У наші дні складно уявити, який жорсткою була система, введена Карем і Ескоф'є. Практично всі страви були строго регламентовані. Шеф-кухарі могли вводити нові поєднання, але орієнтувалися на вже існуючі. Минуле так шанувалося, що мало вплив на творчість шеф-кухарів в сьогоденні. Ким були сучасні кухарі, щоб кидати виклик безсмертним карому і Ескоф'є?

Однак до 1960-м деякі з молодих французьких шефів роблять спроби змінити систему. Багато з них навчалися у Фердинанда Пойнта, майстерного кулінара, який розпочав кар'єру під час сходження Ескоф'є. Пойнт керував власною експериментальної кухнею, передбачаючи зміни, які зроблять його протеже. В кінцевому підсумку його роль в якості наставника наступного покоління перевершила за важливістю його власний внесок у науку.

Його колишні учні проводили експерименти і порушували традиції, створювали легкі меню, включаючи в них менш жирні соуси і овочеві пюре, використовуючи імпортні інгредієнти і оформляючи блюда на кухні, а не на столі. Всі ці експерименти викликали чимало суперечок і протиріч. До 1972 року рух знайшло ім'я - Нова кухня.

До шефам, які надали найбільший вплив на становлення Нової кухні, відносять Поля Бокюза, Мішеля Герара і кулінарних критиків Анрі Го і Крістіана Мійо (французький Le nouveau guide). Го і Мійо спільно з Андре Гайот випустили Гід в 1969, на противагу Гідові Мішлен, який назвали «впертим бастіоном консерватизму», який «ігнорує нове покоління французьких шефів, які мають силу волі».

Оформлення страв.

Відвідайте будь-який хороший ресторан, і принаймні частина вашого замовлення принесуть у вигляді вишукано розташованих продуктів на одній тарілці - то, що шефи називають «оформлене блюдо» (plated dish).

Це один із загальних методів презентації страви, який став настільки частим і незамінним у високій кухні, і мало хто може припустити, що це порівняно недавнє введення.

У класичній кухні, описаної Ескоф'є, страви подавалися на сервірувальних підносах і потім розкладалися по тарілках або самостійно, або офіціантами або метрдотелями (в дорогих ресторанах). Цей підхід був загальним для всіх кухонь світу. Наприклад, китайська їжа традиційно подавалася аналогічним чином, і ті, що сиділи за столом обслуговували себе самі. Цей «сімейний» підхід використовувався також в італійській, німецькій і американській культурах.

Французькі кухарі П'єр і Жан Труагро за наполяганням свого батька почали подавати окремо оформлені страви в кінці 1960-х, будучи першими шефами в одному з кращих ресторанів. У той час брати керували кухнею в готелі Модерн, в Роан. Будучи прихильниками стилю, який в подальшому назвуть «Нової кухнею», вони робили упор на якісні інгредієнти, легкість і простоту, творчість і самовираження. Вони відчували обмеженість в можливості самовираження, тому що в той час традиційна кухня вимагала сервірувати кожне готову страву на велику тацю. Це був сервіс «а-ля Рус» (Відзначилися!), При якому перед кожним гостем стояла порожня тарілка (прикрашена фруктами, квітами або іншими декоративними елементами), в яку він перекладав страви за власним бажанням. При такій подачі не було ніякої можливості для презентації страви.

Жан Баптист Труагро, любив поговорити з відвідувачами в залі, почув прохання гостей, які бажали побачити «підпис шефа» на їх блюдах. З його підказки сини стали оформляти тарілки прямо на кухні. Незабаром П'єр і Жан усвідомили, що стандартні тарілки занадто малі для їх кулінарних фантазій, і вони замовили нові, 32-х сантиметрів в діаметрі. Вони почали використовувати їх з 1966 року для віддачі двох страв - лосося в соусі з щавлю (на той момент головної страви ресторану) і яловичого антрекота.

Нововведення прижилося багато в чому завдяки синові П'єра, знаменитому шефові Мішелю Труагро. «Гостям подобалося більше вільного місця на тарілці, було де розвернутися», - говорив він. Оформлення тарілок на кухні мало безліч переваг. Воно давало шефу можливість контролювати процес і подавати ускладнені страви. З точки зору ресторатора, цей метод подачі був швидше і дешевше, тому що задіяв меншу кількість офіціантів, яких практично не потрібно було навчати. Поєднання естетичних і економічних переваг швидко зробили роздільну подачу популярною. Протягом десяти років ця практика поширилася по всій Європі і США.

Однак десерт до сих пір залишається блюдом, що подається в старому стилі. Торти виносяться на стіл перед тим, як бути порційно нарізаними. Навіть в Ель Були до 1992 року була візок для солодощів. Сири також є одним з оплотів традиції - найчастіше вони подаються на візку, підкочує до столу. Сьогодні окремо сервіровані страви зустрічаються в кожному ресторані. Вони так звичні, що здається, були завжди. Але це не так. Сервіровка страв була радикальною інновацією, хоча відразу завоювала популярність у всьому світі.

Темою першого номера Нового Гіда (Le Nouveau Guide) під заголовком «Мішлен, не забудь про ці 48 зірках!» Були Бокюз, Жеральд, Луїс Отар, Алан Сендеренс і ще 44 шефа. У 1973 році Го опублікував «Десять заповідей нової кухні», подарувавши руху ім'я і створивши громадський резонанс, що дозволив нової кухні стати новим трендом. Багато шефів, які згадувалися Го і Мійо, незабаром отримали визнання і зірки Мішлен, але новий стиль викликав бурхливе обурення, особливо Ла Райнера (Роберта Курті), видатного критика газети Ле Монд. Нова кухня сприймалася як загроза у французькі традиції і часто служила об'єктом нападок. За словами Сендеренса, який повернувся з Китаю в 1978 році і який представив соєвий соус, «кулінарний критик розірвав його на шматки». У 1979 році соціолог Клод Фішлер написав для Ле Монд статтю, озаглавлену «Сократ Нової кухні», в якій він тонко висміював головну мету руху досягти від інгредієнтів розкриття їх смаку: «Ідеологи цього руху не характеризуються більш владою, вона замінюється впертою скромністю експонента (особи , який виставив свої роботи на виставку) майєвтики (Сократовский метод філософствування, мистецтво витягати приховане в кожній людині знання за допомогою навідних запитань). Замість кухаря - найманця біля плити, ми бачимо кухаря - Сократа, акушера при народженні кулінарної істини ».

У США головним противником Нової Кухні була Джулія Чайлд, автор бестселера «Освоєння кухарського мистецтва Франції». Чайлд бачила в Новій кухні образу продуманої і великою французькою кулінарії. Вона критикувала манеру подачі ледь приготованих м'яса і овочів, яка, на її думку, не відповідала «сутності смаку» інгредієнтів, також звинувативши Го і Мійо в «нескінченної пропаганді Нової кухні» і «залякування» ресторанів, які не відповідали її нормам.

Інші американські кулінарні критики підтримали Чайлд в її звинуваченнях. Відомий викладач кулінарної науки Джек Ліріо пожартував в статті Ньюсвік (1975): «Що ще залишиться від Французької кухні без масла, вершків і фуа-гра?».

Незважаючи на бурхливу критику, в 70-х рух Нової кухні міцно закріпилося у Франції і розійшлося по всьому світу, визначаючи розвиток кулінарії протягом десятиліть. Ступінь впливу Нової Кухні найкраще простежується в довгостроковій перспективі: з 1970 по 1997 р її дотримувалися близько 600 впливових французьких шефів (з однією або декількома зірками Мішлен). Соціолог Північно-західного університету Хаягриву Рао і її колеги провели дослідження з 3-х кращих страв шеф-кухарів, і за його результатами в 1970-м 36% з них мали тільки блюдо нової кухні, яке, в більшості випадків копіювало лосося в щавлевої соусі Труагро, і 48% - не мали таких зовсім. До 1997 не мали страв нової кухні було всього 6%, а в стравах 70% нова кухня домінувала (два або три страви в стилі Нової кухні). Дослідження, опубліковане в 2003 році, завершувалося висновком, що це було цілим громадським рухом, а не просто кулінарної тенденцією.

«Нова кухня» здійснила революцію, її значимість настільки велика, що сьогодні ми дивимося на кулінарні традиції Франції через її призму. Висококваліфіковані шеф-кухаря до сих пір вводять страви попередніх періодів, але це розглядається скоріше як усвідомлений повернення в минуле.

Перша хвиля нової кухні несла в собі справжню революцію, за своєю значимістю можна порівняти з імпресіонізмом, з його повстанням проти сформованих суспільних підвалин. Багато введені Ескоф'є елементи «Великої кухні», такі, наприклад, як соусу на основі м'ясних екстрактів і загущених ру, втрачали свою значимість, йдучи в минуле.

Змінилася і концепція ресторанів. Ескоф'є був прихильником французької віддачі (service a Ia Franfaise), згідно з якою перед кожним гостем стояла порожня тарілка, в яку офіціанти перекладали їжу з загальних блюд. У новій кухні індивідуальні страви оформлялися шеф-кухарями на кухнях. Все, що залишалося зробити офіціантові, - поставити тарілку перед гостем.

Але в іншому сенсі, революція, яку породила Нова Кухня, була вельми обмежена, тому що стосувалася тільки технології і інгредієнтів. Знамениті десять принципів Нової кухні, що відстоюються Го і Мійо, стосувалися тільки технічних аспектів приготування.

Вони, безсумнівно, викликали велике здивування у сучасників і кухарів, прихильників «Великої кухні», але в наші дні здаються досить звичайними.

Елітарна їжа, в кінцевому підсумку, так і залишалася елітарною, з невеликими змінами в технології приготування.

Нова кухня виграла битву за серця (шлунки!) І уми як шефів, так і відвідувачів, революція породила нове кулінарне перебіг. Наступні покоління кухарів зробили безліч відкриттів, але ми розглядаємо їх як природну еволюцію, без революційного характеру. Зокрема тому, що нова кухня розкрила простір для інновацій. Ескоф'є (як і його попередник Карем) були заручниками правил і договорів. Нова кухня давала більше свободи індивідуальності шеф-кухарю, була стимулом до бунту.

Як тільки молоді кухарі добилися популярності, вони розширили діапазон Нової кухні, яка на той час вже не була «Нової». Жоель Робюшона, названий «шефом століття» виданням Го і Мійо в 1989, був відомий своєю невтомною прагненням до досконалості. Його страви були новими в тому сенсі, що відповідали десяти заповідей, але в той же час були його власними. Практично те ж саме можна сказати про Фреді Жирардо (Fredy Girardet), швейцарському кухаря - самоука, який не раз ставав кращим кухарем світу. І знову, в межах Нової кухні, він створював свої власні, неповторні творіння.

Були всередині руху і шефи, які прагнуть до незвичайних, сміливим комбінаціям інгредієнтів і страв. Мішель Брас, П'єр Гарнер, Марк Вейрат обрали свої власні шляхи, оригінальні та інноваційні. Всі вони відомі і на сьогоднішній день, що згадуються в гідах Мішлен і Го і Мійо.

За межами Франції Нова кухня була зустрінута по-різному - надаючи величезний вплив, або, навпаки, майже не визначаючи кулінарне розвиток. Все залежало від країни і від її регіональної гастрономічної культури. У США Нова кухня багато в чому визначила розвиток «Нової Американської кухні».

Американські шефи запозичили техніки Нової Кухні, але набагато більш важливою, ніж техніка і принципи роботи, була сама ідея революції. Вони не були підпорядковані законам «Великої кухні», замість цього вони повстали проти мас-маркету, фастфуда. Їм вдалося створити не знаходить аналогів Нову американську кухню, засновану на місцевих інгредієнтах і традиціях, але з легким віянням технік Нової кухні.

Десять заповідей нової кухні

В кінці 1960-початку 1970-х Нова кухня в корені змінила існуючі французькі кулінарні традиції. У 1973 кулінарний критик Генрі Го опублікував статтю «Десять заповідей Нової кухні», в якій розкривалися основи нового кулінарного руху.

Десять заповідей були наступними (в оригіналі вони починаються зі звертання Tu (Thou shalt)):

• Вам не слід готувати продукти довше, ніж потрібно.
• Вам слід використовувати тільки свіжі, якісні інгредієнти.
• Вам слід відмовитися від великих меню.
• Вам не слід зловживати новаторством.

проте

• Вам слід вивчати нові технології і те, яку користь вони можуть принести.
• Вам слід уникати маринадів, витримування дичини, ферментованих продуктів.
• Вам слід уникати багатьох соусів (*).
• Вам слід вводити страви для тих, хто на дієті.
• Вам слід оформляти страви так, щоб вони не вводили в оману (уникати надмірного прикраси столу).
• Вам слід весь час перебувати у творчому пошуку.

* «Я абсолютно переконаний, що без« нової кухні »не було б ні мене, ні інших кухарів мого покоління. Головне - відбулося відродження інтересу до природного смаку продукту, з'явилося прагнення підкреслити смакову гаму і текстуру всіх його елементів, а горезвісні три класичних соусу на всі випадки життя канули в небуття », - Гі сову, учень П'єра Труагро

4-а заповідь представляє особливий інтерес в контексті того, що сталося далі - всього кілька десятиліть відокремлюють «Нову кухню» від кухні в стилі модерн. Прихильники «Нової кухні» з самого початку намагалися бути новими, без догляду в модерн.

Те ж саме відбулося і в Англії, де з'явилося покоління «Нових британських шефів», незважаючи на те, що традиційна англійська їжа була «поганий». Таким шеф-кухарям, як Ніко Ладеніс, Марко П'єр Уайт, Гордон Рамзі і Фергус Хендерсон, принципи «Нової кухні» дозволили створити неповторні страви.

Французькі кулінари, які емігрували до Англії (Альбер і Мішель Ру, Реймонд Бланк, П'єр Кофман), поповнили ряди британських шефів і познайомили населення з французької Нової кухнею. Як це сталося раніше в США, вони підняли рух на новий рівень якості та обслуговування відвідувачів ресторанів.

В Іспанії поява Нової Кухні практично не торкнулося гастрономічну культуру.

Вона послужила натхненням для Іспанського шефа баскца Хуана Марі арзаків, який створив свій неповторний кулінарний напрям, яке послужило основою для сучасних іспанських шеф-кухарів. Але в 60-ті - 70-е іспанська кулінарна традиція не визначалась французькими нормами і правилами.

В Італії поширення Нової Кухні мало ще менший масштаб. Багато в чому це пояснюється тим, що італійська кухня завжди була регіональної і не мала будь-яких певних стандартів. У ній не було тих гнітючих правил «Великої кухні», проти яких можна було виступити.

Лише деякі італійські шеф-кухаря (гальтер Маркес і Надя Сантіні (Дель Пескаторе) і Луїза Марель Валаца (Аль сориз)) використовували деякі принципи Нової кухні, висловлюючи самобутність італійської кулінарії. Щодо недавнім прикладом може слугувати досвід Хайнца Бека, який народився в Німеччині, але протягом багатьох років вважався одним з кращих шефів в Римі. Складність і вишуканість, які італійської кухні надали майстри, може розглядатися як частина нового руху, але аж ніяк не претендує на революцію. На сьогоднішній день практично жодного діяча «Нового руху» не зустрінеш на ресторанній кухні, але вони включені в роботу - закладу носять їх імена. Наступні покоління французьких кулінарів розвивали популярність вітчизняної кухні, але це відбувалося поступово. Те, що зароджувалося як Нова кухня, в наш час стало частиною процесу, який можна назвати «Нової міжнародної» кухнею (New international).

Нова кухня з її техніками і духом протесту вплинула на всі без винятку гастрономічні культури. Так з'явилася нова азіатська кухня або, як її називають, фьюжен (англ - злиття), яка об'єднує азіатські техніки і продукти з західною культурою нової кухні.

На пізніх етапах розвитку Нової кухні і Нової світової кухні інновації були обмежені в основному смаковими поєднаннями. Першим кроком до вирішення цієї проблеми було поглиблення в традиційні регіональні кухні, з їх підходами і смаками. Другим - пошуки шляхів синтезу Західної і Азіатської кухонь.

Потім нові екзотичні інгредієнти з'явилися в ресторанних меню. Яловичина вагю, риби хамачи (желтохвост) і торо (м'ясо черевця тунця) раніше зустрічалися лише в японських ресторанах. Зараз ви зможете знайти ці позиції практично в будь-якому меню ресторану Нової світової кухні. У той же час в ресторанах, розташованих в Японії (Нобу), шеф-кухаря переймають західні техніки, створюючи страви з використанням фуа-гра, перців халапеньйо і інших, не властивих Японії інгредієнтів.

Незважаючи на те, що батьківщиною революції вважається Франція, складно погодитися з тим, що зараз саме французам належить першість в новій світовій кухні. У нового руху немає ні головної рушійної сили, ні столиці.

Альо если ми поставімо Собі за мету назваті головне місто - це, безперечно, буде Лас-Вегас, Невада. У середіні 1990-х ВЛАСНИКИ казино відкрілі для себе нове джерело доходу - ресторани. Смороду відкрівалі закладу з розмахом и БЛІСКОМ, властівім фешенебельних Готель и театральних вистав. У Неваду приїжджали найбільші шеф-кухаря і ресторатори.

У наш час в Лас-Вегасі можна зустріти весь спектр закладів: від фастфуду до ресторанів високого класу. Більшість з них позиціонують себе як послідовники Нової міжнародної кухні. До них відносяться ресторани Томаса Келлера, Чарлі Палмера, Боббі Флая з США і П'єра Гарнера, Гі Савуа і Жоеля Робюшона з Франції.

Інші шеф-кухаря, що відкрили свої заклади в Лас Вегасі, вже мають свою мережу - Нобу в Японії, Перу в Лос-Анджелесі, Жан - Джордж Вонгеріхтен - закладу у Франції і Нью-Йорку, Джуліан Серрано (не плутати з хлопцем, який танцює тверк) з ресторану Picasso в Іспанії і Сан - Франциско і Вольфганг Пак, керівний кухнями в Австрії, Франції та Голлівуді.

Іншим містом-центром Нової міжнародної кухні можна вважати Нью- Йорк. У цьому місті відкрили свої заклади Даніель Болю, Ерік Ріперт, Девід Болі, Алан Дюкас, Чарлі Пальмер, також як і згадувані вище Вонгеріхтен, Матсухіса і Келлер. Знаходження в Нью-Йорку штаб-квартири ООН фактично робить це місто столицею світу.

Томаса Келлера по праву можна вважати кращим шеф-кухарем, що працюють в стилі «Нової міжнародної кухні». Почав свою кар'єру у Франції, Келлер успадкував досконалість і елегантність виконань, властивих майстрам Робюшона і Жирардо.

Інші стверджують, що найкращим шеф-кухарем може вважатися Дюкас, підносить кулінарні традиції Франції через призму Нової міжнародної кухні. Дійсно, він є одним з найбільш відомих і впливових шеф-кухарів як у Франції, так і в усьому світі, очолюючи мережу ресторанів в різних країнах.

В кінцевому підсумку суперечки про те, яке місто є столицею нового руху або хто з шеф-кухарів зробив найбільший внесок в його розвиток, можуть тривати нескінченно. Нова міжнародна кухня не може розглядатися як укорінений і ортодоксальний звід правил. У ній немає центрального міста або країни - процес глобалізації торкнувся і кулінарну сферу. У руху немає лідера, тому що він потрібен, тільки якщо є певний напрям.

На цьому етапі нова міжнародна кухня зазнала досить змін, щоб перетворитися в зрілу дисципліну. Але так як кожен з шеф-кухарів вносив свої зміни, і вони були настільки різнорідними в своїх напрямках, не можна було відстежити певний рух.

Одним з ключових особливостей нової ери був повторений дослід Гарольда Сандерса і Рея Крока - шеф-кухаря перетворювали поодинокі ресторани в цілі імперії. Першим і «задає тон» був Алан Дюкас, яка поставила за мету стати власником двох 3-зіркових мишленовских ресторану. У 1998 він став першим «шестизвездного» шеф-кухарем з 1930-х і послужив прикладом для багатьох шеф-кухарів. У 2010 році Дюкас мав уже 19 зірок, а його головний зоряний конкурент Жоель Робюшона - 25.

Як і вони, Вонгеріхтен і інші шеф-кухаря, володіють ресторанами під різними іменами, розташуванням і цінами. Більшість з них - преміум класу.

Інші відомі кухарі, такі як Пак, навпаки, володіють лише декількома ресторанами високої кухні, а їх імперії побудовані на задоволенні смаків пересічних споживачів - мережі кав'ярень, фастфуда, консервованої продукції (як у випадку з Етторе Боярдо).

У цьому світлі особливо цікавим видається досвід Жоеля Робюшона, після виходу на пенсію відкрив 8 ідентичних ресторанів L'Atelier de Joel Robuchon в містах по всьому світу. Один з найбільших шефів 20-го століття і майстер нової кухні в 21 столітті відкрив мережу ресторанів преміум-класу. Цей безпрецедентний досвід має таке ж обґрунтування, що й революція фастфуду - споживачам потрібен відомий бренд, щоб дізнаватися і довіряти йому. Це спрацювало і в сегменті преміум-класу.

Навіщо куштувати страви місцевого шеф-кухаря, що намагається стати знаменитим, якщо замість цього можна повечеряти в ресторані всесвітньо відомих Робюшона або Дюкаса?

Нова Американська Кухня.

В середині 70-х бажаючі повечеряти в ресторані були обмежені вибором однієї з двох варіантів: стейк хаус зі стравами з давно минулих 50-х або ресторан «континентальної кухні», що пропонує нудні і важкі страви. Кулінарний автор Кельвін Тріллін влучно висловився про ці заклади, узагальнивши їх під назвою "La Maison de la Casa House" (гра слів, французька, іспанська та англійська аналоги слова Будинок).

Поява Нової кухні у Франції надихнуло покоління американських шефів на створення власного кулінарного стилю. Принципи американської школи багато в чому повторюють французьку - це відмова від використання важких бульйонів і соусів, перевагу свіжих і місцевих продуктів і мінімальна кулінарна обробка.

Нова Американська кухня розвивалася, асимілюючи традиції і техніки різних регіонів - Каліфорнії, Півдня і Південного Заходу, каджун (франкоканадского етнічна група).

Як ні різноманітні були кулінарні техніки, вони були об'єднані духом творчого пориву прихильників нової кухні. Еліс Уотерс і Джеремі Тоуер в Chez Panisse в Берклі (Каліфорнія), Ларрі Форджоне в River Café і Аn american place в Нью-Йорку, Чарлі Троттер в Charlie Trotter's в Чикаго, Поль Прюдом в K- Paul's Lousiana Kitchen в Новому Орлеані і Вольганг Пак в Ma Maison і Spago в Лос- Анджелесі.

Робота цих шеф-кухарів багато в чому визначила розвиток Нової Американської кухні, яка прийняла на озброєння техніки і вдосконалення французької нової школи, але заснованої на американських смаки і традиції.

Уотерс відкрила Chez Panisse в 1971, а через два роки найняла Тоуела на посаду шеф-кухаря. Працюючи разом, вони запозичили багато з Нової кухні, але в той же час створювали свій власний, Каліфорнійський стиль кухні, з ексклюзивними піцами, головками запеченого часнику з бринзою на селянському хлібі і крем-супом зі свіжої кукурудзи з маслом з раків. Тоуел, шеф-самоучка, був зухвалий, впевнений в собі і використовував всі можливості для реалізації своїх прагнень.

Уотерс, Тоуел і наступні покоління шеф-кухарів в Chez Panisse в корені змінили процедуру поставок продуктів - працюючи безпосередньо з фермерськими господарствами та постачальниками, вони вибирали найкращі інгредієнти. Їх можна вважати першими прихильниками невеликих фермерських господарств, попит на продукцію яких ще довгий час буде відсутній. Також Уотерс справила величезний вплив на американських пекарів, відстоюючи ідеї «домашнього» (на противагу штампованому фабричному) хліба. Уотерс написала в своїй «кулінарній книзі Chez Panisse»: «Ми, як нація, не маємо ніякого реального впливу на продукти, які ми купуємо, готуємо і споживаємо. Ми знаходимося у владі заморожених напівфабрикатів, генетично вирощеного хліба. Мені хочеться стояти серед полиць з продуктами в супермаркеті і, звертаючись до покупців, чиї візки набиті штучними продуктами масового споживання, благати: «Будь ласка, дивіться, що ви купуєте!».

Форджоне також був одним з перших, хто оцінив переваги малих фермерських господарств. У 1978, проживши два роки в Лондоні, він повернувся в США і був розчарований в тому, як складно знайти дійсно хороші продукти. Очолюючи кухню в River Café, він докладав багато зусиль, щоб замовляти НЕ фабричних (а на вільному вигулі) курок, качок і дичину (в тому числі м'ясо ондатр, бобрів і лосів). River Café було першим закладом Нью-Йорка, в якому подавалося м'ясо буйвола в 70-і роки. У ресторані також подавалися равлики, морські їжаки та інші морепродукти з Гаваїв, в тому числі спеціально вирощувані стебла рогозу і пагони папороті. У 1983 він відкрив свій власний ресторан, An American Place, і продовжив працювати з маленькими фермами і сезонними інгредієнтами.

Чарлі Троттер, власник однойменного закладу в Чикаго, мав схожий погляд на кухню. У ресторані, що відкрився в 1987, він комбінував французькі техніки, японський стиль подачі, а головне - використовував американські продукти, включаючи американських омарів, палтуса з узбережжя Аляски, фуа-гра з Долини Гудзона і, зрозуміло, свіжі органічні овочі. Саме Чарлі Троттер належить ідея оформлення страв на столі роздачі, а також прикраса тарілок мікрозелень. Він був одним з перших шеф-кухарів, які пропонували дегустаційні сети з овочів.

В цей же час Прюдом здобув славу завдяки своїм стравам. На меню K-Paul's, відкритому в 1979, великий вплив зробили культури племен каджун (депортованих англійцями в Луїзіану франко-канадців) і креолів. З'явилися перці халапеньо, печиво з Чеддер, смажена качка з рисом в апельсиновому соусі, солодкий картопляний пиріг з горіхами пекан (для тих, хто не знає, вони чимось нагадують волоські) і "візитна картка" - Прюдома- запечений до чорноти морський окунь (обвуглений). Сміливі експерименти з каджунськой кухнею незабаром привернули до нього увагу преси. Його ім'я стало прозивним після старту продажів суміші спецій, які зараз можна зустріти по всьому світу.

Ще один відомий шеф - Вольфганг Пак. Його кар'єра різко пішла вгору в 1975, коли в новопридбаний Ma Maison вдалося залучити голлівудських знаменитостей. Відкритий в 1982 році Spago став одним з найпопулярніших ресторанів на Західному узбережжі. Стиль Пака, який він сам називає «Лос-анджелеський провінційний», багато в чому схожий з кулінарними техніками Вотерса і Тауера - його страви грунтуються в першу чергу на регіональних продуктах. Він вразив публіку піцами з незвичними Топпінг: свіжої качкою, креветками з Санта- Барбари, копченим лососем з ікрою - і стравами в стилі каліфорнійської кухні: ягнятиною з округу Місячна долина (Каліфорнія), тушкованої з зеленню і розмарином. В наші дні успішний шеф володіє мережею ресторанів преміум-класу, бістро, кейтерінг і продуктової маркою (під нею, наприклад, продаються заморожені піци).

Американські першопрохідці стали першими кулінарними знаменитостями. Їх популярність збіглася зі зростаючим інтересом американців до здорової їжі і зробила обов'язковою умовою закупівлю кращих інгредієнтів в ресторани.

Все було готово для появи Кухні в стилі Модерн.

Читати далі: Сучасна кухня. Мистецтво і наука приготування. Перше насіння модернізму.