1. Як все починалося: едомае підкорює Кіото
2. Аокі Тосікацу знайомиться з sushi: виховання смаку
3. Смерть батька і виживання на Гіндзі
4. Створюючи нову традицію власними руками

Майстер своєї справи, він як не можна більше відповідає ієрогліфу «аку» (яким позначаються суші (* 1) нігірі) не тільки по суті, але навіть зовні. Ладний, підтягнутий - спортивною статурою п'ятдесятирічний Аокі Тосікацу зобов'язаний дзюдо, яким серйозно займався в студентські роки. Коли в своїй білій кухарський куртці він схиляється над дерев'яною обробною дошкою, його фігура дихає такою впевненістю і спокоєм, що ці почуття передаються всім без винятку гостям закладу, що сидить за стійкою і спостерігає за його роботою. «Майстру Аокі можна довіритися: що б він не приготував, це, безсумнівно, буде неймовірно смачним». Суші Аокі Тосікацу прекрасні і бездоганні за формою, але при цьому зроблені з тієї теплотою і ласкою, з якою батько сімейства готує суші для своїх домочадців. Готуючи суші, він уминає рис в жмені і час від часу поглядає на відвідувачів з привітною, як у хлопчиська, повної чарівності посмішкою.

Як все починалося: едомае підкорює Кіото

Традиційні суші едомае - один з найбільш значних вкладів Токіо в світову гастрономічну культуру. Перший в житті Тосікацу колобок нігірідзусі був приготований умілими руками його батька Еси, засновника сімейної справи. Еси ріс в токійському районі Асакуса. Понад двадцять років він пропрацював у відомому ресторані «Наката», який славився на всю Гіндзо своїми суші едомае, і лише після цього отримав дозвіл відрити свій власний ресторан в Кіото, в районі Кіяматі. І як не прискіпливі були кіотоскіе гурмани, Аокі Еси зумів зарекомендувати себе першокласним суші шефом, істинним майстром едомае.

У той час в Кіото не існувало жодного ресторану, де подавали б суші едомае. Це було тоді, коли ще не придумали теплоізоляційні матеріали на зразок пінопласту, тому сінепёрий тунець вирушав вантажем з Токіо з рибного ринку Цукідзі в спеціальному коробі, наповненому льодом і тирсою. Доставка вантажу займала цілий день. Але при цьому, на відміну від Токіо, в Кіото високо цінувалися акамі (червоне м'ясо з спинки тунця) і не торо (більш жирна черевна частина), а сорти риби з білим м'ясом - наприклад, морський карась з Акасі.

Чотири види фірмових нігірідзусі Аокі Тосікацу з сінепёрого тунця. Зліва вгорі: вирізка з жирної черевної частини сімофурі. Справа вгорі: вирізка з жирної черевної частини дзябара ( «зміїний животик»). Зліва внизу: полужирное брюшное філе тю-торо. Справа внизу: червоне м'ясо акамі, замариноване в соєвому соусі.

«Здається мені, - каже Тосікацу, - батько здорово намучився в Кіото з цим тунцем».

У дитинстві кухня батька служила місцем для ігор Аокі-молодшого. Трохи подорослішавши, хлопчик почав з великим задоволенням допомагати працівникам ресторану в ті дні, коли не було навчання - по вихідним і під час свят. У 1986 році, по праву заслуживши визнання в Кіото, батько з усім сімейством повернувся в Токіо і відкрив суші-бар в Кодзіматі. Саме з цього моменту і починається історія «Суші Аокі».

Аокі Тосікацу знайомиться з sushi: виховання смаку

Поступово в Японський університет спортивних наук, Аокі відправився за океан по річної освітній програмі. За той рік, проведений в Америці, він перетнув континент від узбережжя до узбережжя, вивчаючи в шляху англійську мову, знайомлячись з різними етнічними кухнями цієї мультикультурної і багатонаціональної країни.

Тоді в Америці суші вже завоювали популярність в якості фастфуду. Але американські нигири, навіть ті, які були приготовлені етнічними японцями і зовні нагадували японські суші, насправді виявлялися всього лише сурогатом. На той час світ вже підкорила французька Nouvelle cuisine з її акцентом на ефектність подачі, і на американському східному узбережжі увійшли в моду каліфорнійські роли з авокадо і строкаті спайдер-роли з м'якопанцирні крабом. Чи потрібно говорити, що замість соєвого соусу ці споконвічно американські суші часто подавалися з майонезом або з соусом-теріякі, а замість зеленого чаю їх запивали кока-колою. Коли ж Аокі вперше спробував карпаччо з м'яса білої риби з дрессингом з кисло-солодкого бальзамічного оцту, він не витримав і від надлишку нових відчуттів подзвонив в Японію батькові, щоб поділитися з ним враженнями.

Для Аокі, який до того часу знав тільки суші едомае, які готував його батько, ці перетворені, модифіковані sushi - істинний продукт глобалізації - стали справжнім одкровенням. Вони відкривали перед ним нові можливості. Згодом саме завдяки цьому американського досвіду в меню «Суші Аокі» з'явилися такі фірмові шедеври як рисові роли з анкімо і цибулею-батуном, приправлені соусом пондзу - оригінальні едомакі, які підходять до червоного вина.

Смерть батька і виживання на Гіндзі

Після повернення до Японії Аокі навчався роботі майстра суші і набирався досвіду в ресторані «Йосіно» в Кёбасі. Потім він почав відточувати придбане майстерність під керівництвом свого батька Еси, який закрив ресторан в Кодзіматі і відкрив новий на Гіндзі. Тосікацу мріяв про той день, коли він стане поряд з батьком за стійку і буде на рівних робити з ним суші. Але батько несподівано помер. Аокі було тоді 28. На той момент він вже володів основами мистецтва приготування едомае, але після того, як кілька його нигири розвалилися прямо на очах у клієнтів, він почали втрачати впевненість у власних силах.

Що допомогло йому вижити? Це був той період епохи Сева, коли на Гіндзі з'явилося нове покоління майстрів суші - людей, що досягли успіху виключно власними силами. Одним з них був шеф легендарного суші-бару «Кіёта» НІІТО Момосе, що заслужив визнання і популярність, будучи ще молодим. Відвідуючи Аокі в його барі, він міг сказати, хто сидів біля стійки завсідникам що-небудь на зразок: «А в нашого Тосі суші сьогодні ледь стоять на ногах». Така здорова іронія служила хорошим стимулом для Аокі, підстьобує його, примушувала невпинно вдосконалюватися. Саме це і стало для нього справжньою школою.

Щоранку шеф Аокі сам особисто відправляється на рибний ринок Цукідзі.

З тих пір пройшло чверть століття. Аокі, що здобув славу і став одним з найвідоміших майстрів суші нашого часу, з неквапливим гідністю входить в вік зрілості. Тоёко, мати Тосікацу і дружина Еси, яка, будучи Управителька «Суші Аокі», довгі роки завідувала ресторанними справами, останнім часом не скупиться на похвали і каже, що «суші у нього - точь-в-точь, як у батька». Тепер прийшла черга Аокі передавати наступному поколінню матеріальне і нематеріальне майно, успадковане від батька.

(* 1) ^ На сайті написання японських слів кирилицею здійснюється відповідно до системи Поліванова, але для слова «суші», що став воістину міжнародним, зроблено виняток.

Створюючи нову традицію власними руками

Меню «Суші Аокі» навіть в літній, «малорибний» сезон налічує понад 20 видів риби. Сидячи за стійкою, можна бачити, як споро і вправно шеф Аокі готує і викладає на білі керамічні блюдця, від яких віє прохолодою, порції нігірідзусі: з плямистим палтусом, з плоскоголовий, з оселедцем, з ставридою, з молюском Авабі, приготованим на пару. .. Хоча вважається, що влітку тунець не такий смачний, як взимку, Аокі подає в своєму барі і тунця: нігірідзусі з акамі, тю-торо, торо-дзябара, торо-сімофурі і акамі, замаринованим в соєвому соусі. Шеф лінується і завжди обходить по кілька рибних крамниць за раз, щоб купити найкращу рибу з того, що є в цей день на ринку. Залежно від віку і свіжості тунця, він вирішує, як його приготувати і подати. Наприклад, іноді доводиться класти на рис кілька тонких скибочок тю-торо замість одного великого скибки.

Зліва направо і знизу вгору: торо-дзябара (жирна черевна частина, «зміїний животик»), молюски хамагурі, кохада (оселедець), тигрова креветка, акамі, замариноване в соєвому соусі.

Зліва направо: торо-сімофурі ( «мармурова» черевна частина), плямистий палтус, молюск Аоягі, відварені щупальця восьминога, молюск Авабі, приготований на пару.

Фірмові рецепти батька нікуди не зникли - це основа меню «Суші Аокі». З сезонних делікатесів - натерті сіллю щупальця восьминога з острова Садо, відварені в бульйоні з соєвим соусом і цукром. Солоно-солодкий бульйон, ніжне м'ясо восьминога, гострий васабі і маринований рис несподівано створюють дуже гармонійний смакове поєднання. Ще один фірмовий топпинг - особливим чином розпластана поверх рису тигрова креветка. Аокі-старший говорив, що покладена таким чином на рис креветка нагадує китайську капелюх Доулі, тому він назвав цей тип нигири «Кітайчонок».

Крім батьківських рецептів є і оригінальні розробки самого Аокі Тосікацу. Наприклад, швидко приготовані на відкритому вогні креветки скампи, які вкрай рідко використовуються для приготування суші. Аокі смажить їх на вогні прямо в панцирі, так що вони виходять соковитими всередині. Посмажену креветку він очищає від панцира і кладе на теплий рис. Ще одна унікальна розробка - приготована на пару устриця, полита замість звичайного соєвого соусу спеціальним соусом на основі устричної есенції. Спробуйте самі - будь-який з цих гастрономічних шедеврів наповнить ваш рот ароматом смажених ( «з димком») продуктів моря.

Запахи - це окрема тема. «Неприпустимо, щоб в суші-барі стояв рибний запах. Але якщо ти навчився виділяти, підкреслювати специфічний тонкий аромат риби і морепродуктів - значить, ти опанував секретною зброєю », - ділиться секретами Аокі.

Незважаючи на зайнятість, шеф Аокі і тепер знаходить час для гастрономічних подорожей в Париж, Нью-Йорк і інші міста. Глобалізація - це нові можливості для «Суші Аокі», невичерпне джерело свіжих ідей, які шеф Аокі намагається втілювати в життя, щоб збагатити традицію едомае.

Свої сили Аокі оцінює досить скромно: «Суші едомае, - каже він, - це давно склалася, багаторічна традиція, сформована поколіннями моїх попередників. Привнести в неї щось нове, щось таке, що могли б успадкувати наступні покоління, це зовсім не так просто ».

Втім, ця скромна самооцінка ні в якій мірі не применшує ні професійної гордості, ні тієї щирої радості, яких зазнає шеф Аокі - справжній майстер своєї справи - продовжуючи славну традицію едомае.

Суші Аокі, головний філія на Гіндзі
Адреса: Tokyo, Chuo-ku Ginza 6-7-4 Ginza Takahashi Building 2F
Тел .: 03-3289-1044
Години роботи: з 12:00 до 14:00, з 17:00 до 22:00
Вихідні: 31 грудень 1 січня
Бюджет: ланч - від 3000 йен, вечеря - від 20000 ієн
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html