1. Як роблять саке
2. Скільки градусів в саке
3. типи саке
4. Як правильно пити саке

саке

Саке - це традиційний алкогольний напій Японії, одержуваний шляхом зброджування сусла на основі рису і пропареного рисового солоду.

Смак саке може містити нотки винограду, яблук і бананів, в деяких дорогих сортах можуть бути присутніми смак визрілого сиру, соєвого соусу або свіжих грибів.

Колір саке різних сортів розрізняється і може бути від прозорого до зеленуватого або жовтувато-бурштинового.
За консистенцією саке густуватої, можна порівняти з лікером.

Як роблять саке

Для виробництва саке використовують тільки спеціальні сорти рису. Відмінність цих сортів в зернах, які більші і важкі, а також містять більше крохмалю в порівнянні зі звичайними сортами рису. Найбільш кращим сортами вважаються «Ямаданісікі» і «Омата».

Особливі вимоги також пред'являються до води. Вода не повинна містити в своєму складі залізо і марганець, але в її складі мають бути присутні калій, магній, фосфор і кальцій.

Виділяють 8 етапів при виробництві саке:

1. Шліфування. Шліфування займає в середньому 2-3 дні, а зерна шліфують від 30% до 65%. Це необхідно, щоб видалити висівки і зародки в зерні рису, тому що білки і жири в висівках і зародку надають саке непотрібний аромат і смак.
2. Підготовка рису. Після шліфування рис промивають і залишають замочувати на термін до доби (час замочування залежить від шліфування). Після замочування рис пропарюють для кращого бродіння.
3. Використання грибків «кодзі». Це один з найголовніших етапів процесу в приготуванні саке. Зверху на підготовлений рис додають цвілеві грибки «кодзі» і витримують в теплому і вологому приміщенні близько 2 діб. Головна умова - постійний контроль за температурою і вологістю.
4. Первинний затор «мото». В отриману на 3 етапі суміш додають ще пропарений рис, дріжджі і воду, все це витримується від 2 до 4 тижнів. За цей час грибки «кодзі» перетворюють крохмаль, що міститься в рисі в цукор, а дріжджі перетворюють отриманий цукор в алкоголь.
5. Основний затор «мором». Після витримки в первинний затор «мото» за три заходи протягом 4 днів додають ще більше пропареного рису і води.
   Бродіння отриманої суміші триває від 18 до 32 днів. Час бродіння залежить від температури. Звичайні сорти саке бродять при температурі від 15 до 20 градусів за Цельсієм, дорогі сорти - при температурі від 10 С і нижче.
6. Пресування. Після бродіння отриманий саке пресують, щоб відокремити чистий саке (Сейс) і білий осад (сакекасу). За Японському закону саке може називатися тільки прозорий напій без осаду. Деякі сорти повинні мати «димчастий» зовнішній вигляд, для цього відстояний осад знову додають в чистий саке.
7. Фільтрація. Часто, але не завжди, отриманий саке очищають активованим вугіллям, щоб прибрати сторонні запахи, але через фільтрацію втрачається його особливий аромат, колір і смак. Останнім часом виробники намагаються не очищати саке, а щоб позбутися від небажаний запахів і смаків покращують технологію бродіння рису.
8. Пастеризація і витримка. Велика частина нових саке проходять пастеризацію (нагрівання до 80 ° С протягом 30 хвилин) для того, щоб вбити бактерії і залишилися дріжджі. Після цього саке поміщають на термін від 6 до 12 місяців в герметичні ємності.

Скільки градусів в саке

При правильному виробництві фортеця саке становить від 18 до 20 градусів. Але дуже часто перед розливом його розбавляють водою, доводячи алкогольний градус в саке до 15.

типи саке

Саке, як і будь-який інший алкогольний напій, класифікується на дорогі й дешеві сорти. Нижче розглянемо основні з них:

• «Дзюммай» - 100% натуральний продукт. У ньому тільки рис (шліфування до 70%), немає інших добавок у вигляді алкоголю, цукру і т.п. Будь-який інший саке, в якому немає добавок, набуває приставку «дзюммаі» в назві ( «дзюммаі гіндзё», «дзюммаі дайгіндзё»).
• «Хондзёдзо» - шліфовка рисових зерен в ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді дистильованого алкоголю. Це пом'якшує смак, роблячи його легким, але злегка грубуватим.
• «Гіндзё» - шліфовка рисових зерен до 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють напою бродити при низьких температурах. Смак легкий, в ароматі є нотки фруктів і квітів.
• «Дайгіндзё» - шліфовка рисових зерен (найвищої якості) в ньому доходить до 50%. Вважається вищим саке.
• «Токутей мейсёсю» - загальна назва напоїв преміум-класу. Становить близько 25% від обсягу виробленого саке.
• «Фуцусю» - загальна назва напоїв, столове рисове вино. Становить 75% від обсягу виробленого саке. Градацій не має.

Як правильно пити саке

Перед вживанням елітний саке охолоджують приблизно до 5 C, більш низької якості - розігрівають до 15-30C (іноді до 60C). Існує приказка: «Хороший саке п'ють холодним. Поганий саке - теплим ». Так кажуть, тому що при нагріванні саке весь його багатий аромат і смак притупляється або зовсім пропадає. Тому саке нижчої якості радять підігрівати.

Набір для саке