1. Арам Мнацаканов
2. - шеф-кухар і ресторатор, глава пітерської компанії Probka Family (10 ресторанів в Петербурзі і...
3. Про міста
4. Для мене дуже важливо, щоб країна, в якій я працюю, була російськомовною
5. Про фермерських продуктах і російської кухні
6. У нас вся країна - це величезна північна жопа
7. Про італійську кухню
8. Про персоналі
9. Про ціни і культурі споживання
10. Ось у мене чесна ціна в моїх ресторанах, вона адекватна

Арам Мнацаканов

- шеф-кухар і ресторатор, глава пітерської компанії Probka Family (10 ресторанів в Петербурзі і один в Москві). Бренд-шеф, головний суддя і ведучий популярного телепроекту «Пекельна кухня», адаптації відомої Hell's Kitchen. Мнацаканов - Гордон Рамзі в українській версії Kitchen Nightmares - «На ножах», передачі, в рамках якої група експертів в ресторанному бізнесі приходить в звичайний або навіть поганий ресторан, щоб все в ньому переробити і поставити на ноги.

У Москві відкрився перший проект пітерської компанії Probka Family - ресторан з італійською кухнею «Пробка на Кольоровому». У Петербурзі у «Пробки» є 10 ресторанів, серед яких іменний Jerome з французькою кухнею, два винних бару і « локшина »- з паназиатской, всі інші -« Риба »,« Антрекот »,« Риба на дачі »,« Риба-бар », Il Grappolo і три тратторії« Моцарелла-бар »- італійські. The Village зустрівся з главою компанії Арамом Мнацакановим, щоб з'ясувати, чому «Пробка на Кольоровому» залишиться єдиним рестораном компанії в Москві, заодно поговоривши про фермерські продуктах, містах, де найприємніше працювати, і культурі споживання.

Про міста

Я відразу оголосив, «Пробка» - мій перший і єдиний ресторан в Москві. Я вважаю себе професіоналом і не бачу сенсу розпорошуватися. У Пітері в мене десять ресторанів різного рівня, але це моє рідне місто, я там починав. Крім Il Grappolo і пітерської «Пробки», всі вони націлені на масову аудиторію, на неформальний підхід до їжі і спілкування. А в Москві «Пробка на Кольоровому» - мій флагманський ресторан, такий же головний, як в Петербурзі. Коли ти робиш двадцять ресторанів, це вже чистий маркетинг. Про їжу тоді вже складно думати - люди починають думати іншими категоріями: купувати гречку там, де дешевше, а не там, де краще.

Я вважаю себе амбітною. І відкрив тут ресторан тому, що 70% гостей моїх пітерських ресторанів - це москвичі, в тому чи іншому вигляді. Починаючи від наших президентів, закінчуючи Міком Джаггером. Ніде правди діти, дуже багато москвичів і всі наші медійні обличчя - художники, артисти, архітектори - завжди запитували: «Чому такого чудового ресторану немає в Москві?» Тепер є.

Для мене дуже важливо,
щоб країна, в якій я працюю,
була російськомовною

Якщо я знайду таку ж приміщення, як в Москві, в іншому місті, який люблю, наприклад в Одесі чи Києві, - я теж зроблю там ресторан. Для мене дуже важливо, щоб країна, в якій я працюю, була російськомовною. Я бажаю всіляких успіхів тим, хто робить ресторани в Лондоні або Нью-Йорку, але це дуже складна річ. Я комфортно себе відчуваю в російськомовних країнах. Наприклад, можу зробити ресторан в Єревані, в Тбілісі, сподіваюся, і в Баку, можу зробити в Алма-Аті, в Мінську.

«Пробка на Кольоровому» «Пробка на Кольоровому»

Про фермерських продуктах
і російської кухні

Насправді будь-який ресторан в будь-якій країні світу повинен спиратися на локальне сільське господарство. Але у нас не може бути російського ресторану: у нас немає ніякого сільського господарства. У нас одиниці продукту.

Коли я отримую італійську ковбасу, я абсолютно спокійний, а коли я отримую російську ковбасу, я не знаю, хто туди що поклав. У нас з'являються фермери, потихеньку. Ті, які працюють на землі. Ось «ЛавкаЛавка», наприклад, їх вишукує, але ціна цих продуктів вище, ніж ціна на продукти французьких фермерів, - це в жодні ворота лізе взагалі? Значить, у нас є якийсь голуб краснодарський або якийсь там чорноморський, який коштує дорожче французького голуба, - до побачення, називається.

Ну нехай краснодарський голуб і краще, припустимо, все що завгодно може бути. Але чудес не буває. Інфраструктура у нас дорожче, довезти що-небудь куди-небудь в два рази дорожче, ніж в європейській країні. Розвантажити дорожче, написати - ще дорожче, пофарбувати - ще дорожче. Я це до того, що ціна продукту неадекватна. Ціна продукту в «ЛавкаЛавка» неадекватна. І це не вони винні, це вся інфраструктура у нас неадекватна. Тому я відкрито кажу, що простіше імпортувати.

У нас вся країна -
це величезна північна жопа

Чи не «ЛавкаЛавка» нам потрібна, потрібні закони, які приймає держава і таким чином заохочує виробників продуктів, - це раз. А по-друге і, напевно, по-перше, потрібно жити в тих регіонах, де що-небудь росте. У нас вся країна - це величезна північна жопа, в якій нічого немає. Тому, якщо ви повісите ногу кабана в Тоскані, вона у вас вийде і красиво зав'ялити, а якщо ви повісите ногу кабана в Росії, вона у вас згниє через тиждень, тому що клімат такий.

Швеція, Данія, Ісландія живуть на тих же широтах, що і ми. І це прекрасний приклад для Росії. Там законодавство і культура дозволяють спиратися на свої лісові трави, на свої ягоди, на своє сільське господарство (якому допомагають), на своїх овець, на свою рибу. А у нас країна, де можна написати все що завгодно на будь-якому продукті. Гарне брендове вино розлито на красноярському заводі - так можуть написати у нас, і за це ніхто не постраждає. У Франції вас за це в тюрму посадять. В Італії був повний бардак з виноробством, поки не прийняли французьку законодавчу систему щодо вина. Правила треба встановлювати і треба навчати людей.

У країні немає жодної кулінарної школи - про що ви говорите, який рівень? Ми живемо в XVI столітті. У нас російська кухня XVI століття. Уже все живуть в XXI столітті, у всіх «Айпад», а ми все в XVI столітті. У нас варварська країна, на жаль, в цьому відношенні. Ще не розгойдається, тут нічого не зміниться.

Про італійську кухню

Я готую кухню, яку люблю. Іншу їжу не можу готувати - це дуже просто. Можна робити тільки те, що ти любиш, напевно.

Я прихильник італійської їжі. Напевно, смішно вашої досить просунутої аудиторії пояснювати, чому. Тому що Італія була історичним центром світу багато століть, і ставлення до їжі, а до цього до сільського господарства, до продуктів зовсім інше. Це століттями вихована культура - від виробництва продукту до тарілки на столі. Я сам найбільше своїми руками люблю готувати страви цієї кухні.

Чому ви носите італійський одяг, їздите в Італію на море, в гори, чому, коли треба подивитися пам'ятники архітектури, ви їдете до Італії? У Вірменії ви подивіться пам'ятники, і більше нічого не буде. А в Італії є все - музика, їжа, одяг, машини, гірські лижі, вода, вина. Це унікальні країни: Італія, Іспанія, Франція, в яких ти можеш отримати все відразу і прекрасної якості.

Про персоналі

У Москві дуже складно з персоналом. Тут у мене 20% персоналу пітерського - в основному менеджери, плюс три кухарі. Тому що неможливо місцевих людей швидко навчити. Але ми намагаємося виховувати тих, кого відібрали з великими труднощами, офіціантів в тому числі. Ми відбираємо тільки хороші, красиві обличчя, розумні. Всі хлопці, що зараз у нас працюють, не мали досвіду. Ми навчали з нуля: провели з ними півтора місяці разом - вони знають мою позицію, я особисто це контролював.

Біла сорочка, джинси будь-які, кеди і фартух - я вважаю, що нічого складнішого в формі не повинно бути. Я до зовнішнього вигляду ставлюся спокійно, мені здається, що головне в людині - розум і просто охайний вигляд. Для чого вигадувати дизайнерські одягу? Я намагаюся відповідати за всі деталі, які тут є.

Про ціни і культурі споживання

Я готовий увійти в кухню будь-якого ресторану, відкрити там холодильник, і ви самі побачите, що є нічого з цього не можна. Чудес не буває: продукти коштують грошей, до їжі потрібно ставитися як до задоволення в своєму житті, а за задоволення треба платити. Просто люди ставляться до багатьох процесів як до соціальної функції, і якщо вони не прагнуть отримувати задоволення від їжі, а прагнуть отримувати задоволення від якихось інших речей, це їх особисте питання.

Я роблю ресторани не тільки для того, щоб заробити. Але бізнес безглуздо робити без прибутку. Тобто він повинен розвиватися, приносити прибуток і дозволяти мотивувати і власників, і персонал в тому числі матеріально - все для того, щоб ресторан розквітав.

Ось у мене чесна ціна
в моїх ресторанах,
вона адекватна

Коли люди, дорвавшись до якогось матеріального благополуччя, починають замість думок про своє здоров'я, про правильну їжу думати про шубах, машинах і їздити в «Якіторія», - це сумно. Я розумію, що, коли ти студент, ти повинен з чогось починати, але це часто буває з дорослими людьми. Я сам починав з столового вина, з каністри з виноградника, щоб розуміти різницю. Але коли ти заможний чоловік, це вже глобальне відсутність культури.

Дорого і дешево - це відносні поняття: дорого за що і дешево за що? Ви розумієте, що ось за цю чашку кави Illy 120 рублів - це дешево, а там за чашку кави «Зелений папужка» - дорого. І ви навіть не збираєтеся пити цю бурду за такі гроші, правильно? І знову ж таки, якщо вас попросять 500 рублів за чашечку Illy, ви скажете, що це нечесно. Ось у мене чесна ціна в моїх ресторанах, вона адекватна. У нас тут ходять офіціанти з красивими обличчями, спокійно відповідають на всі питання - все це разом з продуктами, орендою і управлінням коштує певних грошей. Ви купуєте задоволення. І якщо ви хочете, щоб вас зустрічав така людина: усміхнений, освічений, щоб вино було завжди потрібної температури, а їжа гарячої, то за це доведеться платити. Я вважаю, що дуже недорого.

«Пробка», Петербург «Пробка», Петербург «Риба на дачі», Петербург «Риба на дачі», Петербург «Риба на дачі», Петербург

Фотографії: Оля Ейхенбаум, прес-служба Probka Family