Радіо Пуер FM. випуск 73

Червоний чай. Частина 1. Основи
Червоний чай. Частина 2. Сяочжун. Цзінь Цзюнь Мей
Червоний чай. Частина 3. Дяньхун
Червоний чай. Частина 4. Міньхуни, Ціхун, Чжу Хай Цзінь Я, Цзю Цюй Хун Мей, Хун Юй Ча і все-все-все

Зібрані в купку загальновідомі відомості про червоних чаях: потроху про плутанину в «кольорової» термінології, про історію, географію, корисні властивості червоного чаю; домисли про фактори, які необхідні для виникнення чайної культури; враження від червоного буму останніх років.

Почнемо з термінології. Червоний чай (по-китайськи хун ча) - це не якийсь особливий екзотичний вид чаю. Той чай, який в технологічній класифікації носить назву червоного, в Європі, США і Росії за традицією називається чорним, і в зв'язку з цим не так уже й рідко виникає плутанина. Її посилює те, що деякі компанії для чогось називають індійські, цейлонські і кенійські ферментовані чаї чорними, а китайські - червоними, хоча це один і той же вид чаю. До того ж на початку 2000-х «червоними чаями» іноді називали улун, а дехто називає так каркаде - напій з пелюсток гібіскуса. По тому, який термін для людини звичний, можна до певної міри судити про те, наскільки він знайомий з якісним чаєм. Серед людей, що відносяться до чаю серйозно, називати червоний чай чорним не прийнято. Традиційні китайські чорні чаї хейча - це зовсім інший вид чаю. Про них ми вже говорили у випуску №9.

Що робить червоний чай червоним? Що є для цього виду чаю визначальним? Правильно: глибока ферментація. Слово це не цілком вдале, тому що у людей, які не мають уявлення про виробництво чаю, воно асоціюється із заворушеннями, скисанням, дріжджами, кефірний заквасками і т.д. Але в чайному виробництві ферментацією називають мимовільне окислення речовин чайного листа киснем повітря за допомогою ферментів, що містяться в самих чайному листі, без участі мікроорганізмів і без внесення будь-яких заквасок ззовні. Про червоних чаях зазвичай говорять як про повністю ферментованих, на відміну від неферментованих зеленого чаю і частково ферментованих улунів. Але якщо підійти до цього питання з усією строгістю, то це не зовсім вірно.

По-перше, є таке поняття - ступінь ферментації, вона повинна показувати, яка частина здатних до окислення речовин перетворилася в окислені форми. Велике питання, наскільки можна довіряти цифрам, які передруковуються з одного чайного паблік в інший, але все ж зазвичай говориться про 60, 70 або 80 відсотках окислення червоного чаю, але не про 100.

А по-друге, якби ферментацію червоного чаю треба було б доводити до природного завершення, то можна було б просто залишити його після зминання на добу-дві, а потім висушити. Насправді ж дуже важливо визначити момент, коли цю стадію треба зупинити і перейти до сушіння. Якщо ферментують чай перетримати, він сильно втратить в смаку і ароматі. Але повністю або не зовсім повністю, а, в усякому разі, червоний чай ферментований сильніше всіх інших. А до нюансів технології ми звернемося трохи пізніше, коли будемо говорити про різновиди червоних чаїв.

Червоний чай - наймолодший з шести видів чаю, йому всього кілька сот років. З'явився він у епоху Мін, ближче до її кінця, і вважається, що він не був створений цілеспрямовано, а з'явився несподівано вдалим плодом порушення технології виробництва улунов. Іноді висловлюється навіть припущення, що цей спосіб обробки чайного листа так і не отримав би розвитку - надто вже червоний чай не відповідає смакам більшості китайців - якби не інтерес до нього європейських купців. Європейцям, навпаки, припав до душі зігріває, бадьорить, добре зберігається чай з насиченим смаком. І саме вони - спершу голландці, а потім англійці - подбали про те, щоб чай поширився по всій планеті.

Зараз Китай аж ніяк не входить в число світових лідерів виробництва червоного чаю, оскільки червоний чай становить лише дуже невелику частку китайського чаю. А такі традиційно чайні країни, як Індія і Шрі-Ланка, де виробництво червоного чаю почалося трохи більше півтора століття назад, щосили тіснять Кенія, Індонезія, Туреччина і Руанда. Проводять червоний чай і в США, і навіть в Великобританії, в графстві Корнуолл - правда, в дуже скромних кількостях. Однак далі я буду вести мову майже виключно про китайських червоних чаях.

Мене часто дорікають в тому, що китайський чай я ставлю багато вище інших - одні вважають, що чайному людині не личить щось порівнювати і протиставляти, особливо коли це може зачепити чиєсь самолюбство, інші - що про якість чаю взагалі не можна судити об'єктивно , і про смаки не сперечаються. Наполягають на тому, що індійський чай теж смачний, корисний, що він радує душу і упорядковує тіло. І це безперечно. Але мене в чаї цікавить інше. Мене цікавить чай, до якого можна підходити як до одухотвореної твору мистецтва і як до вчителя медитації, який, якщо знайти з ним спільну мову, може навчити тебе трохи інакше розпоряджатися своєю увагою, і це перетворить твоє життя, зовні нічого в ній не змінюючи. Це є в китайських чаях - така сама їх природа. У високоякісних чаях це більш помітно, в простих, невибагливих - менш. Іноді. А іноді - зовсім не менше. Це є і в чаях тих країн, чиї чайні традиції історично тісно пов'язані з китайською: в Японії, Кореї, Таїланді, Лаосі, Бірмі. А ось в індійських, цейлонских, африканських чаях я цього поки не знайшов, але думаю, що ще знайду - напевно повинні існувати індійські і цейлонський чай, в яких є така ж глибина. Але, очевидно, їх небагато ... При цьому індійські і цейлонський чай може бути відмінної якості, але - на мій погляд - в трохи іншому сенсі. Спробую скористатися такою аналогією: «Оскар» - найпрестижніша кінопремія, правда? І отримують «Оскар» фільми - в якомусь роді кращі. Але в більшості випадків ці фільми не могли б навіть сподіватися на нагороди Венеціанського або Каннського кінофестивалю. Це було б безглуздо. Так ось, нас цікавить чай, який номінується на «Пальмову гілку» або на «Золотого лева», а не на «Оскар»))) Чай, який є не просто смачним і корисним продуктом, що робить життя приємнішим, а ще й стрижнем культури - культури тверезого відпочинку, культури спілкування, культури кулінарної, але в першу чергу і в своїй основі - культури свідомості.

Мені здається, що багатогранна і багаторівнева чайна культура, яка здатна грати роль школи якщо не духовного, то принаймні особистісного зростання, може сформуватися лише там, де чай і вирощують, і п'ють. І ми маємо два яскравих приклади - це Китай і Японія. Там, де чай люблять і не уявляють собі життя без нього, але не вирощують (в помітних кількостях) - наприклад, в Англії і в Росії - виникають чайні традиції, виникає культура - але тільки культура споживання чаю, яка несе в собі набагато менше можливостей . А в Індії, незважаючи на півтора з гаком століття і величезні обсяги виробництва, чай так і не став національним напоєм і невід'ємною частиною життя. Мені якось попадалася статистика, згідно з якою чай п'ють лише близько 15 відсотків жителів Індії.

Отже, в історії червоного чаю величезну роль зіграли представники західної цивілізації. Багато хто вважає, що і на Русі загальну любов з самого початку завоював червоний чай. Але якщо ми звернемося до історичних свідчень - наприклад, до відомого праці комерції радника Попова, датованому 1870 р то виявимо, що Росія імпортувала з Китаю далеко не тільки червоний чай. Транскрипція назв сортів змінилася часом до невпізнання, але в описах їх властивостей можна дізнатися і улун, і традиційні чорні чаї, що підтверджується і перерахуванням провінцій, чай з яких поставлявся до Росії. Говориться там і про жовтих чаях, які заможні росіяни пили після обіду замість кави. Це для Європи жовтий чай був забороненим і недоступним, але не для наших предків. Загалом, гегемонія червоного чаю, наслідки якої ми тепер розсьорбувати, встановилася в нашій країні в не таке вже давнє час.

Щодо червоного чаю існує кілька стереотипів. Наприклад, багато хто сприймає його як не самий корисний або зовсім шкідливий. Швидше за все, справа тут в тому, що користь зеленого чаю і пуеру, навпаки, посилено і часто безпідставно підкреслюється. Насправді ж принципових якісних відмінностей в складі різних видів чаю і в їх довгостроковий вплив на здоров'я немає. Куди важливіше рівень якості чаю. Однозначно, набагато корисніше пити якісний червоний чай, ніж паршивий зелений. Якщо, звичайно, знати міру і розумні заходи, описані в десяти чайних заборонах. У червоному чаї точно так само присутні і антиоксиданти, і корисні амінокислоти, і вітаміни, і мікроелементи, хоча перебільшувати їх значимість не варто. Очевидно, антиоксидантів в червоному чаї менше, ніж в зеленому - як-не-як, частина речовин, здатних окислюватися, в ньому це вже зробила. Але це в розрахунку на суху речовину. Екстрактівность червоного чаю помітно вище, і в готовому напої різниця, цілком можливо, буде не так вже й велика.

З часткою упередженості і не завжди зрозумілих побоювань іноді підходять до червоного чаю люди, що займаються йогою, цигун і іншими практиками оздоровлення і самовдосконалення (на щастя, не всі). З їх точки зору, «вібрації» червоного чаю занадто «щільні». Він і справді справляє враження чогось, умовно кажучи, більш важкого в порівнянні з менш ферментованим і менш сильно прогрітими чаями. Це трохи схоже на добротну важку їжу і легкий дієтичний раціон. Смажена картопля з шкварками тричі на день може виявитися надмірним навантаженням для організму, але, з іншого боку, одним смузі часом і не наситишся. Як би там не було, я б порекомендував перевіряти, наскільки той чи інший вид чаю підходить вашому способу життя і вашим прагненням, на власному досвіді, а не вірити думку езотеричних гуру на слово.

Особисто я можу сказати, що мені буває складно пити кілька червоних чаїв поспіль, не розділяючи їх чимось ще. Виникає відчуття насиченості, наповненості, щільності. Але я зараз говорю про потужних церемоніальних чаях, які, строго кажучи, взагалі навряд чи слід пити один за іншим без перерви. Більш прості повсякденні червоні чаї легко пити в будь-яких кількостях, і, до речі, на мій погляд, вони набагато повільніше приїдаються, ніж що-небудь інше - все-таки, що не кажи, російська людина до них дуже добре адаптований.

Чого у червоного чаю не відняти - так це здатність рятувати від холоду. Він гріє помітно сильніше, ніж просто гаряче питво, і, як правило, сильніше, ніж інші види чаю. Справа тут не в порції теплоти, яку ви з ним отримуєте, а в його вплив на серцево-судинну систему. Він делікатно посилює діяльність серця і знімає спазм дрібних судин, викликаний холодом, і завдяки цьому не тільки повертає комфорт, але і частково запобігає наслідки переохолодження. Вчасно випита чашка червоного чаю може врятувати вас від застуди. Але при цьому він, на відміну від алкоголю, не посилює надмірно віддачу тепла зовні, і їм цілком можна грітися на морозі.

Дотримуватися обережності з червоним чаєм - як, втім, і з іншими видами чаю - слід тим, у кого є проблеми зі шлунком, підвищений тиск або безсоння. Якщо людина не звикла до цього живому чаю, то чаювання може надати на нього занадто сильний вплив - наприклад, складно буде заснути. Але це не привід боятися чаю, просто треба злегка зменшити його концентрацію і збільшити проміжок між питтям чаю і сном - спочатку; досвід показує, що організм швидко перебудовується, і чай перестає виводити його з рівноваги. Але буває і так, що інші види чаю не зовсім здорові люди переносять краще - проте, навіть якщо у вас гіпертонія, свідомо відкидати хороший червоний чай не варто, цілком можна його хоча б спробувати і поспостерігати за собою.

Чи то через свою буденності, чи то з якоїсь іншої причини під час появи в Росії в кінці 1990-х років клубів чайної культури червоний чай виявився обійдений увагою. І аж до останнього часу в чайних картах він займав куди більш скромне місце, ніж улун, пуери і зелений чай. Але, на щастя, тепер ситуація змінилася. Останні два-три роки вищі сегменти чайного ринку переживають справжній червоний бум. Тепер вже нікого не здивувати червоними чаями, які коштують дорожче справжніх утёсних улунов; на жаль, зростання якості при цьому, мабуть, відстає від зростання цін, зате наскільки розширилася червона сторона чайного спектра! Думаю, за пару останніх років число сортів червоного чаю, які можна зустріти в асортименті російських магазинів, зросла в кілька разів. Серед новинок є як колишні рідкісними і відомими тільки фахівцям сорти, так і результати сучасних експериментів. Все більше і більше з'являється червоних улунов, вони впевнено вклинилися між улунами і традиційними червоними, потіснивши і тих, і інших. Тільки в нашій колекції їх, напевно, десятка півтора. Часто зустрічається червоний чай з сировини Ті Гуаньінь (в різних варіантах), з Фен Хуан Дань Цуна, з Цзінь Гуаньинь, з Дун Діна; Хризоліт розповідав, що в Уїшань можна наштовхнутися на зовсім червоний Та Хун Пао, причому продавці без найменшого сорому запевняють, що традиційний Та Хун Пао і повинен бути червоним чаєм, а не улун. І це не дивно: виробництво улунов трудомістким, вимагає багато часу і великої майстерності, улун легко фатально зіпсувати. Робити червоний чай - набагато швидше і менш ризиковано, і якщо стоїть він не менше - а тепер часто це так - то вибір очевидний. Залишається тільки сподіватися, що ситуація не дійде до крайності, китайські майстри не відмовляться від виробництва улунов повністю і не втратять його секрети. Поки ж це скоріше плюс: дуже багато червоних улун радують. Як правило, у них більш легкий і прозорий смак, ніж у традиційних червоних чаїв, але дивовижний аромат. А ось червоний чай з сировини, зазвичай йде на зелений чай, мене радують дещо менше. Їх теж з'явилося чимало - є червоний Лун Цзін, недавно розробили навіть червоний чай з сировини Аньцзі Бай Ча.





Радіо Пуер FM. Випуск 73. Червоний чай. Частина 1. Основи.
Джерело: Самая домашня чайна «Сова і Панда» https://vk.com/club47905050
8 жовтня 2014 р