1. Аннотация Пидан и соленые утиные яйца представляют собой богатые питательными веществами альтернативные...
2. Производство пидана и соленого утиного яйца по современным технологиям
3. Питательная ценность пидана и соленого утиного яйца
4. Таблица 1.
5. Белки и аминокислоты в пидане белом и соленом утином яичном белке
6. Таблица 2.
7. Содержание белка в пидане и соленом утином яичном желтке
8. Таблица 3
9. Минеральное содержание пидана и соленого утиного яичного белка и желтка
10. Таблица 4
11. Липидно-жирно-кислотный состав пидана и соленого утиного желтка
12. Таблица 5

Аннотация

Пидан и соленые утиные яйца представляют собой богатые питательными веществами альтернативные продукты из утиных яиц, которые преимущественно потребляются в Китае, Таиланде, Южной Корее и других странах, мигрировавших из Китая. Оба яйца богаты белками, липидами, ненасыщенными жирными кислотами и минералами. Цельное яйцо Пидан содержит 13,1% белка, 10,7% жира, 2,25% углеводов и 2,3% золы, а соленое утиное яйцо содержит 14% белка, 16,6% жира, 4,1% углеводов и 7,5% золы. , Свежее утиное яйцо содержит 9,30-11,80% белка, 11,40-13,52% жира, 1,50-1,74% сахара и 1,10-1,17% золы. Обнаружено, что содержание белков, липидов и золы значительно увеличивается во время процесса засолки и посола пидана и соленых утиных яиц. Однако вызванная щелочью агрегация пидана приводит к деградации и последующему образованию свободных пептидов и аминокислот. Было обнаружено, что очень мало аминокислот теряется при травлении и хранении. Однако в соленой утиной яйцеклетке во время процесса засолки в течение 14 дней таких потерь аминокислот не наблюдается. Содержание фосфолипидов и холестерина ниже в пидановом масле и соленом масле из яичного желтка. Таким образом, пидан и соленые утиные яйца - это богатые питательными веществами продукты из утиных яиц, которые принесут пользу здоровью человека во время потребления.

Ключевые слова: пидан, соленое утиное яйцо, пищевая ценность, аминокислота

Вступление

Потребление утиных яиц в свежем или консервированном виде составляет около 30% от общего потребления яиц в таких странах, как Китай и Юго-Восточная Азия ( Пингл, 2009 ). Консервированные яичные продукты включают пидан и соленые утиные яйца, являющиеся одним из наименее дорогих продуктов из утиных яиц, которые широко потребляются в большинстве стран Юго-Восточной Азии, таких как Таиланд, Малайзия, Сингапур и страны Восточной Азии, такие как Китай и Южная Корея ( Ганесан и Бенджакул, 2010a , 2010b ; Ганесан и Бенджакул, 2011a , 2011b , 2011c ; Ганесан и Бенджакул, 2013 ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ; Kaewmanee и др ., 2011a , 2011b ; Kaewmanee и др ., 2012 ; Су и Лин, 1994). Большинство этих продуктов обычно готовят из утиных яиц из-за особенностей вкуса и аромата, которые образуются из желтка утиного яйца ( Ганесан и Бенджакул, 2011a , 2011b ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ; Ли и Се, 2004 ). Традиционно пидан изготавливают путем покрытия яиц в смеси травильной пасты, содержащей золу, глину, известь и соль (He et al ., 1995) или путем замачивания в травильном растворе, содержащем 4,2% NaOH, 5% NaCl и 2% китайского чая. от нескольких недель до месяцев на основе метода травления ( Чен и Су, 2004 ; Ван и Фунг, 1996 ). Соленое утиное яйцо получают путем рассола утиного яйца в насыщенном солевом растворе или путем покрытия яйца почвенной пастой, смешанной с солью ( Лай и др ., 1999 ).

Типичные характеристики обоих яиц отличаются: гель пидан белый развивается, когда щелочь проникает в яичный белок во время травления, и желток приобретает темно-зеленый цвет, тогда как соленый утиный яичный белок становится более водянистым, а желток затвердевает в процессе посола ( Ганесан и Бенджакул 2011a , 2011b ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ). Как пидан, так и соленая утка можно употреблять после маринования вместе с рисовым отваром. Однако перед употреблением соленое утиное яйцо необходимо нагреть на сковороде или кипятить. Соленые белки яичного белка утки подвергаются гелеобразованию во время термообработки и приводят к более грубой агрегации белков ( Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ). Гелеобразование пидана, вызванное щелочью, приводит к образованию геля янтарно-коричневого пидана белого цвета, главным образом, из-за реакции Майяра с белым пиданом.

Во время обработки и приготовления пидана и соленого утиного яйца изменяется состав обоих яиц. Было установлено, что определенная пищевая ценность обоих яиц увеличилась, а некоторые были потеряны во время процесса и хранения. Установлено, что пидан и соленое утиное яйцо являются обширным источником белка и аминокислот, но в пидане обнаружено, что содержание белка в пидане снижается, в то время как в процессе хранения оно увеличивается в ( Ганесан и Бенджакул 2011a , 2011b ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ). Тем не менее, содержание минералов в обоих яйцах значительно увеличивается во время хранения ( Ганесан и Бенджакул 2013 ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ). Поэтому данный обзор сфокусирован на сравнительном изучении состава пищи пидана и соленого утиного яйца.

Производство пидана и соленого утиного яйца по современным технологиям

Пидан и соленые утиные яйца традиционно производятся в Китае, Таиланде, Малайзии, Сингапуре и Южной Корее на протяжении многих веков ( Ганесан и др ., 2013 ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ; Ли и Лай, 1978 ; Лин 1983 ; Лю и др ., 2005 ; Ву, 1992 ; Ян и Чен, 2001 ) и показаны в разделе Традиционный способ производства этих яиц варьируется в зависимости от времени года, времени и температуры и длительности процесса. Чтобы преодолеть ограничение по времени и ускорить производство этих яиц, было разработано много новых методов. Основной принцип, участвующий в образовании пидана, заключается в щелочной агрегации пидана белого и желтка при травлении яиц. В отличие от соленого утиного яйца, вырастить соленый водянистый яичный белок и затвердеть во время соления яичного желтка. Относительно недавно, Ганесан и Бенджакул (2010a , 2010b ) производить пидан с 3-мя неделями замачивания утиных яиц в травильном растворе, содержащем 4,2% NaOH, 5% NaCl и 2% китайского чая и различные катионы. Кроме того, чтобы сократить время, они предварительно обработали утиное яйцо 5% -ной уксусной кислотой и обнаружили, что они усиливают компоненты травления, такие как NaOH, китайский чай и катионы в пидане ( Ганесан и Бенджакул, 2011a , 2011b ). Аналогично соленое утиное яйцо также развилось с утиным яйцом, предварительно обработанным 0,1 н. HCl ( Лай и др ., 1999 ). Однако неорганический растворитель не рекомендуется употреблять в пищу. Чтобы преодолеть вышеуказанную проблему, Kaewmanee и соавт . (2011a , 2011b ) получают соленое утиное яйцо с сопоставимым коэффициентом затвердевания по сравнению с традиционным соленым утиным яйцом с утиным яйцом, предварительно обработанным 5% уксусной кислотой в течение 30 минут, с последующим погружением в 0,25% (мас. / об.) нейтразы на 90 минут.

Изображение пидан и приготовленные соленая утка яйцо.

Питательная ценность пидана и соленого утиного яйца

Пидан и соленое утиное яйцо являются богатым источником белка, липидов и минералов (). Вода является основным компонентом в цельном утином яйце, который варьировался от 62,90% до 71,77% (данные не показаны на рисунке), было обнаружено, что белки содержат больше сухого вещества в яичном белке, тогда как липиды и белки являются основными компонентами желтка. Минералы также содержатся в яичном белке и желтке. Цельное яйцо Пидан содержит 13,1% белка, 10,7% жира, 2,25% углеводов и 2,3% золы, а соленое утиное яйцо содержит 14% белка, 16,6% жира, 4,1% углеводов и 7,5% золы. свежее утиное яйцо содержит в пределах 9,30-11,80% белка, 11,40-13,52% жира, 1,50-1,74% сахара и 1,10-1,17% золы. В случае соленого утиного яйца в яичном белке было обнаружено заметное увеличение содержания соленой утки до примерно 0,9 и 7% во время засолки в течение 2 недель для желтка и белого соответственно. Таким образом, технологии засолки и соления значительно изменяют питательную ценность цельного яйца пидана и соленой утки ().

Таблица 1.

Питательная композиция из свежего утиного яйца, пидана и соленого утиного яйца

Образцы Составы (% в пересчете на сырую массу) Источники Белок Жир Углеводы Зола Соль Яйцо свежей утки Цельное яйцо 9.30-11.80 11.40-13.52 1.50-1.74 1.10-1.17 0.33 Kaewmanee et al . (2013) Lai et al . (2010) Яичный белок 8.60-10.50 0,00-0,03 1,01-3,5 0,70-0,74 0,39 Kaewmanee et al . (2013) Lai et al . (2010) Яичный желток 14.10-16.0 35.80-37.25 1.65-3.40 0.59-2.20 0.45 Kaewmanee et al . (2013) Lai et al . (2010) Chi and Tseng (1998) Pidan Whole egg 13.1 10.7 2.2 2.3 NR Ganesan and Benjakul (2013) Соленое утиное яйцо Whole egg 14 16,6 4.1 7.5 NR Kaewmanee et al . (2013) Яичный белок 9.55-10.10 0.03-0.05 1.66-2.77 3.02-4.04 3.96-6.90 Kaewmanee et al . (2013) Яичный желток 16.70-21.30a 38.39-53.71 2.49-4.06 1.91-2.45 0.54-0.87 Kaewmanee et al . (2013)

Белки и аминокислоты в пидане белом и соленом утином яичном белке

Обнаружено, что белки, являющиеся основным компонентом белков яичного белка, снижаются в течение процесса травления пидана в течение 3 недель и в процессе посола соленого утиного яйца в течение 2 недель. Щелочное травление приводит к миграции щелочи в яичный белок, что приводит к последующей деградации и агрегации белка яичного белка пидана. Точно так же соление также вызывает некоторые эффекты у белка соленого яичного белка утки и приводит к потере его вязкой природы и становится более водянистым из-за увеличения содержания воды из желтка во время посола, а высокое содержание соли в яичном белке вызывает миграцию воды из яичного желтка. В Пидане щелочное травление вызывает длительную деградацию белка и образование лизиниоаланина (LAL), раны Майяра и процесс рацемизации ( Лиардон и Харрел, 1983 ; Ганесан и Бенджакул, 2010a , 2010b , 2011a , 2011b ). Потеря лизина и других рацемизированных аминокислот приводит к последующей потере белка в пидане. Однако это можно предотвратить, добавив аминокислоты или катионы в травильный раствор во время процесса приготовления пидана ( Чанг и др ., 1999а ; Чанг и др ., 1999b ). Щелочной процесс приводит к последующим изменениям содержания аминокислот в пидане и приводит как к увеличению, так и к снижению уровня аминокислот ( Чанг и др ., 1999с ). Лейцин, аспаргин и глютамин относятся к тем аминокислотам, которые синтезируются во время приготовления пидана, тогда как лизин, серин и треонин впоследствии теряются в процессе производства пидана (). Тем не менее, это зависит от ионов, участвующих в процессе изготовления пидана. В соленом утином яйце не было сообщений о содержании аминокислот в соленом утином белке во время различных процессов соления.

Таблица 2.

Содержание аминокислот в белке и желтке свежего яйца и пидана (выражено в виде остатков / 1000 остатков)

Аминокислоты Белый желток Фреш Пидан-Zn Фреш Пидан-Zn Аспарагиновая кислота / Аспарагин 91 91 89 93 Треонин * 67 65 60 63 Серин 97 90 99 86 Глутаминовая кислота / Глутамин 123 124 110 114 Глицин 61 62 54 59 Аланин 68 70 77 78 Цистеин 1 2 4 4 Валин * 70 74 64 67 Метионин * 54 55 26 30 Изолейцин * 41 44 50 49 Лейцин * 81 83 86 88 Тирозин 33 33 34 35 Фенилаланин * 58 59 36 39 Гидроксилизин 0 16 0 12 Лизин * 61 42 70 58 Гистидин * 17 21 37 29 Аргинин 6 5 5 6 Триптофан * 33 24 52 45 Гидроксипролин 0 0 0 0 Пролин 37 40 45 47

Содержание белка в пидане и соленом утином яичном желтке

Белки желтка состоят из комплекса липидов и белков и существуют в виде липопротеинов, которые обычно называют липопротеинами низкой плотности (ЛПНП) или липопротеинами высокой плотности (ЛПВП). Щелочная индуцированная агрегация белков желтка вызывает максимальную деградацию белков желтка, что приводит к образованию многих пептидов и аминокислот в желтке. Лейцин, аспаргин и глютамин относятся к тем аминокислотам, которые обнаружены в пидан-желтке выше при интенсивном щелочном щелочном травлении (а также в некоторых других незаменимых аминокислотах (и)). С другой стороны, некоторые аминокислоты, такие как лизин, оказываются ниже при травлении ( Ганесан и Бенджакул, 2010a , 2010b ). Однако белок соленого яичного желтка не претерпевает каких-либо изменений в течение периода от 7 до 14 дней ( Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ).

Таблица 3

Содержание аминокислот в белке и желтке свежего и соленого утиного яйца (г / 100 г)

Аминокислоты Яичный белок Яичный желток Соленое цельное яйцо Соленый желток ФАО / ВОЗ (1991) Аланин 7,04 8,36 6,07 7,19 Аргинин 6,48 10,99 7 9,99 Аспарагиновая кислота 12,2 15,5 11,13 13,69 Цистеин 2,87 2,62 2,4,6 2,51 Глутаминовая кислота 15,5 19,7 14,7 17,17 17,74 Глицин 4,13 4,88 3,63 3,63 * 2.9 4.16 2.73 3.63 1.9 изолейцин * 6,61 8,66 5,6 7,08 2,8 Лейцин * 10,16 13,99 9,4 12,3 6,6 Лизин * 8,06 12,17 7,93 11,11 5,8 Метионин * 3,99 3,78 3,03 3,47 Фенилаланин * 6,86 6,81 5,77 5,98 пролин 4,35 6,46 4,2 5,85 серин 7,98 13,26 8,5 11,96 Треонин * 4,49 6,87 4,83 7,44 3,4 Триптофан * 1,25 1,77 2,26 1,64 1,1 Тирозин 4,57 6,78 4,63 6,23 Валин * 8,09 9,49 6,73 7,8 3,5 Метионин + цистин 6,86 6,42 5,43 5,98 2,5 Фенилаланин + тирозин 11,43 13,59 10,4 17,98 6,3 51 48,9 Незначительные аминокислоты 52,48 6,35 5,3 17,98 6,3 5,4 5,9 5,9 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 6 5 5 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 6 5 6 5 6 5 5 6 5 6 5 6 5 6 7 6 5 5 6,87 4,8 4,4 5,4

Минеральное содержание пидана и соленого утиного яичного белка и желтка

Минералы являются отличным источником как пидана, так и соленого утиного яичного белка и желтка (). Это, в свою очередь, зависит от типа методов или минералов, используемых в процессе засолки или соления при приготовлении пидана или соленого утиного яйца. Калий и натрий являются основными минералами яичного белка. Свинец или цинк содержится только в пидане, маринованном свинцом или цинком. Содержание натрия значительно увеличивается как в пидане, так и в соленом утином яичном белке. Однако было обнаружено, что содержание соли в желтке обоих яиц снижается из-за более высокого содержания липидов, а агрегация или гелеобразование липида желтка препятствует образованию ионной соли ( Чи и Цэн, 1998 ; Ганесан и Бенджакул, 2011a , 2011b ; Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ). Это показывает, что минералы мигрируют во время процесса травления пидана или во время посола соленого утиного яйца. Снижение содержания минералов, скорее всего, связано с разжижающим эффектом во время процесса засолки или засолки яиц. Было обнаружено, что содержание серы значительно снижается во время процесса травления пидана, наиболее вероятно из-за потери серы во время щелочного процесса. О такой потере других минералов в соленом утином яичном белке в процессе посола не сообщалось.

Таблица 4

Минеральный состав свежего, пиданского и соленого утиного яйца

Параметры Белый (мг / 100 г) Желток (мг / 100 г) Fresh Pidan-Zna Fresh Pidan-Zn Соленое утиное яйцо Ca 23,12 29,2 158,22 307,84 114 Mg 79,89 28,89 18,23 25,22 10 Na 754 2250,9 72,3 1516,81 3780 K 604,4 748,6 131,42 246,67 116,44 Zn 2,63 3,95 3,75 2,83 Cu 0,79 0,35 0,14 0,34 0,1 Fe 1,11 2,19 8,51 6,63 3,75 N 12,86 12,68 4,91 5,32 NR S 1,7 1,17 0,28 0,29 NR

Липидно-жирно-кислотный состав пидана и соленого утиного желтка

Процесс засолки и посола сильно влиял на содержание липидов и жирных кислот в пидане и соленом утином яичном желтке (). Более низкое содержание липидов обнаруживается в пидан-желтке в основном из-за омыления липидов желтка во время щелочного травления. Напротив, более высокое содержание липидов обнаруживается в соленом утином яичном желтке, это, скорее всего, из-за высокого содержания соли приводит к вытеснению влаги из яичного желтка. Липид из желтка содержал триацилглицерин и фосфолипиды в качестве основного компонента, в то время как диацилглицерин был обнаружен при низком содержании. Было обнаружено, что содержание фосфолипидов и холестерина в пидан-желтке ниже, чем в соленом утином яичном желтке. Соленое масло яичного желтка содержит 233 мг фосфолипидов и 37 мг холестерина, который сравнительно ниже, чем масла свежего яичного желтка. Kaewmanee и соавт . (2009a , 2009b ) сообщил, что в соленых утиных яичных желтках не было обнаружено свободных жирных кислот. Олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты являются наиболее распространенными жирными кислотами, содержащимися как в пидане, так и в соленом утином яичном желтке ( Kaewmanee и др ., 2009a , 2009b ; Лю и др ., 2005 ). Из отчета Kaewmanee и соавт . (2009a , 2009b ), профиль жирных кислот в соленом липиде из утиного яйца был сходен с таковым для свежего липида желтка, и соление, как правило, не влияло на состав жирных кислот в липидах желтка. По питательному фактору липидов как в пидане, так и в соленом утином яйце они будут служить альтернативой яичным продуктам с низким содержанием холестерина, которые также богаты другими необходимыми пищевыми липидами.

Таблица 5

Липидные композиции пидана и соленого утиного яичного желтка

Композиции утка свежесоленная Pidan Liu et al . Kaewmanee и соавт . Лю и соавт . Kaewmanee и соавт . Лю и соавт . (2005) (2009) (2005) (2009) (2005) Содержание липидов (%) 38,21 37,25 38,39-53,71a 26,65 Желтое масло (мг / г) Триацилглицерины NR 591 NR 561-581 NR Диацилглицерины NR 9,5 NR 8,3-9,5 NR Фосфолипиды 350,5 399 233,5 410-430 175,1 Холестерин 38,15 NR 37,51 NR 28,51 Жирные кислоты (%) 16:00 24,86 27,2 27,86 26,8-27,5 25,65 16:01 5,59 2,25 2,11 2,24-2,66 2,36 18:00 7,94 6,19 6,93 5,55-5,63 6,66 18:01 42,39 47,5 44,06 48,00-48,40 45,2 18:02 14,85 8,08 14,93 6,88-8,73 15,41 20:04 1,83 2,62 1,36 2,57-2,79 2,73 22:06 1,47 1,66 1,79 1,61-1,95 1,09 Другие 1,07 NR 0,12 NR 0,3