1. незапланований сарказм Коли я переступив поріг редакторської кухні, фотограф Наташа вже вечеряла....
2. Як приготувати борщ
3. А смажених цвяхів не хочеш?
4. Куём смажені цвяхи

незапланований сарказм

Коли я переступив поріг редакторської кухні, фотограф Наташа вже вечеряла. Невже так сильно запізнився? Ні, борщ з пампушками, який укладачі «кухонної книги Бєлгородської області» визначили в розділ «Борисовський район», тільки починав готуватися. Наташа вечеряла «позапланово» - тим, що бог послав Вадиму і Даші. А послав він різотто. Дівчина з фотоапаратом мотивувала гастрономічний фальстарт нездатністю працювати на порожній шлунок.

Фото Наталії Харітошкіной

Привітні господарі запропонували уподібнитися Наташі, але я встояв, щоб не перебивати апетит перед головним блюдом. Правда, сили волі вистачило ненадовго: занадто великий виявився спокуса поцупити активно нарізані Будь і Дашею овочі. Щіпка капусти, буряка, моркви, петрушки - і перше зауваження від пильних кухарок: «Чуєш, ти, травоїдний!» Насправді я був не проти перекваліфікуватися в хижака: на плиті, перетворюючи воду в ароматний бульйон, варився шматок яловичини.

Фото Наталії Харітошкіной

І без того стривожене нюх ще сильніше роздражнив Вадим.

«Ми пампушок свіжих купили! Хочеш понюхати? »- закликав він, гордо відкривши один з кухонних ящиків.

Ящик зберігав в собі неповторний часниково-борошняної букет.

«Дивись, ось супниця, а це - для сметани, - переключився господар на демонстрацію вишуканої начиння. - Спеціально заради справи запозичили гжель у друзів ».

Яловичина тим часом дійшла до кондиції, і Люба почала її подрібнювати.

«Я рву м'ясо», - кровожерливо примовляла мила дівчина в фартушку.

«До речі, саме так і сталося слово« сарказм »! - миттєво відреагував Вадим. - Сарказм в перекладі з грецького означає «розривати плоть».

Німу сцену, в яку повалили майстра редакторської кухні після раптового лікнепу, перервав Наташин крик: захопившись ширококутної зйомкою буряка, вона злегка заляпана об'єктив.

Фото Наталії Харітошкіной

«Один мій товариш весь час сміється - що ти, мовляв, Харітошкіна, оселедець на об'єктивах їси? Тепер ось буде що відповісти: чи не оселедець, а свёколку! »

Міні-проступок Наташі нагадав мені, що я взагалі-то теж на роботі. Порасспрашивать-ка наших кулінарок!

- Колега, а ти пробувала коли-небудь споконвічно білгородську їжу?

- Так. Є у нас таке село - Фощеватово, а неподалік - Хмелівець. У тих місцях щорічно відзначають Аспос - народне свято врожаю, - жваво защебетала Люба. - І на Аспос готують лапшёвнік - це такий пиріг, він робиться з домашньої локшини. Її якось особливо готують, потім змішують, здається, зі збитими яйцями, все це закладають в форму і ставлять в російську піч. Блюдо дуже цікаве на смак, але готується довго, тому і їм я його досить рідко. А друга істинно білгородська їжа для мене - вареники. Але не з вишнею, картоплею або грибами (такі багато хто робить), а з калиною і терном! Калина і тёрен теж саме встигають до Аспос.

- Дарина, - розвертаюся з диктофоном до дружини редактора, - а ти часто готуєш борщ?

- Перший раз в житті! - парирує господиня. - Я можу приготувати все що завгодно, але борщ люблю мамин.

- А я періодично ходжу обідати до бабусі, у якої теж дуже смачний борщ, тому дефіциту борщу в організмі не відчуваю, - резюмував Вадим.

Але відсутність досвіду не могло не позначитися. Коли проціджений бульйон закипів і всі овочі були нарізані, в повітрі зависло питання: спочатку кинемо картоплю з капустою, а потім зажарку зробимо? Чи навпаки? Легку паніку обірвав домофонної дзвінок.

Фото Наталії Харітошкіной

Просто приходив Сергійко ...

До нас своєчасно приєднався давній друг Вадима - дипломований технолог громадського харчування Сергій. На допомогу дебютантам (і для конкуренції кухонної книзі) він приніс спеціалізовані видання - «Збірник рецептур» та «Кухар-технолог». Професіонал пробіг очима по складу і способу приготування Борисівського борщу, перегорнув свої книжечки і оперативно видав експертний висновок.

«Ваш рецепт найбільше схожий на український борщ з мого збірника. Але відмінності є - в українському, наприклад, обов'язково йде болгарський перець. Що тут саме білгородського, важко відповісти, але взагалі будь-яку страву можна адаптувати. Борщі діляться на безліч видів, і деякі можуть відрізнятися навіть формою нарізки: тут капусту ріжемо соломкою, а тут шашечками ... До речі, капусту ви споганили ».

Від критики майстер перейшов до справи: взяв залишився качан і за лічені секунди нашаткувати його якимись невловимими рухами, завороживши оточуючих дам. Пішла жара! У бульйон по черзі вирушили картопля, капуста і пассеровка (суміш обсмажених овочів). Одурманюючий запах провокував слиновиділення і нерви, тому я намагався відволіктися, вивчаючи деталі рецептури.

Фото Наталії Харітошкіной

- Сергію, а навіщо тут 30 грамів цукру?

- Розумієш, борщ повинен мати характерний смак, кисло-солодкий. Без цукру він буде просто кислий, а це шлюб. Подай-ка збірник, там добре описаний контроль якості ... Ось, дивись, смак, а ось колір: «малиново-червоний, але не буро-жовтий або коричневий».

Ми вшістьох втупилися в каструлю і ахнули: ідеально малиново-червоний, малиново-червоно нікуди!

Фото Наталії Харітошкіной

- Ось тепер, коли наш борщ майже доведений до розуму і все екстрактивні речовини пішли в бульйон, - ніжно промовив технолог громадського харчування, - додаємо цю суміш. - Сергій опустив в каструлю сало, розтерті з часником, і продовжив казковим пошепки: - Зараз вона трохи проварити, сало дасть жірочек, а часник - аромат. Гляньте-гляньте, запливає ...

Фото Наталії Харітошкіной

- Треба ж супницю окропом обдати! - втрутився в таїнство Вадим.

- Так-так, інакше вона температуру зжере, - підтримав кухар. - Борщ при подачі дуже гарячий повинен бути - 75-80 градусів.

Шлунковий терпіння гостей (та й господарів) було під кінець: з моменту постановки бульйону на плиту пройшло ні багато ні мало три з половиною години! Довго, звичайно, але дебютантам можна пробачити.

«Борщ - багатокомпонентна штука, - філософськи зауважив Сергій. - Час залежить від того, наскільки руки заточені: якщо не морочитися з наваром м'яса по дві години і ефективно використовувати всі чотири конфорки, то хвилин в сорок можна вкластися ».

Розмовами ситий не будеш, але ще кілька хвилин у нас не було іншої їжі. Борщ, перш ніж опинитися всередині, виконував фотоповінность під Наталчині об'єктивом.

Фото Наталії Харітошкіной

- Я чула, що для крутих меню борщ фотографують на підкладці. Роблять таку желейну подслойку, а зверху наливають трохи борщу - так картинка виходить яскравіше і об'ємніше, - прокоментувала процес Люба.

- А коли фотографують йогурт, використовують не йогурт, а клей ПВА, - вкинула Наташа між спусками затвора.

- А я в якомусь фільмі бачив, що перед тим, як фотографувати смажене м'ясо, його натирають коричневим кремом для взуття, - не надто апетитно висловився Вадим, але в цій ситуації зіпсувати апетит було вже неможливо.

Сергій проконтролював, щоб на кожну порцію борщу довелося не менше 40 грамів яловичини - саме така норма закладки м'яса передбачена в ресторанах. Вперше за вечір на редакторської кухні запала тиша. Мукання. Томний хор утолённого голоду. Тільки після великої паузи вдалося повернутися до вербального діалогу.

Люба. По-моєму, це занадто красиво.
Наташа. Божественно.
Сергій. На сприйняття смаку атмосфера ще впливає ...
Наташа (отямившись). Приємного всім апетиту!
Люба (бачачи мої сльози радості). Мені здається, Севріков зараз помре.
Наташа. Від щастя.
Сергій. Хлопці, борщ вийшов Гостовский! Нічого зайвого…
Вадим (на музику Тухманова). Який прекрасний цей борщ, подивися ...

Як приготувати борщ

Для приготування борщу нам знадобиться:
• яловичина (краще лопатка) - 1 200 г
• капуста - 500 г
• три середні буряка - близько 300 г
• картопля - 250-300 г
• морква - 150 г
• цибуля ріпчаста - 75 г
• томатна паста - 2 ст. ложки
• цукор - 30 г
• сало - 50 г
• часник - 3-4 великих зубчики
• сік половини лимона
• петрушка - 30 г
• сіль, перець, лавровий лист - за смаком.

Яловичину промиваємо і варимо до готовності, після чого м'ясо витягуємо і відокремлюємо від кісток, а бульйон проціджуємо. Очищаємо буряк і натираємо її на крупній тертці, солимо, додаємо сік половинки лимона, цукор, трохи бульйону і тушкуємо до готовності. Паралельно з цим в киплячий бульйон викладаємо нарізану картоплю, а коли він звариться, додаємо нашатковану капусту і варимо 10-15 хвилин. Поки картопля і капуста варяться, натираємо моркву на крупній тертці і разом з дрібно нашаткованою цибулею обсмажуємо на соняшниковій олії, в кінці смаження додаємо томатну пасту. Зажарку разом з приготовленою буряком додаємо до картоплі і капусті. Майже готовий борщ доводимо до кипіння і в останній момент додаємо сало, розтерті з часником. Вуаля, борщ готовий! Перед подачею на стіл додаємо зелень, сметану і шматочки м'яса.

А смажених цвяхів не хочеш?

Наситившись довгоочікуваним першим, кулінари і дегустатори явно не горіли бажанням приступати до другого. Але зупинити маховик гастрономічного експерименту заважало цікавість - грішно не спробувати Красноярузького страва з багатообіцяючою назвою «Смажені цвяхи»! Шкода, рецепт, що ховався під красивою вивіскою, аудиторію зовсім надихав. Спершу все дружно висміяли фразу про «нарізану локшиною морква» - що за чудасія, мовляв, замінювати ніж макаронних виробом?

Потім пішли претензії по суті. Сергія збентежила невизначена класифікація страви ( «це соус або складний гарнір?»), А також директива полити густими вершками і сметаною перед подачею ( «а че б не зробити це в процесі готування ?!»). Даша поскаржилася на те, що спосіб приготування в кулінарній книзі викладено в цілому незрозуміло, а знайти гідне альтернативне опис важко.

Фото Наталії Харітошкіной

- Я в Інтернеті знайшла тільки один рецепт! - дивувалася господиня. - Якийсь мужик писав, як вони в поході робили смажені цвяхи. Причому з нашими нічого спільного: там в казан кидали макарони ... А решта - суцільні приколи і анекдоти!

- До речі, про приколи, - стрепенувся Вадим. - Черепашок-ніндзя пам'ятаєте?

Побачивши, що пам'ятають не всі, редактор емоційно розповів про мультсеріал нашого дитинства. І зокрема, про одну серії, де підступний Шреддер намагається переманити бравих черепашок на темну сторону.

«Не сперечайтеся з долею, приєднуйтесь до мене! - заволав Вадим голосом лиходія. І тут же примружився, перевтілившись в Рафаеля: - А смажених цвяхів не хочеш? »

З відеокасет жарт і зробила крок у народ, заслуживши, як з'ясувалося тільки що, ліричний відступ в «ОнОнасе». А на авансцені шкварчать морква, цибуля і картопля. За останньою Сергій спостерігав з особливим задоволенням:

«Бачиш, кірка утворюється? Це крохмаль карамелізуется. Хоча таке знати необов'язково ... »

Фото Наталії Харітошкіной

Після борщу, який тепер грів нас зсередини, був великий ризик недооцінити «цвяхи». Але від хибних оцінок збори врятував новоприбулий гість - Михайло, презентований Вадимом як людина з «ямою шлунка» (поїсти не відмовиться ні за що). Полусоус-полугарнір якраз перемістився з плити на стіл, і п'єса на редакторської кухні увійшла в фінальну стадію.

Люба. Що я можу відповісти на питання Рафаеля? Не хочу я смажених цвяхів.
Сергій. Тобто я несмачно приготував?
Люба. Смачно, просто від самого блюда очікувала більшого.
Вадим. Так, але я хочу сказати, що ось цей легкий запах часничку заново пробуджує апетит! Хоча я ситий.
Михайло. Тільки до чого тут цвяхи? Металом начебто не віддають ...
Вадим. Може, в запаху і справа? Ти ж інженер-механік, повинен знати, як пахнуть цвяхи!
Михайло. Мені знаком запах свіжих цвяхів.
Сергій. Загалом, за блюдо залік, а за назву ...

Фото Наталії Харітошкіной

Ми продовжували бездіяльно бурчати, але не приховували задоволення. Переварюючи білгородські страви, відчували себе ще більшими білгородцями. За вагою так точно стали більше - ледве з-за столу вилізли. Як то кажуть, спасибі тим, хто їв, - приготувати може кожен.

Фото Наталії Харітошкіной

Куём смажені цвяхи

• Смажена картопля - 800 г
• Морква - 150 г
• Цибуля ріпчаста -150 г
• Помідори - 150 г
• Часник - 3 зубчики
• Олія соняшникова - 50 г
• Сіль, зелень - за смаком.

Ми не будемо вчити тебе готувати смажену картоплю, сподіваємося, це ти вмієш робити сам. Для приготування смажених цвяхів нарізаємо моркву соломкою, а цибулю півкільцями, після чого ці компоненти обсмажуємо на соняшниковій олії. Нарізаємо помідори на 6-8 частин, викладаємо їх поверх цибулі та моркви і тушкуємо з додаванням води, злегка помішуючи. Під час гасіння солимо і додаємо роздавлений часник. Подаємо разом зі смаженою картоплею, прикрасивши зеленню.

Ви можете приготувати залишилися 88 страв з «кухонної книги Бєлгородської області», а ми із задоволенням приїдемо і продегустіруем. За наданий у вічне безоплатне користування гастрономічний путівник редакція журналу «ОнОнас» дякує департамент економічного розвитку Бєлгородської області і центр розвитку туризму і народних художніх промислів «Золота підкова».

Продовження теми про смачну, корисну та різну їжу читайте в грудневому номері журналу «ОнОнас». Його можна безкоштовно взяти в місцях поширення .