1. особливості виробництва
2. Корисні властивості
3. Використання в кулінарії
4. Як правильно пити?
5. Як зробити в домашніх умовах?
6. Користь саке і лікування
7. Шкода саке і протипоказання

Саке - традиційний японський міцний алкогольний напій. В Японії його називають не тільки «саке», а й «о-саке», і «ніхонсю».

В японській мові поняття «о-саке» використовують для позначення будь-якого алкоголю, але саме ця назва закріпилася за японським продуктом в інших мовах.

Смак саке дуже гармонійний, в хорошому напої можна відчути тони хересу і нотки фруктів. Дегустатори здатні розрізнити до 90 відтінків аромату саке. Міцність напою знаходиться в межах 14% -20%.

Існує певна проблема класифікації саке. Японський алкогольний напій виявився настільки несхожим на прийняту в європейському світі класифікацію, що до сих пір деякі називають його «рисовою горілкою», що все-таки не дуже правильно. Вся справа в тому, що саке виробляють методом перегонки, але в цьому випадку під перегонкою на увазі технологію пастеризації, тому називати саке горілкою було б помилково. Називати напій вином також неправильно, адже його виготовляють методом пліснявий ферментації, що не можна відносити до традиційного бродінню.

За консистенцією саке більше нагадує лікер, ніж вино або горілку.

В Японії цей дивовижний напій з'явився дві тисячі років тому. Згадка про саке були знайдено в хроніках 720 року до н.е., де сказано про те, що жителі Японії поклонялися божеству рисового вина. За легендами, вони придумали саке для того, щоб принести його в жертву богам, задобрити їх, а значить, забезпечити собі хороший урожай рису. На початку своєї історії саке виготовляли виключно при дворі Імператора, а також при синтоїстських храмах. В епоху Середньовіччя робити напій стали громади.

Саке готували найпростішим способом: рис ретельно пережовували і спльовували в ємність, підготовлену для бродіння. Незабаром технологія змінилася, завдяки тому, що в Японії був виявлений «кодзі», або Aspergillus oryzae, - особливий пліснявий грибок, який тепер називають «національної японської цвіллю». З тих пір грибок кодзі став замінювати людську слину в процесі бродіння рису. Грибок Aspergillus oryzae займає важливу роль не тільки в приготуванні національної алкоголю, але і в приготуванні традиційних страв. В японській кухні великою популярністю користуються страви, отримані шляхом бродіння. Місо, саке, соєвий соус, а також інші продукти були отримані завдяки кодзі.

Саке виробляють в Японії в величезних кількостях. На сьогоднішній день існує близько 2 тисяч підприємств. Навіть у найменшому японському місті виробляють близько сотні різних видів цього напою. Особливою популярністю користуються очищений сорт саке, або «Сейс», - напій зі смаком, найбільше нагадує херес. Неочищений напій часто можна зустріти під назвою «нігорідзаке».

В Японії навіть існує так званий «день саке», або «Nihon-shu-no Hi». Цей день припадає на 1 жовтня. Він як раз приурочений до нового сезону виноробства, адже в цей час дозріває урожай рису.

особливості виробництва

В Японії напій виробляють вже багато тисяч років. Розквіт його виробництва припадає на період Едо. Раніше вважалося, що сприятливим періодом для виробництва цього напою є січень. Сучасне саке вперше отримали в XII столітті.

Приготування саке завжди починається з підготовки рису. Одну четверту частину зерна залишають для приготування спеціальної закваски. Для цього рис відправляють у вологе середовище на 35 годин, додавши до нього пліснявий грибок. Отримане сусло і дріжджі потім додають до пропареному рису. Далі настає процес ферментації, який, як правило, триває 3 місяці.

Саке ділять на види за такими ознаками, як солодкість / гострота, легкість / фортеця (тут оцінюється сухість напою: чим він міцніше, тим він суші). Саке буває таким гострим, що напій обпалює ротову порожнину немов перець. Що стосується кольору, то молоде саке має лимонний відтінок, старий напій часто бурштинового кольору. До сих пір невідомо, що сприяє появі в напої різних фруктових тонів.

Корисні властивості

Корисні властивості саке обумовлені його складом. Справжній японський напій виробляють з натуральних продуктів. До його складу входять вода і рис.

Саке при помірному вживанні благотворно діє на серцево-судинну систему, нормалізує артеріальний тиск і покращує пам'ять.

Також перевагою даного напою є його низька калорійність (всього 134 кілокалорії на 100 г).

Японці вважають саке священним напоєм і вірять в те, що він продовжує молодість.

Використання в кулінарії

У кулінарії саке широко використовується для приготування багатьох страв. Напій відмінно поєднується з рибою. Для того, щоб позбутися від неприємного присмаку, наприклад, рекомендується полити рибу перед смаженням розведеним саке. Також саке використовується в процесі приготування екзотичної риби фугу.

Наприклад, можна приготувати рибу в соусі місо. Для цього нам знадобляться рибне філе, 120 г пасти місо, 2 ст. л. саке, десертне вино. Головним інгредієнтом цієї страви є паста місо, її можна приготувати в домашніх умовах. Знадобиться 1 склянки соєвих бобів, які треба буде вимочувати у воді протягом 3-х днів. За півгодини до приготування до замоченим соєвих бобів необхідно додати кілька крапель оцту, після чого боби подрібнити в блендері і відварити на повільному вогні 30 хвилин, трохи посоливши. В результаті паста повинна вийти однорідною. Соус виливають в каструлю, до нього додають 2 ст. л. саке і 2 ст. л. вина, перемішують. Далі викладають шар риби і залишають каструлю, загорнуту в рушник, на ніч. Замариноване філе нанизують на шампур і смажать на грилі. Подають до столу разом з рисом.

Крім того, саке чудово підходить для приготування страв з курки. Справжнім шедевром вважається японська курка фрі, приготована в домашніх умовах. Для цієї страви нам знадобляться курка, імбир, саке, кунжутне і рослинне масло, крохмаль. Курку ріжуть на маленькі шматочки і поливають їх свіжовичавленим імбирним соком. Далі курку маринують в соєвому соусі, саке і кунжутному маслі. Мариновану курочку занурюють в крохмаль і обсмажують на сковороді з великим шаром рослинного масла до золотистого кольору. Для того, щоб страва була менш жирним, шматочки після «фритюру» рекомендується промокнути серветкою.

Як правильно пити?

Саке має свою культуру вживання. Його прийнято подавати в глечику під назвою «токкурі», звідки саке переливають в чашечки «чоко». Згідно з японськими традиціями, порцію напою наливають гостю перед кожним тостом. Перед тим, як випити чашечку саке, японці обов'язково говорять «Компан», що означає «до дна».

Що стосується температури вживання, то саке можна пити як в підігрітому вигляді, так і в охолодженому. Найбільш гостро сприймається напій при температурі 15-30 градусів Цельсія. Деякі вважають за краще підігріте саке, деякі п'ють охолоджений напій з кубиком льоду - все залежить від індивідуальних смакових переваг.

Залежно від виду напою також змінюються і способи його вживання. Так, влітку рекомендується вживати легкий напій, тоді як взимку краще віддати переваги міцному саке, який до того ж трохи підігрівають. Такий спосіб має назву «Канзакі». Дуже важливо не перегріти саке, в іншому випадку воно буде не таким ароматним. Закушувати напій рекомендується японськими стравами, а також більш традиційними для європейців закусками, такими, як горішки, чіпси, сир.

Як зробити в домашніх умовах?

Саке також можна зробити в домашніх умовах. Процес його приготування має деякі труднощі. В першу чергу доведеться пошукати необхідні інгредієнти: круглий рис (800 г), пропарений рис (187,5 г), рис кодзі (75 г), дріжджі (5 г). Якщо ці інгредієнти можна придбати в магазині, то насіння Коджі-кін (1 ч. Л.) Знайти буде складніше, але їх можна купити в японських магазинах або в інтернеті.

Для початку необхідно отримати рисову закваску, вона потрібна для того, щоб саке початок правильно бродити. Знадобиться 75 г кодзі, його можна приготувати в домашніх умовах. Для цього 400 г рису готують на пару. Далі необхідно розсіяти по охолодженого рису суперечки Коджі-кін. Після цього рис накривають вологою ганчірочкою, щоб запобігти його пересихання, і залишають на 15 годин. Якщо ви все зробили правильно, рис буде пахнути сиром.

Наступним етапом виробництва саке буде приготування рису. В пароварці готують 187,5 г рису, після охолодження його змішують з водою, дріжджами, рисом кодзі. Суміш поміщають в холодильник на 10 днів. Періодично масу збовтують. В результаті вийде так звана закваска для приготування саке.

Тепер можна приступати безпосередньо до виготовлення напою. У перший день необхідно змішати 375 г рису з 450 мл води, додати всю приготовану закваску і 150 г кодзі. Рисову масу перемішують і залишають бродити на 15 годин. На другий день масу знову перемішують. На наступний день додають ще 750 г пропареного рису, 225 г кодзі і 1170 мл води. Через 10 годин масу знову перемішують, потім заважають кожні 2-3 години. На четвертий день додають ще 1125 р пропареного рису і 335 г кодзі, 2250 мл води, гарненько перемішують. Наступні два дні рисову масу ретельно заважають. Далі саке залишають бродити. На двадцятий день дріжджі стають неактивними, а міцність напою становить 18,5%. Напій тепер необхідно процідити і розлити по стерильним пляшках. Для того, щоб отримати традиційний старий напій саке, його необхідно буде пастеризувати і витримати протягом року.

Користь саке і лікування

Користь саке давно стала об'єктом наукового інтересу для токійських учених. Вони прийшли до висновку, що вживання цього напою в малих кількостях сприяє поліпшенню мозкової активності. Так, у людей, які пили саке, показник IQ виявився трохи вище.

Крім того, напій містить амінокислоти, які сприяють зміцненню імунітету, запобігають розвитку онкологічних захворювань. Також саке, як і інші алкогольні напої, покращує кровообіг, знижує рівень поганого холестерину. В Японії борці сумо лікують за допомогою компресів, змочених напоєм, численні забої, синці і рани.

Шкода саке і протипоказання

Шкоди організму напій може завдати при індивідуальній непереносимості, а також при надмірному вживанні. Не рекомендується вживати напій вагітним і годуючим жінкам, дітям.