).

ДГ:

Перший поверх закладу ми перебудовували повністю, все знесли до вікової цегляної кладки. Справи з цеглою, який заліг під п'ятисантиметровим шаром штукатурки, йшли погано, виявлялися де завгодно зайві вікна. Загалом, щоб тільки все зруйнувати, ми витратили дуже багато грошей. Влізли в борги, природно. Дизайнера не брали - основним натхненником була моя дружина.

Меню в закладі європейське, досить просте, недороге. Його становив сам Дмитро.

ДГ:

У мене немає професійного кулінарного досвіду, але талант приготування їжі я за собою спостерігаю. АЖ: А я нездара. Млинці тільки вмію готувати нормально. Вважаю, що меню має становити шеф-кухар. ДГ: Ми досить довго працюємо - встигли навчитися на власних помилках. Зараз меню - таке, яким має бути. Всього в міру. Шеф нам без необхідності. АЖ: А ми вже переробили початкового меню і запросили дорогого шеф-кухаря.

Треба сказати, від Саші під час нашої розмови практично не було почуто самокритичних фраз щодо власного продукту, що пояснюється його натурою першокласного піарника. І лейтмотивом наших бесід був безумовний успіх «Панорами» як проекту. Діма постійно наголошував на тому, що час і тільки воно здатне показати, чи виживе заклад. Саша займав твердолобих самовпевнену позицію. Так само як по відношенню до аудиторії закладів виникли у хлопців різночитання. Діма наполягав на тому, що вони практично однакові - що в місті є певна маса людей, яка ходить із закладу в заклад, Саша ж парирував, що йому аудиторія Apriori не близький, і гордо підкреслив, що на 9 травня до нього на обід прийшов ветеран з родиною. Як би там не було, нам то з вами, друзі, потрібна тільки правда, тому, фільтруючи все сказане хлопцями щодо аудиторії, укладу, що відвідувачі караоке-залу «Апріорі» та кафе «Панорама» - цілком собі однакові типажі. Ніде правди діти - і там і там я сама із задоволенням проводжу час. А ось потанцювати на першому поверсі «Апріорі» наважуюся, тільки якщо не згадаю про це на наступний ранок - все ж тусовка в стилі студентського розгулу близька не всім і не в кожному віці.

Самосприйняття у хлопців також відрізняється. Жигалин сміливо називає себе ресторатором вже сьогодні - а чому б і ні, якщо життя так швидкоплинна, а у тебе вже є перше власне заклад? Голубєв - перфекціоніст, він до такого рівня себе ще не дорости.

ДГ:

Я десь вичитав, що є таке визначення - «баркіпер» (прим. Ред .: barkeeper - власник таверни, господар бару, закусочної; шинкар). Це для мене підходить. Ресторатор - занадто глибоко. Таке звання може носити людина, котра домоглася великого успіху - як Новиков в Москві або Сєров в Іванові.

Після цієї фрази наші герої не могли не обговорити фігуру Андрія Сєрова в контексті ресторанного життя міста і прийшли до висновку, що він - монстр, іванівський Новиков, і хоча його шпильки в меню і на холдери (Андрій Клавдиевич - непоганий філолог, - якщо хто не знає, відважно і публічно пече дієсловом серця тих людей, які або хамськи вели себе в його закладі, або взагалі просто насолили по життю) часом виморожують, але друзів з Москви як і раніше запрошують саме в «Сєров» .

Компліментів удостоїлися і деякі інші проекти в місті. Так Саша похвалив «Дудки Бар» , «Чайханах» (Гідний конкурент за форматом безсмертному «Шеш-Бешу» ), Обом хлопцям подобається ресторан «Шекспір» .

Про боротьбу з небажаними клієнтами

Як відомо, кафе «Панорама» через деякий час після відкриття ввело мінімальну таксу за столик біля вікна ввечері - 2000 рублів.

АЖ:

У нас боротьба з людьми, які приходять випити по коктейльчику!

Жоден ресторатор, в загальному, не приховує, як дратують його подібні компанії, особливо в «годину-пік». У «Апріорі» інша проблема - бар, що працює вночі в центрі міста, повинен бути надійно захищений від клієнтів, яких ми з міркувань журналістської етики назвемо інакше, ніж іменували їх наші герої - від клієнтів розгульних, метких, хамських і вдрабадан п'яних, в загальному .

ДГ:

На двері нашого закладу є дві вм'ятини від травматичних куль! Правда, це було вже давно - не лякайтеся! Зараз гості вже знають наші правила, і конфліктують з охороною все рідше. Якщо хтось недобре відзначився сьогодні - в майбутньому вхід в AprioriBar для нього закритий. У нас з охоронним агентством договір: саме вони вирішують, кого пускати, а кого ні. Адже якщо ми самовільно пропустимо своїх п'яних друзів-товаришів, відповідальність все одно буде лежати на службі охорони. АЖ: У нас немає прецедентів, щоб когось не пускали. До нас такі люди не піднімуться просто на п'ятий поверх! ДГ: Саша відкрив заклад порівняно недавно і не розуміє, що народ - це дуже мінлива маса. І те, що сьогодні у тебе сидять хороші люди, не означає, що завтра не з'явиться ложка дьогтю. АЖ: Як би там не було, у нас в топові дні є охорона в цивільному на цей випадок.

Про кризу і грошах

Тим часом офіціант «Апріорі» приніс нам салати - «Цезар» (200 руб.) І «Граф Каліостро» (180 руб.). Сашу тут же здивували великі порції - він висловив сумнів, що для пересічних клієнтів вихід страв той же.

АЖ:

Ти ж знаєш, Діма, що одним салатом нагодувати гостя неправильно і невигідно! ДГ: У нас ось так. І потім, великий обсяг займають самі листя салату ...

Так чи інакше, AprioriBar заробляє в основному не на їжі, а на випивку.

ДГ:

Ми заробляємо на базових коктейлях. За касі віскі-кола, мабуть, найпопулярніший. За майже три роки з дня відкриття ми придбали велику кількість постійних клієнтів, яких ми любимо, цінуємо і поважаємо. Інша аудиторія перетікає з бару в бар, з клубу в клуб. Відпочивати люблять усі, а витрачати гроші - одиниці! З огляду на цю даність, ми часто проводимо різні акції - нам не шкода. Складно сказати, з чим це пов'язано, але в останні півроку народ гуляє менше. У нас все добре, п'ють-співають-танцюють. Але факт на обличчя: майже у всіх іванівських закладах громадського харчування все частіше видно вільні столи в годину пік, хтось в таких обставинах вже намагається продати нерентабельний бізнес, а хтось не витримують конкуренції і закривається. АЖ: Ми зараз в кризі? .. Для мене приємно бачити, що народ сьогодні відпочиває не тільки по вихідним, а й у будні. І серед буває на рівні п'ятниці, та неділю стабільно хороший день. Культура пиття співвітчизників підтягується. Добре йдуть віскі, ром.

Про рекламу

Відомо, що в справі розкручування закладу нічого не працює краще сарафанного радіо. Додатково до всього сьогодні будь-якої компанії не обійтися без грамотного представництва в соцмережах.

ДГ:

Зрозуміло, що перший рік потрібно сурмити про себе всюди. У нас добре спрацювало радіо. Мета - домогтися, щоб кожен таксист знав, де знаходиться твій заклад. Активно працюємо в «Вконтакте» вже багато років. АЖ: У мене позиція - 0 рублів в рекламу. Якщо я дам рекламу на радіо, до мене може прийти той контингент, який я бачити у себе не хочу.

У журналах, правда, реклама «Панорами» все ж засвітилася - мабуть, одним «сарафаном» все ж не обійтися навіть Жигаліної.

Про бізнес-літературі

Літератури для рестораторів сьогодні виходить все більше і більше, з'явилися і бізнес-тренери, орієнтовані на ресторанний сегмент. Як до вчителів і підручників ставляться наші герої?

ДГ:

Провал всієї бізнес-літератури про ресторанний бізнес для мене в тому, що всі ці схеми реальні тільки в великому місті, де досить публіки для всіх - потрібно її тільки покликати. У нас в Іванові зовсім інші схеми і канони, про які прочитати особливо ніде. Ось від того ж Сєрова я із задоволенням би вивчив книгу! АЖ: Я ходив на лекції до Олегу Назарову - нічого нового в них не почув. Був в новиковских ресторані один раз. Але це нерозумно на нього орієнтуватися - можна лише взяти певні настрої звідти. ДГ: На становлення нашого закладу вплинув мій особистий досвід і досвід моїх партнерів. Я відвідав багато злачних місць в Москві і за кордоном, якісь відгомони моїх вражень знайшли втілення і в AprioriBar. Плюс до всього, я не хочу займатися бізнесом всупереч деяким моїм принципам - інакше ми б відкрили мережу чаркових. Все ж я намагаюся робити те, що подобається мені самому.

Про мрії і плани

Так вийшло, що гарячого в той вечір в «Апріорі» ми з хлопцями чекали дуже довго, і Діма трохи нервував з цього приводу. Новий кухар, як він пояснив потім. Але Саша наївся вже одним салатом, тому не засмутився, пішовши в «Панораму», так і не скуштувавши свій стейк із сьомги з брокколі.

Наостанок обговорили плани та мрії.

ДГ:

Звичайно, хто не мріє відкрити свій ресторан. ... Але я думаю, що якщо ресторан відкриє 29-річний хлопець - ось такий, як я, наприклад, - все вважатимуть його салагою, гідна публіка не піде. Тому я думаю про молодіжної аудиторії. Але просто нічний клуб - теж не мій формат. Хочу ще смачно годувати людей. АЖ: Я рано чи пізно відкрию щось на зразок «Шекспіра» - маленький концептуальний ресторан, скоріше для аудиторії бізнесменів. Зараз же орієнтуюся на модну публіку. І до нас приходить гідна і красива молодь - та, яку я хотів! ДГ: У Росії дуже складно мати найменший заклад - як в Європі, і отримувати з цього стабільний дохід. Адже у нас на заклади в три столи поширюються абсолютно ті ж правила, що на заклади з сотнею столів - пожежна безпека, податки, ліцензії ... Тому у нас вигідніше взяти кредит і мати заклад на сотні столів, ніж маленьке, вклавши в нього кровні гроші. Працювати самому на себе, як в сімейних європейських ресторанах, тут не вийде. До речі, якщо заклад живе п'ять, десять років - тут потрібно віддати належне не тільки самому господареві, але і менеджерам, які там працюють.

Різні погляди у хлопців і на ім'я ресторатора. Саша впевнений, що ім'я - це певний знак якості. Якщо заклад відкриває зарекомендував себе людина, до нього обов'язково підуть. Діма ж вважає, що ім'я - річ для його формату другорядна: не багато хто з клієнтів асоціюють ім'я Діми Голубєва з Apriori.

Резюме від Жигалина з приводу AprioriBar прозвучало наступне - з тією аудиторією, з якою цей міні-клуб працює, все налагоджено і все буде працювати ще довго.

АЖ:

Потік людей у Діми в закладі - кращий показник. Один народ йде, але на зміну йому тут же приходить точно такий же новий. Тим більше, що стаж уже працює зараз на ім'я «Апріорі». Багатьом в місті я б порекомендував поміняти бренд або взагалі закритися. А в історії Діми все добре.

Пост скриптум даної частини стали принесені гарячі страви. Що ж, Саша Жигалин, хоча б подивися на свій стейк із сьомги з брокколі, який ти відмовився чекати, пішовши в улюблену «Панораму»!

«Панорама» і хлопці

Серіали «Друзі», «Елен і хлопці», «Як я зустрів вашу маму», наприклад, показують нам, як багато навколо милих симпатичних і молодих людей, яким необхідно десь регулярно зустрічатися. За великими чи чашками з чаєм, за пляшками з пивом, там, де ненав'язливо грає поп-рок, є хороший вид з вікна, недорого і смачно годують, а ще антураж такий, знаєте, приємний - з картатими пледами, зі старими книжками, з ретро-постерами ... Міське кафе «Панорама» стало в Іванові притулком для таких хлопців. Але «Панорама» дволикий: ближче до ночі і у вихідні дні тут стає спекотніше, розгульне, голосніше - заклад перетворюється в бар, і інтелігентні алкоголіки не соромляться вистачити зайвого в такому місці.

Ідея створити кафе у Жигалина і партнера ще тільки народилася, а місце - ось воно, вже трапилось. Попалося оголошення про здачу приміщення в оренду, яке будувалося вже досить давно. Для втілення концепції найняли дизайнера. Назва народилося за півхвилини.

АЖ:

В ідеалі наш формат 21+, але ходить і зовсім юна молодь, і люди з бородами.

Відразу ж відзначимо гарне поліграфічне виконання меню закладу - багато рестораторів не надають значення цієї основної деталі, розкриваючи меню на звичайних, в кращому випадку - просто кольорових аркушах, але з точки зору турботи про споживача набагато правильніше робити грамотно зверстаний каталог з фотографіями нехай не всіх, але хоча б деяких страв. Тим більше, що це не настільки затратно і можна використовувати різного роду кріплення, які дозволяють замінити окремо взяті сторінки в разі зміни страв або цін.

Жигалин вегетаріанець, замовив салат «Фреска». Голубєв вибрав курячі відбивні гриль з молодою морквою, а я салат з привабливою шапкою тонко порізаного і обсмаженого до сухого стану картоплі. Їжа без нарікань, обслуговування теж. Жигалин зізнався, що коли на кухні запарка, сам він сидить голодний.

Задавати питання Дімі про те, чи подобається йому в «Панорамі», виявилося неправильним.

ДГ:

Коли я пріходжу в заклад, всегда думаю, что б я залишилась, а що б змінів. Альо в прісутності господаря сегодня мені НЕ вігідно вказуваті на мінусі - Аджея як-ні-як, но ми конкуренти, и чім более я бачу помилок, но не озвучив їх, тім краще. У двох словах особисто для мене - если б я БУВ молодший, у віці так до 24 років, мені б тут Було комфортно. Я вважаю формат горкафе пройдений для себе. Кава я завжди краще візьму з собою, обід - будинки, вечеря - в ресторані. А після ресторану - бар.

Проте, заклад Саша створював для таких, як він сам - а йому вже далеко не 24 - та й що приховувати, 33 йому вже виповнилося. Звідси сентенція - кожному свій вік для любові до міських кафе!

Про персоналі

Будь-ресторатор в Росії назве своєю найбільшим головним болем проблеми з персоналом. Людський фактор в даному бізнесі часто вирішальний.

АЖ:

Візьмемо, наприклад, посудомийниці. Вона піде - і в тебе все просто завалиться. Одного разу я сам з партнером мив посуд кілька днів. З цього моменту ми не економимо на посудомийниці і добре їм платимо. ДГ: Ні, ну а ми просто відразу відібрали паспорти і все :-)! Ще потрібно відзначити, що російська людина без злодійства нікуди. Скільки б ти не піднімав зарплату, красти будуть завжди. Це сприймаю як особисту образу. АЖ: Я живу в рожевих окулярах і створюю в колективі таку атмосферу, щоб їм соромно було мене обдурити. Судячи з ревізій, все в порядку. ДГ: Ревізія - не завжди показник. Людина може красти не у тебе, а у гостей або офіціанти один у одного, а тобі все це ще менш вигідно. АЖ: Чайові для офіціантів у нас хороші - навіщо красти! Що стосується системи оплати праці, у нас дуже низька ставка години, але нормальний відсоток від виручки, тому офіціант націлений продавати активно.

Про музику

А ви знаєте, дорогі читачі, про те, що кожен власник закладу за те, щоб ви могли слухати музику, платить від 32 рублів щомісяця з кожного посадкового місця в своїх стінах Російському авторському суспільству?

АЖ:

Я сильно сумніваюся, що ті ж Depeche Mode отримують свої три копійки від кафе «Панорама» ... ДГ: Так вони і не знають про існування РАО. Адже в РАО правовласник повинен звернутися особисто, щоб отримати авторські відрахування. А якщо він не знає про РАО, де ж осідають гроші? АЖ: Продовжуючи розмову все ж про музику в закладі - у нас найчастіше звучить якісний поп-рок - від депеші до Бі-2. Музика - важлива складова. Практика діджея нам не вдалася. Приміщення не має. Тому поки тільки фон.

Про закупівлі продуктів

Місця закупівель всім відомі - центральний ринок, «Метро», плюс кожен працює зі своїми постачальниками. Набагато цікавіше зрозуміти, кому може довірити цю важливу справу власник закладу?

Якщо Саша працює із закупівлями сам і нікому не довіряє - «на ринках чеків не дають!», То Діма співпрацює з, як він каже, професіоналом.

ДГ:

У нас працює закупник, який знає курс по огірках як курс долара - на скільки копійок коли і в якому місці дорожче. До питання про довіру співробітникам - я вважаю, кожен бере стільки, скільки може взяти ...

Про конкуренції

Навіть в питання конкуренції на ринку став спірним для наших героїв.

ДГ:

В Іванові велика конкуренція, кожен хоче відхопити свій шматок пирога. Це нормально. У конкуренції народжується якість і щось нове, цікаве. Гості ресторанів, барів і клубів про цю конкуренції знають і часом поводяться а-ля «хлопчик, обслужи-ка нас по вищому класу, а то підемо!», Замовляючи при цьому чайник чаю на 8 осіб. А то і зовсім збігають, що не розплачуючись. Культура відпочинку тільки починає вставати з колін, а ринок закладів, я вважаю, перенасичений. Багато закриваються менш ніж через півроку існування. Вкладаються гроші в божевільні проекти, які потім прогорають ... АЖ: Я вважаю, що ринок взагалі не насичений. До того, як я відкрив «Панораму», я міг перерахувати на пальцях однієї руки закладу, в які хотів би піти сам. Я буду цей ринок розвивати. ДГ: Саша лукавить. Ну подивіться на нього - він бородань, він інтелігентний, він особливо не п'є, м'ясо не їсть - на таких, як він і не заробиш ... АЖ: Потрібно, щоб було, як у Пітері. І в голові у мене є концепції майбутніх місць. ДГ: А я дивлюся фотозвіти з інших закладів, в тому числі конкурентів - і бачу, що народ ходить один і той же скрізь. Невеликий заклад має триматися за своїх постійних клієнтів.

І меблі з «Ікеа» в «Панорамі» викликала у хлопців розбіжності - Саші хотілося, щоб була домашня обстановка, з вкрапленням милих штучок типу радянських ламп-акваріумів. У Діми ж будинку коштує така ж тумбочка, як у Саші в кафе - йому важливо, щоб обстановка в закладі відрізнялася.

Поки ми допивали свій чай, в «Панорамі» відпочивав один з кращих барменів цього міста і Саша був цьому дуже радий. А Діма не залишив свого резюме в підсумку - він просто буде чекати, перевіриться чи проект часом.

Ми ж тепер ні на секунду не випустимо з уваги ресторанні подвиги героїв даного матеріалу і сподіваємося, що їх молодих амбіцій вистачить на те, щоб підтримувати на плаву старі проекти і створювати в місті нові кафешечкі, прітончікі, кабарешечкі, клубешнічкі, ресторанчики - в загальному, все для нашого з вами, дорогі читачі, задоволення, хтивості, пиття і гульні. До нових обідів і вечерь в хорошій компанії!

Важливе зауваження: фотозйомка в закладах проводилась до 1 червня.

Автор: Анна Барна

Фото: Варвара Лох

Помітілі помилку? Віділіть Ведмедики фрагмент тексту з нею и натісніть Ctrl-Enter.