БАКЛАЖАНИ солоних
Зі збірки «Дещо з кулінарії»
Нещодавно на Проза.ру, на сторінці одного учасника, я побачив досить довгий перелік кулінарних рецептів на всі смаки. Кількість читачів теж було о-о-дуже великим, і це значить, що кулінарні рецепти читають, що читачів вони цікавлять. Колись і я опублікував кілька рецептів, об'єднаних в збірнику «Дещо з кулінарії», але чомусь читачі в нього рідко заглядають, можливо, мої рецепти не такі цікаві, як у інших авторів. І все ж я зважився на публікацію ще одного рецепта - соління баклажанів за рецептом моєї тещі. А цікавий він чи ні, судити читачам, якщо такі з'являться.
***
Кінець літа і на ринку в достатку з'явилися баклажани. Їх на Сході називають «овочами довголіття». Завдяки вмісту солей калію, баклажани благотворно впливають на діяльність серця, а тому їх рекомендують вживати літнім людям і тим, хто страждає серцево-судинними захворюваннями.
Баклажани не тільки корисні, але й смачні, якщо вміло їх приготувати. Плід цей південний, і страви з баклажанів у великій різноманітності присутні в Закавказзі в азербайджанської, вірменської та грузинської кухні. Але тепер баклажани продаються повсюдно, та й вирощувати їх навчилися всюди, навіть в північних областях Росії, так що головне - зуміти їх смачно приготувати
До речі, не всі знають, що з ботанічної точки зору баклажани є ягодою. Втім, кавуни, помідори, банани, ківі - теж ягоди і про це теж не все знають.
Вперше з такою ягодою я познайомився в Таганрозі, де проживала моя теща. Там баклажани називають синенькими.
Щоліта частина відпустки ми проводили в сонячному Таганрозі, і не тільки, щоб побачитися з родичами дружини, але і щоб покупатися в Азовському морі, походити на яхті по Таганрозькому затоки, поласувати південними фруктами та кавунами, але ще поласувати тещиній баклажанної ікрою, покуштувавши яку , магазинну вже оминаєш стороною.
Відтворити тещин рецепт приготування ікри не зможу. Мені пам'ятається, що баклажани вона запікала в духовці, потім знімала з них шкуру і пропускала через м'ясорубку, а що робила далі, що до них додавала, вже забув, але пам'ятаю, що приготовляти вона їх на ароматному олії, що пахне смаженим насінням, і цей запах смаженого насіння надавав ікрі особливий смак. Ікра виходила - смакота.
Але мова піде тут не про ікру з баклажанів, а про солоних баклажанах.
Тещині солоні баклажани були не менш смачні, ніж її ікра, причому своїм смаком вони нагадували гриби. Треба відзначити, що теща народилася в Сибіру, ​​і дуже сумувала за грибам. Вона розповідала, що з тайги білих груздів вони привозили возами, а солили їх бочками. У безлісному Приазов'ї гриби не росли, і грибний смак солоних баклажанів нагадував тещі її рідну Сибір, так що відсутність грибів вона заповнювала солоними баклажанами.
Рецепт Тещиного засолу баклажанів я колись записав, і за цим рецептом неодноразово їх готував. Начебто виходило не гірше тещині. Повинен попередити, що теща, маючи багаторічний досвід засолу баклажанів, все робила на око. Так робив і я - все на око, по інтуїції.
Отже, привожу тещин рецепт засолювання баклажанів, до речі, він відрізняється від тих рецептів, які можна знайти в Інтернеті.
Розмір баклажанів ролі не грає, але краще відібрати невеликі, міцні з недозрілими насінням. Баклажани треба промити, відрізати у них плодоніжки і надрізати уздовж досить глибоко, але, звичайно, не до кінця. Потім відварити їх до м'якості, враховуючи, що якщо їх не доварити, то в засоленні вони будуть жорсткими, а якщо переварити, то будуть розвалюватися. Після цього баклажани покласти під гніт, щоб з них зійшли вода і гіркоту. Цю процедуру можна зробити наступним, неодноразово мною випробуваним, способом: на кухонний стіл укласти баклажани так, щоб зроблений на них розріз дивився в бік (не долілиць і не вгору), зверху на баклажани покласти дошку, а на неї помістити вантаж (можна каструлю або відро з водою). Щоб вода з баклажанів стікала зі столу, під його дві ніжки підставити дощечки і стіл отримає нахил, а на підлогу під стікає воду поставити таз.
Коли баклажанів не дуже багато, можна все зробити простіше: баклажани укласти на похилу дошку, а зверху на баклажани ще одну дошку, на якій і розмістити вантаж.
Поки вода стікає, а на це піде не менше кількох годин, готуємо для баклажанів «начинку»: листя селери (баклажани дуже люблять селеру), кріп, часник, сіль і соняшникову олію, бажано не рафінована, а пахне смаженим насінням. Листя селери і кріп дрібно рубаємо і змішуємо, часник теж подрібнюємо. Для зручності подальшої роботи всі компоненти треба розмістити кожен в окремому посуді.
Після того, як з баклажанів зійде вода, наповнюємо їх начинкою. Робиться це так:
Кожен баклажан відкриваємо, як книгу, змащуємо одну з половинок соняшниковою олією, посипаємо сіллю (не переборщити) і часником, потім в розріз кладемо зелень (багато) і закриваємо. Начинені таким чином баклажани щільно укладаємо в підготовлений посуд; це може бути емальоване відро, каструля або інша ємність. Потім заливаємо в баклажани розсіл, він не повинен бути сильно міцним, оскільки в баклажанах вже є сіль. Зверху закриваємо баклажани лляної або бавовняною тканиною і кладемо дерев'яний кружок (можна тарілку), а на нього вантаж, простежити, щоб виступив розсіл покривав гурток.
Для бродіння баклажанів їх треба витримати кілька днів при кімнатній температурі, а після поставити ємність з ними в холодне приміщення.
Готові баклажани можна вживати як окрему страву, порізавши їх на шматочки, присмачивши їх соняшниковою олією і додавши кільця цибулі. Є їх можна з картоплею або макаронами, а можна просто з чорним хлібом. Гарні баклажани і як закуска під чарочку горілки.
Приємного вам апетиту.
Фото з Інтернету.

рецензії