Щоб не інтригувати читача даремно, відразу скажемо, що свиня не розбирається в апельсинах тому, що не здатна розрізняти солодкий смак. Як, власне, і кішка. Годувати кішку цукерками - марна трата нервів. А ось ще кілька фактів про смаки, відкритих вченими до теперішнього часу.

1. Стародавні китайці налічували п'ять смаків (включаючи гаряче). До кінця ХХ століття список як і раніше включає п'ять смаків: солоне, гірке, кисле, солодке і умами (смак білкової їжі).
2. Смаки (тобто здатність їх відчувати) виникли в історії еволюції близько півмільярда років тому.
3. Китова акула з усіх смаків розпізнає тільки умами. Ведмідь панда, навпаки, не відчуває смаку умами, оскільки їсть тільки бамбук. Навіщо йому якесь умами, якщо йому і так смачно?
4. Кішка, як абсолютно всі котячі і як багато хижаки, не розрізняє смак солодкого. Чи не розрізняє його і свиня. Втім, про це ми вже сказали.
5. Дельфін взагалі не розрізняє смаків, тому що ковтає все, що не жуючи.
6. «Карта мови» зі шкільного підручника, на якій позначені ділянки, чутливі до солодкого або солоного, - повна нісенітниця і ненаукова нісенітниця.
7. Клітини, що сприймають смак, перебувають у людини не тільки на мові (на всій його поверхні!), А й в травному тракті, і навіть в легких.
8. Існує всього один солоний смак і всього один кислий. Солодких, по всій видимості, цілих два, а гірких - більше двох десятків.
9. До списку смаків, здається, скоро додадуться ще пара: жирний і вуглекислий (смак бульбашок в газованій воді), але вчені поки не готові в цьому заприсягтися.
10. Різні люди по-різному відчувають смаки. Якби це було не так, ми б вимерли, кажуть еволюціоністи.

Якщо хтось знаходить ці факти інтригуючими і жадає подробиць, у нього є два варіанти:

1. ознайомитися з додатком до номера Nature від 21 червня ((486, S2-S3, 21 June 2012). Там публікується цікавий огляд останніх досягнень науки про смаки.
2. Прочитати нашу серію з двох заміток, перша з яких наведено нижче.

Частина перша
Дивно, як влаштована людська наука. Люди топчуться на місці століттями, тлумачать невиразно кожен про своє, а потім за якісь десятиліття з нізвідки раптом вимальовується повна картина. Ось, наприклад, горезвісний бозон Хіггса: історія почалася, мабуть, з того, як в незапам'ятні часи чи то Абель, то чи Галуа доводив нерозв'язність нікому не потрібних рівнянь п'ятого ступеня [1] , І двісті років воно так тягнулося, про якихось незрозумілих «алгебрах Лі» тлумачила жменька фанатиків, і раптом буквально за сорок років придумалася Стандартна модель, і тут тобі відразу і виникнення Всесвіту, і маса матерії, все раптом склалося і отримало в цьому році експериментальне підтвердження (ну, майже).
Але не всі вчені займаються відразу цілої Всесвіту: деякі (причому не менш фанатичні індивідууми) цікавляться більш вузькими питаннями. Наприклад, чому солодке відрізняється від гіркого. І якщо відкривачі бозонів дивляться на них трохи зверхньо, ​​то винен тільки їх зашкарублий снобізм. Оскільки проблема солоного і кислого куди старше, ніж проблема симетрій в природі, а крапки над i були в ній розставлені куди швидше, буквально протягом останнього десятиліття. Тобто десять років тому ми майже нічого не знали, а тепер майже всі знаємо (втім, ключове слово тут «майже»). Вкрай цікавий огляд цього прориву можна знайти в одному з червневих Nature (486, S2-S3, 21 June 2012).
Отже, мова йде про розрізнення смаків. Різних смаків, за різними підрахунками, приблизно від двох до п'яти. Аристотель налічував два: солодке і гірке (а кисле і солоне вважав різновидами гіркого). У стародавніх китайців було солодке, кисле, солоне, гірке і гаряче. Пізніше гаряче випало зі списку, перейшовши в категорію «дотик». Зате до списку - вже в ХХ столітті - додався смак умами, в 1985 році включений в список офіційно. Коли я і більшість читачів вчилися в школі, історія про умами ще проходила по розряду наукових курйозів, а на уроках анатомії людини нам показували «карту мови», де були відзначені області, що розпізнають солодке, кисле, гірке і солоне.

Ця карта, як незабаром з'ясувалося, не має взагалі ніякого відношення до реальності: всі смаки розпізнаються всією поверхнею язика, а також (!) Окремими рецепторами в травному тракті і навіть в легких. Багато що з того, чому нас вчили в школі, не менша нісенітниця, ніж ця «карта», просто часом це нелегко довести.
Отже, для деяких з нас відкриття умами до останнього моменту залишалося останнім словом науки про смаки. Чому його так пізно відкрили? Напевно, тому що він не схожий на інші смаки: він не пов'язаний з яскравим емоційним відчуттям, при спробі описати його користуються словами «обволікає», «слиновиділення», «апетит». Це так і є: смак амінокислот, тобто білка (наприклад бульйону) якраз і повинен викликати апетит. Рефлекс на слиновиділення цілком може працювати і без допомоги мозку, говорить собі Oh! Yummy! (Тобто umami). Але чому цей умами так відрізняється від інших?
І ось що з'ясовується: можливо, це тому, що умами (найпізніше відкритий) виник в процесі еволюції раніше всіх інших. Тобто не смак, звичайно, а рецептори, здатні його сприймати. Ці рецептори знайшли навіть у риб. Причому у величезних, порівняно з нами, кількостях: розташовуються вони в тому числі на чутливих вусиках і дозволяють рибі плисти туди, де смачно. Чи відчуває при цьому риба смак своїми мізками, або пливе просто з натхнення, думаючи про інше, не має значення: мало кому на світі цікаво, що відчуває риба. А оскільки інших смаків в ті часи не існувало, то і розрізняти їх (тобто думати про них головою) не було необхідності, тому умами і залишився таким примітивним: просто смачно, і все, а чому - незрозуміло.
Отже, умами - це смак білкової їжі. Як ми знаємо, крім білка нам потрібні ще жири і вуглеводи. Можливо, ось-ось відкриють рецептори, що розпізнають жир (чутки про це вже йдуть), а ось розпізнавання вуглеводів - це якраз і є солодкий смак. Тобто умами і солодкий разом відповідають за те, щоб ми могли відрізняти на смак поживна від усього іншого, позбавленого харчової цінності.
Тому ніхто не здивувався, коли виявилося, що рецептори солодкого і умами дуже схожі. Виявилося це, якщо бути точним, в 2001-2002 році, коли були ідентифіковані відповідні рецептори (тобто білки, тобто їх гени): T1R1 для умами і T1R2 для солодкого, причому обидва вони працюють разом з T1R3. Відкрив це нейрофізіолог Чарльз Зукер, і для цього йому довелося чекати ні багато ні мало розшифровки всього генома людини.
А далі посипалися дані про геномах всяких інших організмів, і тут-то виявилося, що штуки, подібні рецептора умами, є навіть у китової акули (їх знайшов в 2008 році біолог зі скороговорочним ім'ям Чжан Цзяньчжу - він же, до речі, раніше прояснив питання з ведмедем пандою, див. нижче). Спільний предок моїх шановних читачів і китової акули жив півмільярда років тому, значить, рецептори смаку виникли не пізніше. Потім вони тільки розвивалися, диверсифицировались на різні типи і дуже часто губилися. Аж до того, що ось у милого і симпатичного дельфіна, схоже, рецепторів смаку і зовсім немає. Йому вони не потрібні, кажуть вчені, тому що він ковтає їжу цілими, не жуючи.
Рецептори солодкого втратили багато хижі, а рецептори умами, навпаки, травоїдні. У тому числі навіть травоїдний ведмідь панда, який стався від хижих. Звідси випливає, що здатність розрізняти ці смаки втрачалися і купувалася протягом еволюції не раз. Навіщо вони втрачалися, тобто чим вони заважали природі? Найцікавіше пояснення пропонує Курт Швенк з університету Коннектикуту: багато звірів, говорить він, падальщики, тобто змушені їсти всяку мерзенну гидоту. Відчуття смаку їм би тільки заважало. По-моєму, смішно. Мені ось, наприклад, в студентські роки моє відчуття смаку анітрохи не заважало закушувати портвейн №33 ковбасою «Російська» по рубль дев'яносто. Навпаки, мені здавалося, що це смачно! Ось так само, я думаю, і у падальщиков.
(Але взагалі той факт, що солодкість портвейну була нам миліше, ніж умамістий смак глутамату в сухих супах, говорить мені про те, що люди теж якось сильніше налаштовані на солодке, ніж на умами - напевно, це спадщина наших травоїдних предків. Це тим більше безглуздо, що зараз стало модно «не любити солодкого». Майже всі Мідл пишаються тим, що ненавидять солодке, будь то навіть і горезвісний портвейн. Дві сміховинні мідловскіе ідеї фікс: пізно лягати-вставати і не любити солодкого. Ні серед бидла, ні у мільярдерів ця заморочка не спостерігається, тільки у чортова мідл-креативного класу. Це ще раз доводить, що смаки - штука не тільки генетична, тобто еволюційна, а й соціокультурна. Це спеціально для читачів, які люблять вказувати на соціокультурні чинники в коментарях до всіх статей про генетику і еволюції. Ось, я сам про це написав і навіть проілюстрував прикладом).
Щоб закінчити тему солодкого, додамо, що солодких смаків, схоже, є цілих два. Тобто два способи відрізняти солодке від несолодкого. Ця дивна ідея заснована на тому, що миші-мутанти, у яких не було білка T1R3, втрачали здатність розпізнавати штучні підсолоджувачі, але при цьому солодкість глюкози все ж відчували.
Отже, солодких смаків не один, а цілих два! Але це ще квіточки. Гірких смаків взагалі, здається, дві дюжини. Втім, про це - в наступній серії.
[1] Примітка для особливо уїдливих. Рівняння п'ятого ступеня в цій історії ось до чого: ще в Середні століття математики намагалися вирішити рівняння різних ступенів і придумали ось що. Вирішити рівняння - це значить висловити його коріння х1, х2, х3 і т. Д. Через його коефіцієнти а, b, c ... А якщо ми це зробимо, то зможемо зробити і навпаки: висловити коефіцієнти через коріння. Тобто у нас буде ряд формул типу a, b, c = щось там залежне від коренів (х1, х2, х3 ...). Але оскільки рівняння не знає, в якому порядку ми від балди занумерованих його коріння, ці формули повинні бути симетричні (тобто не змінювати свій вигляд) щодо будь-якої перестановки коренів. Чим більше коренів, тим більше можливих перестановок, тобто тим жорсткіше ця умова, тим більше інформації воно дає. Так в головах вчених оселився цей цікавий метод: шукати формулу, яка не зміниться, якщо поміняти щось з чимось (наприклад, праве з лівим, минуле з майбутнім, матерію з антиматерією, одну фазу хвильової функції з іншого). Так, власне, і відкрили всю сучасну фізику, починаючи з теорії відносності і закінчуючи горезвісним Хігсом. І нехай фізики мене поправлять, якщо що.

Другу частину статті читайте тут .

Третю частину статті читайте тут .