1. Любов до їжі та відвідування Японії
2. Від письменства до кулінарії і назад
3. Одна з кращих кухонь світу
4. Поради для голодного мандрівника

Британський письменник Майкл Бут відомий своєю любов'ю до Японії та японської кухні, про яку він пише в книгах, починаючи з його бестселера «За межами сусі. Що японці розуміють в кулінарії », виданого в 2010 році. Ми зайшли в один з токійських барів ідзакая, де Майкл розповів про їжу, подорожі та інше.

Книга Майкла Бута «За межами сусі. Що японці розуміють в кулінарії », вперше опублікована англійською мовою в 2010 році, була перекладена і видана у вигляді двотомника в 2013 і 2014 роках і в Японії, де тут же стала бестселером. Травелог Бута присвячено поїздці по Японії, яку він зробив з дружиною і двома маленькими синами. Тексти Бута знайшли відгук в серцях японських читачів, а пізніше послужили основою для створення серії манги і аніме , Які були представлені на внутрішніх і міжнародних програмах NHK, а також на Netflix Japan. Він прийшов до нас в бар-ресторан ідзакая, що знаходиться в токійському районі Акасака, щоб розповісти, як він дізнавався Японію через японську кухню.

Любов до їжі та відвідування Японії

ИНТЕРВЬЮЕР: Що справило на вас саме незабутнє враження, коли ви працювали над вашою книгою «За межами сусі»?

БУТ: Обід з борцями сумо був просто неймовірним! Саме чудове в подорожах з дітьми це, перш за все, можливість бачити світ їхніми очима, а по-друге, світ реагує на вас по-іншому, коли ви з дітьми. Я ніколи не забуду, як борец- рікісі грав з моїми дітьми в своїй кімнаті при школі сумо. А обід з ними був просто приголомшливим: ми побачили, що їдять борці, це було рагу тянко набе і тушонка. На подив здорова їжа, але у величезних кількостях!

- Яке екзотичну страву найбільше запам'яталося вам під час цієї подорожі?

- Пам'ятаю, ближче до кінця подорожі ми прибули на Окінаву , Де мені вперше вдалося спробувати водорості умібудо, або, як їх ще називають, «морський виноград». Це було приголомшливо. Всі ці роки умібудо не виходили у мене з голови, і я постійно хотів дізнатися більше про цей продукт. Я якраз закінчив іншу книгу, де ми виконали той же шлях, але в іншому напрямку, і повернувся, щоб вивчити умібудо - де вони вирощуються, і так далі. Я також люблю Фучжи - ще один дивовижний і унікальний продукт. І, звичайно, мені дуже сподобалися місо , саке і пластівці кацуобусі з тунця-боніто. Я також пробував кісточки унаги, тобто вугра .

- Схоже, ви все спробували.

- Відверто кажучи, деякі продукти я б не став пробувати вдруге. Я все ще намагаюся зрозуміти принадність натто , Але, ймовірно, просто ще не дозрів до того, щоб полюбити цю страву. Те ж відноситься до ямаімо (тертий гірський ямс) та модзуку (слизові водорості).

- Ви можете назвати імена шеф-кухарів, майстерність яких захопило вас під час ваших подорожей?

- Одного разу мені пощастило потрапити в «Сусі Дзіро» в токійському районі Гандзя . На жаль, ці сусі залишаються кращими, які я коли-небудь пробував. Це непристойно дороге місце, а забронювати столик практично нереально, але це було дивно. Звичайно, Дзіро був дуже суворим, коли готував сусі, тут і говорити нема чого, але в підсумку виявився дуже доброзичливим і балакучим. Це були найчудовіші сусі в світі! Він справжній експерт в області витримки риби. Приготована їм риба має неймовірну насиченістю і смаком умами, але він врівноважує її рисом з великою кількістю оцту, що мені дуже подобається. Я не очікував, що комбінація виявиться такою забійної. Це було одним з кращих страв, які я пробував в Японії.

Від письменства до кулінарії і назад

- Як ви вперше почали писати?

- Закінчивши університет і отримавши ступінь з англійської літератури, я пішов працювати на телебачення. Але практично відразу зненавидів свою роботу і в результаті втік в Бангкок, де почав писати для англомовного журналу. Зрештою я повернувся в Англію, вступив до аспірантури на факультет журналістики, після чого зайнявся фрілансом. Коли я зустрів свою дружину-датчанку, вона, можна сказати, затягла мене в Копенгаген, де однією з моїх перших робіт стала участь у створенні путівника Time Out по місту - я відповідав за розділ «Ресторани». Я зрозумів, що майже нічого не знаю про їжу. Неможливо критично оцінювати або писати щось про шеф-кухарів, не знаючи, що саме ти робиш. Ось що привело мене в Париж, де я став вчитися на кухаря.

- Ви продовжуєте готувати? Чи готуєте японську їжу вдома в Копенгагені?

- Не те щоб я готую якісь конкретні японські страви ... Але я використовую деякі японські інгредієнти. Я використовую місо в якості маринаду для курки або розміщую в нього тушковане м'ясо. Я також використовую саке і мирин для маринаду з часником, імбиром і соєвим соусом. Я люблю свіжий васабі на карпаччо, а юдзу фантастично поєднується з шоколадом. А завдяки сиру пармезан, насіння кунжуту і цитрусовим соусом пондзу смачним стає все. Я міг би приправити ними свій черевик і з'їсти його!

- Як японські читачі і глядачі відреагували на вашу книгу «За межами сусі»?

- Коли я писав, я абсолютно не думав про те, що мене будуть читати в Японії. Мій задум полягав у тому, щоб пояснити особливості японської кухні, яка, звичайно ж, не обмежується сусі , Як випливає з назви, британцям і американцям. Японське видавництво виявило мою книгу приблизно через три роки після її публікації в Великобританії, що стало великим сюрпризом. Я припускав, що тираж буде невеликим, але продажу в Японії виявилися напрочуд хорошими. Я був неймовірно вдячний і здивований.

Потім, абсолютно несподівано, я отримав той самий лист від відділу анімації NHK, де вони написали про свою зацікавленість моєю книгою. Продюсери телекомпанії навіть приїхали до мене в Данію, щоб переконати мене в серйозності своїх намірів. Незважаючи на те, що в мультсеріалі були присутні достатню кількість вигаданих елементів, наприклад, восьмиметрові «готичні Лоліти», він мав великий успіх на каналах NHK і Netflix. Успіх виявився абсолютно непередбачуваним і нагадував своєрідні американські гірки.

Одна з кращих кухонь світу

- Розкажіть про ваш останній подорожі до Японії.

- Моя майбутня книга називається «Про значення рису », І це ще одну подорож, з приблизно тридцятьма або тридцятьма п'ятьма історіями про їжу, яка зустрілася на нашому шляху. Тут є все: від страв з комахами в Нагано до виходів в море з рибалками Хоккайдо за уні (морським їжаком), де також виявилися кращі сушені водорості в Японії, звані Асакуса норі. Мені довелося побувати суддею на Кубку світу з сусі в Токіо, що було дуже дивним досвідом. І я навіть зустрів дивного однорукого шеф-кухаря, що спеціалізується на локшині рамен . Він втратив руку в тістомішалки, коли готував рамен.

- В Японії ви випробували на собі все. Яка у вас улюблена їжа?

- Я живу в Європі, тому моя улюблена японська їжа - це завжди те, що я не можу знайти будинки. Такі речі, як тофу і Фучжи. Або рибні інгредієнти, яких просто немає там, де я живу, наприклад анкімо (печінка морського чорта) або Сіраки (молочко тріски та інших риб). Види і якість риби. Минулого тижня я пробував смачні сасімі в Осаці. А пару днів назад їв нигири з Кафельников, приготованим на пару, і це було просто надзвичайно! А там, де я живу, їдять в основному лише тріску і штучно вирощеного лосося.

- Ви віддаєте перевагу звичайні або вишукані страви? Інакше кажучи, звичайні ресторани, або «високу кухню» кайсекі?

- Моє ідеальне місце для їжі - це бари-ресторани ідзакая. Мені подобається якість, різноманітність і сезонність інгредієнтів, а також уяву шеф-кухарів, які завжди створюють якісь зовсім небачені поєднання продуктів. З кожною поїздкою мій досвід виявляється багатшим, ніж колишній.

- На якому місці знаходиться Японія в вашому рейтингу кухонь світу?

- Думаю, є п'ять великих світових кухонь: мексиканська, китайська, французька, італійська та японська. Моєю улюбленою є японська. Я люблю французьку кухню - я адже рік навчався на шеф-кухаря в знаменитій «Блакитної стрічки» (Cordon Bleu) в Парижі, тому я дуже поважаю французьку їжу. Але у японців є не тільки дивовижне розмаїття продуктів - регіональне і сезонне - але і розуміння того, як поєднувати ці продукти. Я вже написав дві книги про Японію, однак міг би легко написати ще три і при цьому жодного разу не повторитися. Нещодавно я вперше відвідав префектуру Ойта. Відмінна їжа - приголомшлива риба фугу і онсен тамаго - яйця, відварені в гарячому джерелі ! Я завжди намагаюся мотивувати людей пробувати нове, коли вони приїжджають сюди. Звичайно, Токіо вражає, і тут можна відмінно провести час. Але я веду свого роду пропаганду виходу за межі міста і відвідування інших місць Японії.

Перед меню на стіні в «Марусіге» в Акасака, Токіо

Поради для голодного мандрівника

- Які три кращих ради ви могли б дати гурманам, котрі збираються в Японію?

- Встановіть додаток Google Translate, щоб ви могли приходити в такі місця як ця ідзакая і просто показувати пальцем то, що ви хочете замовити, в меню. Це звучить тривіально, але подібні місця недоступні для іноземців саме через те, що тут не використовується англійська мова. В іншому випадку вам доведеться вказувати на їжу інших людей, кажучи, що вам потрібно те, що у них в тарілках, а це пов'язане з певною незручністю. Крім того, необхідно роздобути портативний Wi-Fi-маршрутизатор, щоб постійно бути в мережі. Так ви зможете згорнути на будь-яку вулицю і відразу дізнатися, що там подають, - це змінює все.

- Перш ніж приїхати до Японії, ви ретельно вивчили книгу кулінарного експерта Цудзи Сідзуо. Чи вважаєте ви, що гурмани, перш ніж приїхати до Японії, теж повинні вивчати японську їжу ?

- Це не навчальна поїздка, так що ні, не думаю, що їм потрібно так вже вдаватися в подробиці. Можна почитати статті в Інтернеті, подивитися блоги, а потім побачити, що з цього вийде. Не думаю, що їм потрібно вивчати японську кухню так поглиблено, як це робив я. Але обов'язково купите мою книгу!

Фотографія до заголовку: Майкл Бут насолоджується чашкою саке в ідзакая «Марусіге» в Акасака, Токіо. Інтерв'ю Тіма Хорняка. Фотографії Мотоно Кацуёсі.