1. Що потрібно знати про молочному улун

Молочний улун є в меню практично кожного ресторану, в асортименті майже будь-якого чайного магазину або звичайного супермаркету. Але чи всі знають, як його виробляють і чому саме він «молочний»? Взагалі, чи має молоко пряме відношення до молочного Улун? Розбираємося разом з фахівцем компанії « бірюзовий чай »І головним суддею Tea Masters Cup International Денисом Шумакова, власником і шеф-кухарем « чайної висоти »,« Пуеропорта »і цеху« Чаепродукти »Віктором Єніна і чайним дегустатором магазину« Унція »Ігорем Сверчковим.

денис Шумаков

фахівець компанії «Бірюзовий чай», головний суддя Tea Masters Cup International

Визначити молочний улун без багаторазового використання слів з коренем «аромат» неможливо. Молочний улун - це назва групи слабо або среднеферментірованних улунов полусферической скручування, ароматизованих штучними ароматизаторами з молочним (і родинними - вершковими, карамелевими і подібними) ароматом. При цьому якість і походження чаю-основи, конкретний використовуваний ароматизатор і інтенсивність ароматизації можуть змінюватися в дуже широких межах.

Чаї, що входять до групи молочних улунов, можуть називатися Най Сян улун, Най Сян Цзінь Сюань - «Улун з молочним ароматом» і «Золотий (Вогняний) квітка з молочним ароматом». Словосполучення «Най Сян» (по-китайськи - «молочний аромат») в назві чаю використовуються в своєму прямому значенні. Цзінь Сюань (по-китайськи - «золотий / вогняна квітка») - це комерційна назва сорту чайного куща «Тайванський № 12», селекціоновані на Тайвані і здебільшого культивується на цьому острові. Незважаючи на існуючу зв'язок між чаями, що виготовляються з сорту чайного куща Цзінь Сюань, і молочними улунами, в назві конкретного молочного улуна слова «Цзінь Сюань» можуть носити чисто маркетинговий характер і не мати ніякого відношення до сировини, з якого зроблений чай.

Прийнято вважати, що прототипом молочних улунов є неароматизований тайванський среднеферментірованний улун полусферической скручування, виготовлений з листя чайного куща сорту Цзінь Сюань. У цього чаю в своєму природному ароматі присутні ноти, які можуть бути ідентифіковані як молочні (вершкові, карамельні і так далі - все залежить від асоціативного ряду дегустатора). Наявність цих нот визначається характеристиками сировини (листя чайного куща сорту Цзінь Сюань) і технологією його обробки (впливом відносно високих температур і ферментацією). В інших неароматизовані чаях, виготовлених з листя Цзінь Сюань (наприклад, в чорно-червоних), карамельні ноти можуть проявлятися навіть яскравіше, ніж в улун. Слід також зазначити, що молочні ноти в ароматі ферментованого і трохи підігрітого рослинної сировини не є унікальним чайним феноменом: досить згадати аромати силосної ями або зрілого сіна. І звичайно, вони не є «цзіньсюаневим ексклюзивом»: природні тони молочної групи можуть бути присутніми і в чаях, виготовлених з листя чайних кущів інших сортів (наприклад, з Те Гуань Інь або з Цин Шин улун).

У неароматизованим улун, що виготовляється з Цзінь Сюань, природні молочні ноти виявляються дуже слабо і нерегулярно. Така властивість чаю дуже цінують знавці, але для масового ринку цей чай не годиться: йому потрібна смакова стабільність і чітка маркерні: покупець повинен однозначно ідентифікувати чай, запам'ятовувати його і вміти безпомилково прогнозувати його споживчі властивості. Ну і звичайно, собівартість ароматизованого чаю з молочним ароматом незрівнянно нижче, і виробляти його можна в будь-яких кількостях.

Практично весь молочний улун на ринку - це ароматизований чай. Його неароматизований прототип часто згадується в рекламних текстах, збудованих за схемою «весь ароматизований - але є і справжній, без добавок, ось він як раз у нас» і пропонують купити за великі гроші версію молочного улуна, ароматизовану трохи делікатніше, ніж в середньому по ринку . Звичайно, до споживача може дістатися і неароматизований улун, виготовлений з Цзінь Сюань, але, на мій погляд, сплутати його з ароматизованими молочними чаями досить складно.

Що потрібно знати про молочному улун

Молочний улун ароматизируется спеціально призначеним для ароматизації ароматизатором. Його не поливають молоком і не пропарюють над ним, не посипають цукром і не змішують з молочним порошком. Зауважу, до речі, що всі ці версії легко перевірити будинку - молоко у нас продукт масовий і звичний (на відміну від Китаю, до речі). Так що якщо хтось розповідає вам про пропарювання листя чаю над молоком, попросіть його відтворити цей досвід будинку, потримавши неароматизований чай над мискою молока, і після повідомити про результати.

Ароматизаторів, якими ароматизують молочні улун, досить багато. Вони розрізняються нюансами аромату: молоко, карамель, ірис, молоко з шоколадом та інше - сучасна харчова хімія прекрасна. Інтенсивність ароматизації легко регулюється, так що насиченість і характер ароматів молочних улунов можуть бути дуже різними.

В якості основи для ароматизації може використовуватися чай дуже різної якості. Це може бути дешевий низькосортний улун, який сам по собі не продається, а може бути і більш ніж гідний чай. Я знаю про варіанти молочного улуна, в яких в якості основи для ароматизації використовується тайванський улун, виготовлений з Цзінь Сюань - це дуже красиво. Але, звичайно, частіше за все в якості основи для ароматизації використовується низькосортний чай. Визначити якість чаю-основи в молочному улун можна просто - по цілісності розварених чаїнок: чим більше цілих чайного листя, тим краще.

Сама ідея молочної ароматизації улуна нейтральна і не дає ніяких підстав до упередженого ставлення до цього чаю. При цьому, звичайно, буває добре зроблений молочний улун і погано зроблений молочний улун.

Молочний улун - це чай-блокбастер: його поява в чайній карті кафе або в асортименті чайного магазину практично неминуче.

Улун - не єдиний чай, який можна ароматизувати різними добавками з молочним ароматом. Буває, наприклад, молочний зелений чай або молочний пуер. Значно більш широка популярність саме молочного улуна пов'язана, на мій погляд, не стільки з його смако-ароматичними достоїнствами, а з вдалим (для молочного улуна) збігом обставин і потужною маркетинговою підтримкою.

У загальному і цілому всі розповіді про корисність молочного улуна можна ігнорувати.

Якщо хочеться аналогій, хоча і без них все зрозуміло: молочний улун займає в чайній культурі приблизно таке ж місце, як сангрія в південно-винної культури. Це молодіжна і всім зрозуміла смакота з легким фізіологічним дією (тільки, на відміну від сангрии, молочний улун не п'яний, а зігріває).

З молочного улуна у багатьох людей починається інтерес до чайної культури (про те, що у багатьох інших на молочному улун цей інтерес і закінчується, зараз ні слова). За що йому окреме, хоча і стримане, спасибі.

ВІКТОР ЄНІН

власник і шеф-кухар «Чайної висоти»,
«Пуеропорта» і цеху «Чаепродукти»

Дійсно, в самій ароматизації немає нічого страшного. А ось обманюватися байками про «ароматизацію молоком» не варто. І звичайно, випадки ароматизації пристойного і свіжого сировини зникаюче рідкісні, на відміну від заполонили ринок чаїв, для яких додавання «молочного аромату» - єдиний шанс повернути в торговий оборот сировину, яке зазнало втрат свіжість і смак. У будь-якому випадку чай гідного сортового якості ніколи не наділяють епітетом «з молочним ароматом», а продають під його власним ім'ям: радість справжнього чистого чайного смаку багатшими відтінками і обертонами.

До того ж молочний улун - спокусливо дешева альтернатива сортовому чаю, який треба ще вміти заварити. А молочний улун вміти заварювати не потрібно: ароматизатор в будь-якому випадку як-небудь та розчиниться і наповнить своїм потужним синтетичним ароматом все навколо. Так що в колекції «Чайної висоти» молочного улуна вже більше двох років немає взагалі.

Існують і приклади ароматизації з очевидним знаком плюс: наприклад, високі сорти жасминового зеленого і червоного чаю вбирають в себе не тільки аромат пелюсток жасмину, але і його зігріваючі властивості. Але про це і інших прикладах натуральної ароматизації потрібно говорити окремо.

игорь цвіркунів

титестер магазину « унція »

Молочний улун роблять в Китаї, причому тільки на експорт, оскільки місцеві жителі не оцінили таку модифікацію класичного сорту. Технологія ароматизації проста: після ферментації улун всього лише обприскують молочним ароматизатором. Різниця в ціні молочного улуна залежить від того, якого рівня були обрані два базові компоненти - сам чай і ароматизатор. Якісний чай можна визначити за зовнішнім виглядом: незаварені скорочення листочки однакові за розміром і кольором, без пилу, а заварений лист розкривається великим і цілісним.

ілюстрація: Оля Вовк