З чого все почалося. Секрети від таємного інспектора з 16-річним стажем Ремі Паскаля. Цікаві факти. Який ресторан вибрати для відвідування.

Як і всі великі винаходи, що змінили хід історії, ресторанний гід Мішлен (Michelin Guide) спочатку не був створений для навігації по кращим гастрономічним місцях. Коріння його набагато скромніше - маленький червоний путівник, відомий сьогодні на весь світ, був задуманий для спонукання автомобілістів більше подорожувати.

Все почалося в Клермон-Ферран, столиці регіону Овернь в центральній частині Франції в 1889 році, коли брати Андре й Едуард Мішлен заснували свою однойменну компанію з виробництва шин для автомобілів. Підприємство стало грандіозним проектом майбутнього французької автомобільної промисловості, в той час, коли на дорогах країни було менше 3000 автомобілів.

Ідея створення путівника була гранично проста - стимулювати автомобілістів більше подорожувати, і тим самим підвищувати продажі автомобілів і шин. Брати Мішлен підготували невеликий путівник, заповнений зручною інформацією для мандрівників - картами, адресами заправок і пунктів заміни шин. А також переліком місць, де втомлений від пригод мандрівник міг сховатися на ніч і смачно поїсти.
Протягом наступних двох десятиліть путівник надавався всім бажаючим безкоштовно. Але після доленосної зустрічі Андре Мішлен з коханим путівником, що підпирають верстак в одному з пунктів шиномонтажу, він назавжди втратив статус "безкоштовного". Виходячи з принципу, що людина по-справжньому цінує тільки те, за що він платить, компанія братів Мішлен випустила абсолютно новий путівник в 1920 році за сім франків.

Вперше путівник Мішлен включав в себе список всіх готелів Парижа, ресторанів за категоріями, а також були виключені всі рекламні оголошення. З роками гід перетнув французькі кордону, і став популярний в інших країнах Європи і за її межами.

Визнаючи зростаючий попит на інформацію про ресторанах в путівнику, брати Мішлен найняли команду таємних інспекторів, в чиї завдання входило анонімне відвідування та огляд ресторанів.

У 1926 році путівник Мішлен став присуджувати зірки, за зовнішнім виглядом більше нагадують квітка, ресторанам з чудовою кухнею. Спочатку, такого ресторану присуджувалася лише одна зірка, але п'ять років по тому рейтинг був змінений. Було введено ранжування до трьох зірок, а в 1936 році були вперше опубліковані критерії відбору.

Сьогодні найвища нагорода Мішлен - три зірки, присуджується ресторанам з чудовою кухнею, яка заслуговує на спеціального відвідування. Дві зірки отримують ресторани з відмінною кухнею, які варто включити в свій план подорожі. Кращі ресторани в своїй категорії нагороджуються однією зіркою.

Таємні інспектори ресторанного гіда Мішлен - професіонали своєї галузі. Анонімно обідаючи в ресторанах, вони оцінюють тільки якість їжі, інгредієнтів та навички шеф-кухаря, не беручи до уваги при винесенні вердикту, але не випускаючи з уваги - дизайн інтер'єру, додаткові послуги та атмосферу. Неофіційно кожна зірка присуджується в більшій мірі шеф-кухарю, ніж самому ресторану.

Інспектори Мішлен завжди залишаються анонімними і їм заборонено спілкуватися з пресою. Вони, як правило, колишні кухаря з великим досвідом роботи в кулінарному мистецтві, і перед початком кар'єри в Мішлен проходять офіційне навчання у Франції.

У 2003 році ресторанний інспектор Мішлен, Ремі Паскаль, опублікував скандальну книгу "L'inspecteur se met à table" ( "Інспектор сідає за стіл"), де пролив світло на роботу таємницею команди перевіряючих. Одкровення коштувало Ремі Паскалю, який пропрацював в ролі інспектора 16 років, місця в компанії Мішлен, він був звільнений розгніваним керівництвом. Книга вийшла невеликим тиражем і була швидко зметена з полиць. Але вона не знайшла підтримки у видавців інших країн, до сих пір не з'явилося перекладу на англійську та російську мови.

Кілька секретів від Ремі Паскаля

Інспектори не проходять спеціального навчання, оскільки не існує школи кулінарного критика, як втім і дегустатора. Найцінніше якість контролера - вишуканий смак, підкріплений роками дегустації блюд день у день. Успіх візиту інспектора в ресторан залежить від уміння оцінити презентацію страв, спосіб приготування, якість і сполучуваність продуктів, стиль шеф-кухаря. При цьому вкрай важливо не привертати до себе зайвої уваги, вести себе як звичайний відвідувач.

Перевіряючий не здатний на смак визначити, який вид риби подали, але здатний визначити якість продуктів. Він не має сертифікату професійного сомельє, але вміє оцінити асортимент, якість, ціни і відповідність пропонованих вин замовлених страв. А також швидким поглядом по ресторану і сусіднім столиків повинен винести вердикт - гідний ресторан повторного відвідування чи ні. Кожен інспектор зобов'язаний в першу чергу поставити себе на місце мандрівника.

За інспектором на початку року закріплюється географічний сектор, де він повинен відстежувати і класифікувати ресторани. Незважаючи на щорічне перевидання путівника, більшість ресторанів перевіряються тільки один раз в три роки. Винятком є ​​престижні ресторани, відмічені двома або трьома зірками, переважно - законодавці сучасної французької кухні. Не секрет, що у гіда Мішлен подібні ресторани на особливому рахунку.

Зірка ресторану присуджується за узгодженим рішенням кількох інспекторів. Перевірки потенційного ресторану-призера тривають до тих пір, поки перевіряючі не прийдуть до єдиної думки. Погасити зірку ресторану набагато складніше, ніж запалити, так як в цьому випадку гідові Мішлен доведеться визнати власну неспроможність. За рік у ресторану не можуть забрати більше однієї зірки Мішлен. Існують і недоторканні ресторани, які є хранителями кулінарних традицій і законодавцями моди в гастрономії, на чолі зі знаменитими французькими шеф-кухарями Полем Бокюзом, Мішелем Труагро, Жоржем Блан, Мішелем Герар і іншими.

В основу відомого піксарівського мультфільму "Рататуй" лягла історія французького шеф-пофара Бернара Луазо, який наклав на себе руки через непідтверджені чутки про намір Мішлен знизити рейтинг його ресторану з трьох до двох зірок.

Цікаві факти про ресторанний гіді Мішлен

• В Японії найбільше ресторанів з трьома зірками Мішлен - 27, за даними за 2015 рік. Для порівняння, в 2015 році у Франції було 26 таких ресторанів, а всього в світі - 112.
• Найбільш титулованими шеф-кухарями є французи Жоель Робюшона з 25 зірками Мішлен і Ален Дюкасс з 21 зіркою.

• Харчування в зіркових ресторанах коштує недешево! Найдорожча ресторація з трьома зірками Kitcho знаходиться в Токіо. Там подають страви традиційної японської кухні кайсекі - обід зі зміною страв, від шеф-кухаря Куніо Токуока, який обійдеться в середньому в 500-600 євро на людину.

• Швейцарія є найбільш титулованою гідом Мішлен країною на душу населення.
• Суші ресторан Sukiyabashi Jiro в Токіо, удостоєний трьох зірок Мішлен, розташований в самому несподіваному місці. Заклад на 10 місць з 90-річним шеф-кухарем Дзіро Воно знаходиться в підвалі офісу біля станції метро Ginza. У 2012 році в прокат вийшов документальний фільм "Мрії Дзіро про суші" про Дзіро Воно і його суші.

• Ресторан Поля Бокюза L'Auberge Du Pont de Collonges в Ліоні підтримує якість кухні три зірки Мішлен з 1965 року, встановивши рекорд по довголіттю.

• В середньому контролери Мішлен щорічно проїжджають 30000 кілометрів, з'їдають 250 ресторан страв і зупиняються в 160 готелях. Ремі Паскаль за час роботи в Мішлен відвідав 15000 ресторанів і продегустував 10000 страв.
• У Росії немає зіркових ресторанів Мішлен.

Протягом 20-го століття, завдяки серйозному і унікальному підходу, ресторанні гіди Мішлен стали бестселерами, які не мають собі рівних. Гід охоплює три континенти, більше 24 країн і 40000 закладів.

Вибираючи зоряний ресторан гіда Мішлен, Ремі Паскаль рекомендує звернути увагу на володарів однієї або двох зірок, так як "істинний талант розкривається в боротьбі".

Bon appétit!