Я під враженням фільму «Джулі і Джулія: Готуємо щастя за рецептом», фільму, який в кого завгодно розбудить кулінарну пристрасть.

Інтерв'ю з виконавицею головної ролі Меріл Стріп: http://kikoman.blog.ru/83111603.html

А ось і жінка, якій цей фільм присвячений - Джулія Чайлд, французький шеф-кухар, письменниця і телеведуча, яка мала приголомшливою жагою до життя і назавжди змінила погляди американців на кулінарію.

«Джулія перетворила приготування їжі на веселу забаву. Вона скинула їжу з вівтаря. Вона пробудила в американців інтерес до всього французького, особливо до французької кухні », - розповідає Лінда Каруччі, фахівець з кулінарним мистецтвам з Центру харчування в місті Напа.

Хоча до тридцяти Чайлд не знала практично нічого про кулінарію взагалі, не кажучи вже про французьку кухню, її телешоу «Французький шеф-кухар», що вийшло на екрани в 1963 році, зробило її знаменитістю.

Вона зірвала з кухні завісу таємничості і вчила уважно ставитися до різних прийомів і власний смак, і все це з такою недбалістю і почуттям гумору, що глядачі мимоволі розслаблялися і починали довіряти власним інстинктам і інтуїції. Джулія бувала незграбною, але коли вона кидала курку на підлогу, а потім обтрушувала з неї пил і з апломбом подавала на стіл, домогосподарки розуміли, що головне - не домогтися досконалості, а отримувати від власної куховаріння задоволення.

Чайлд часто говорила, що своїм успіхом, який припав на 60-е, вона зобов'язана часу - саме тоді в моду увійшли подорожі і іноземна кухня. Роль жінки в суспільстві розширювалася, і президент Джон Кеннеді і його дружина Жаклін найняли в Білий Дім французького шеф-кухаря Рене Вердон. Для веселого експерта в області загадкової французької кухні відкривалися широкі можливості.

Багато в чому підйом каліфорнійської кухні в 70-х роках відбувся завдяки Джулії Чайлд. Еліс Уотерс, знаменитий шеф-кухар і власниця ресторану «Chez Panisse» в Берклі, говорила про неї: «безсумнівно, що її телешоу і уроки кулінарії підготували американців до походів в ресторан. І я впевнена, що її погляди на кулінарію (адже вона теж була франкофілом) надали на мене сильне вплив ».

Її успіх пробудив інтерес до всього, пов'язаного з кулінарією, в тому числі до таких компаній, як Вільямс-Сонома, яка сьогодні є головним постачальником високоякісної кухонного начиння в Америці. Чак Вільямс, засновник компанії Вільямс-Сонома, вважає, що завдяки виходу книги Джулії «Освоюючи мистецтво французької кухні» відбувся різкий підйом в продажах супниць, віночків та пароварок.

«Вона змінила те, як ми готуємо. Я говорю не про рецепт суфле - вона змінила наш підхід до кулінарії. Наприклад, ми стали варити стручкову квасолю 15 хвилин, а не півтори години, - розповідає Вільямс, - тепер нам не все одно, яка їжа на вигляд і на смак ».

Перш за все, Чайлд була прихильницею красивого життя і кулінарних радощів. Так звана «нова кулінарія» (Nouvelle Cuisine), їжа з низьким вмістом жиру і холестерину і політкоректні заклики до відмови від хімічних добрив і вирощування птиці в натуральних умовах викликали у неї нестримні веселощі.

«Що такого вже важливого, якщо якісь птиці ходять у власних екскрементах?» - міркувала вона на прес-конференції в Сан-Франциско.

Джулія Макуільямс Чайлд народилася в забезпеченої і освіченій сім'ї в Пасадені в 1912 році. Однак її витончені кулінарні смаки зародилися не в безтурботне дитинство. І домашня кухарка, і кухарі в школі Кетрін Бренсон в Россі, де вона вчилася з 1927 по 1930 рік, готували безбарвну, переварену і прісну їжу, типову для американської кухні того часу.

Звикла до послуг покоївок і кухарок, в юності Чайлд не проявляла ні найменшого інтересу до кулінарії. Висока, енергійна, схильна до витівок, вона була завзятим гравцем в теніс і багато часу проводила на вулиці. Однак Чайлд старанно вела життя, очікувану від представниці її класу, і закінчила Коледж Софії Сміт.

Повернувшись в Пасадені, вона поринула у світське життя, а пізніше перебралася в Нью-Йорк, де працювала у великому магазині представником по зв'язках з громадськістю, проте так і не знайшла собі чоловіка або гідного шанувальника.

Сім'я і друзі частково звинувачували в самоті Джулії її високий зріст. Її романтичні і кулінарні інстинкти пробудив Пола Чайлда, який був на півголови нижче і на десять років старше. Пол Чайлд був художником, на час війни перекваліфікуватися в картографи при Управлінні стратегічних служб.

Джулія, яка працювала в цьому ж Управлінні у 1943 році в Шрі-Ланці, була зачарована світськими манерами Пола, який якийсь час прожив у Франції і прекрасно розбирався в гастрономії та винах. Перші роки їхнього спільного життя нагадували грандіозну кулінарну експедицію по Шрі-Ланці та Китаю.

Коли в 1946 році вони повернулися до Сполучених Штатів, «Пол одружився зі мною, не дивлячись на моє невміння готувати», - розповідала журналістам Джулія.

Сімейна пара жила у Вашингтоні, округ Колумбія. Вийшовши заміж за гурмана, тридцятирічної нареченій довелося вивчати мистецтво готування по книзі «Радості кулінарії». Коли Пола призначили на дипломатичний пост у Франції, у Джулії прокинувся інтерес до таємниць французької кухні - пізніше цей інтерес призведе до революції в американській кулінарії.

Навчання в кулінарній школі «Кордон Бле», приватні уроки з її шеф-кухарем Максом Буньяром і, нарешті, дружба з двома француженками, Сімоною Бек і Луізетта Бертолле, привели до того, що три подруги заснували неформальну кулінарну школу «Школа трьох гурманів» ( L'Ecole des Trois Gourmandes). Кілька років по тому тріо випустило книгу, назавжди змінила погляди Америки на кулінарію - «Освоюючи мистецтво французької кухні» (1961 рік).

Чайлд було 37 років, коли вона почала вчитися готувати. Але вона більш ніж надолужила згаяне час. Після виходу на бостонському телебаченні шоу «Французький шеф-кухар», її ім'я було у всіх на вустах. Нарівні з зірками шоу-бізнесу, її ім'я стало прозивним. Коли господині хотіли зробити комплемент, часто говорили: «спекотне (рагу / мус / шоколад) прямо як у Джулії».

Хриплуватий голос і весела балаканина Джулії Чайлд заворожували глядачів і принесли кулінарним передачам популярність, яка не згасає досі. Її останнім шоу називалося «Готуємо з шеф-кухарями», Джулія вела його разом зі своїм частим співведучим і співавтором французьким шеф-кухарем Жаком пепіно. Їх книга «Джулія і Жак готують вдома» (1999 рік) кілька місяців трималася в списку бестселерів, а пізніше по ній зняли цикл передач.

Про своєї старої подрузі Пепин каже: «вона розкривала [американцям] секрети французької кухні дуже простими словами і дуже по-американськи - з величезним ентузіазмом і захопленням. Вона була дуже сильною особистістю, і я впевнений, що крізь маленький екран телевізора люди відчували, наскільки вона природна, вірна собі і безпосередня ».

23 липня 2003 року президент Буш нагородив Джулію Чайлд Медаллю свободи. Вона читала лекції, вела телепередачі і писала книги навіть в останні роки свого життя, коли у неї почалися проблеми зі здоров'ям. Вона продовжувала з ентузіазмом надавати підтримку Американському інституту харчування і вина, одним із засновників і спонсорів якого вона була, а також Міжнародної асоціації кулінарів, яка щорічно присуджує авторам кулінарних книг нагороду Джулії Чайлд. Вона також була одним з перших і найбільш палких прихильників копіа - Американського центру харчування, вина і мистецтв в Напе, заснованого Робертом Мондаві. Розкішний ресторан цієї організації був названий на її честь «Кухня Джулії». У ресторані знаходяться деякі справжні предмети з кухні Джулії Чайлд в місті Кембридж, штат Массачусетс. Однак більша частина обстановки кухні була перевезена в Смітсонівський інститут, в Національний музей американської історії, де її відновили в усіх дрібницях, аж до віконних фіранок і вмісту ящиків.

Незадовго до свого 90-го дня народження Джулія переїхала в Санта-Барбару, де вони з чоловіком часто проводили зиму. Там вона оселилася в прогресивному будинку для літніх людей, у відділенні для літніх людей, які ведуть активне життя, але при необхідності могла перевестися в відділення з відходом і наданням допомоги.

«Джулія все продумала багато років тому, - пояснює Стефані Херш, що надавала їй допомогу в будинку для літніх людей, - вона вважає, що з боку людини егоїстично не підготували до пенсійного віку своєчасно».

Одного разу, коли Джулії було вже за дев'яносто, її запитали про самопочуття (вона завжди зневажала дієти і обожнювала масло). Вона відповіла, що у неї є свій особистий план харчування. Вона планувала є все, але в малих дозах, ніяких добавок або їжі на ходу, зате «розумну кількість гарного вина».

Джулія завжди була за делікатеси та ласощі. В інтерв'ю в Сан-Франциско, всього кілька днів після землетрусу 1989 року в Лома-Прієто, її запитали, який обід вона б замовила, якби знала, що це останній день в її житті. «Краби, устриці, якусь страву з качки, спаржа ... неважливо, сезон для неї чи ні ... який-небудь шоколадний десерт і пляшку вина з кожним блюдом», - відповіла вона, нітрохи не вагаючись.

З чоловіком Полом

Кухня Джулії Чайлд в експозиції Національного музею американської історії

Кілька цікавих фактів про Джулію Чайлд:

• Джулія номінувалася 8 раз на американську телевізійну премію Еммі і 3 рази нагороджувалася нею.
• Вона перемогла рак грудей.
• Джулія померла за два дні до свого 92 дня народження. Останнім блюдом, яке вона приготувала, був французький цибулевий суп.

Сорт троянди, названої на честь Джулії Чайлд. Вибір саме цього кольору пов'язаний з любов'ю Джулії до вершкового масла.

А ось і парочка рецептів, простіше:

ЗАПЕЧЕНИЙ КАРТОПЛЯ з вершками І СИРОМ

Складові:

2 кг червоного картоплі, очищеного

4 столові ложки вершкового масла

1 стакан тертого сиру Емменталь або грюйер

1 1/4 склянки збитих вершків кімнатної температури

1/2 склянки молока

чорний перець

приготування:

Нарізати картоплю тонкими кружечками. Покладіть картоплю в миску і залийте холодною водою. Залиште як мінімум на годину. Злийте воду і добре висушіть картоплю. Розігрійте духовку. Змастіть форму 25 на 20 см маслом. Викладайте картопля шарами, після кожного шару додавайте сир, перець і трохи вершкового масла, повторювати шар за шаром, поки не закінчиться картопля, зверху присипати сиром і покласти вершкове масло. Підігріти вершки, дуже обережно !, довести до стану, поки не почне виділятися масло. Відразу ж налити вершки на шари картоплі, має покрити половину картоплі, якщо необхідно додайте молоко.

Випікайте 1,5 години, поки верх не підрум'яниться. Вершки повинні вбратися в картопля, щоб він був ніжним, не дуже м'яким.

Дістати з духовки і залишити ще на 10 хвилин.

(Рагу з гов'ядини)

З усіх способів, коли яловичина обсмажується до появи коричневого відтінку, а потім повільно гаситься в ароматної рідини, boeuf bourguignon (яловичина по-бургундські) найвідоміший. Дод, ЕСТОФАДО і террин зазвичай не вимагають обсмаження до коричневого відтінку і їх набагато простіше приготувати. Для технічної коректності, слід сказати, що будь-який рецепт, в якому м'ясо ретельно обсмажують перед гасінням, повинен називатися фрікассе; тут ми не завжди їх розрізняємо, тому що "гасіння" тепер більш поширене вживання.

Нарізка для гасіння.

Чим краще м'ясо, тим краще рагу. І хоча можна використовувати м'ясо дорожче або ж дешевше, слід дотримуватися наступного. Півкілограма м'яса без кісток і без жиру буде досить для двох осіб; для трьох, якщо меню задумано великим.
Кращий вибір: кострец / заднепояснічная частина
І далі: шийна частина яловичої туші / товстий край
філе / оковалок
тазостегнова частина / огузок
внутрішня частина стегна

Час приготування.

Приготування гарного яловичого рагу займає 3-4 години повільного гасіння залежно від якості і м'якості м'яса. Якщо перед приготуванням м'ясо було замаринувати, то буде потрібно менше часу. Рагу можна приготувати і в духовці, і на відкритому вогні; духовка краще, тому що жар духовки більш рівномірний.

бургундське вино

BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Яловичина по-бургундські. [Рагу з яловичини, тушкованої в червоному вині з беконом, цибулею і печерицями]

Як у випадку з будь-якими широко відомими стравами існує безліч способів приготувати смачну яловичину по-бургундські. Добре приготовлена, дивовижно ароматна, це, безперечно, одне з найкращих страв, коли-небудь зліплений чоловіками, і звичайно воно може стати основним на званій вечері. На щастя, ви можете повністю приготувати його заздалегідь, навіть за день, воно стане тільки ароматні, коли ви його розігрієте.

Овочі і вино.

Традиційно з цією стравою подають варену картоплю. Також це можуть бути відварені макарони з вершковим маслом або рис. Якщо вам хочеться овочів, то боби з вершковим маслом стануть вашим кращим вибором. Подайте до м'яса найякісніше, молоде червоне вино, таке як Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Емільон або будь-яке інше бургундське вино.

На 6 персон.

170 г бекону Зніміть шкіру і наріжте бекон "стрічками" (брусочками 6 мм завтовшки і 3,8 см завдовжки). Повільно кип'ятіть шкіру і сам бекон 10 хвилин в 1,5 л води. Вийміть і обсушити. Розігрійте духовку до 230С

• 22 - 25-см вогнетривка кассероль близько 7 см завглибшки
• 1 столова ложка оливкової олії
• Шумовка

Обсмажуйте бекон в маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане злегка коричневим. Вийміть шумівкою і викладіть на тарілку. Знову прогрійте масло і жир настільки сильно, щоб жир почав майже диміти, і тільки тоді починайте смажити яловичину. 1,3 кг пісної яловичини, нарізаної на кубики зі стороною в 5 см Досуха витріть яловичину паперовими рушниками; сире м'ясо не зарум'яниться. Смажте в кілька прийомів, трохи шматочків одночасно в оливковій олії і беконовом жиру, поки шматочки яловичини гарненько не зарум'яниться з усіх боків. Покладіть яловичину до бекону.

• 1 нарізана на скибочки морквина
• 1 нарізаний на ломткі цибулю

У тому ж самому жиру підрум'яньте овочі. Вилийте жир з кассероль.

• 1 чайна ложка солі
• 1/4 чайної ложки перцю
• 2 столові ложки борошна

Поверніть яловичину і бекон в кассероль і посипте сіллю і перцем. Потім посипте борошном і струсіть, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Поставте кассероль, не накриваючи, в середину прогрітій духовки на 4 хвилини. Переверніть м'ясо і поверніть в духовку ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною скоринкою. Вийміть кассероль і зменшіть нагрів духовки до 160С

• 3 чашки хорошого молодого червоного вина з багатим букетом зі списку вин для супроводу або Шанті
• 2-3 чашки коричневого яловичого бульйону або фонду
• 1 столова ложка томатної пасти
• 2 зубчики часнику розчавленого
• 1/2 чайної ложки чебрецю
• Раскрошенную лавровий лист
• Бланшированная шкіра бекону

Влийте вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледь-ледь вкрите. Додайте томатну пасту, часник, трави і шкірку бекону. Доведіть до кипіння на плиті. Потім накрийте кассероль кришкою і поставте в нижню третину прогрітій духовки. Налаштуйте жар духовки так, щоб рідина ледь кипіла і залиште на 3-4 години. М'ясо готове, коли вилка легко протикає його. Поки готується м'ясо, приготуйте цибулю і гриби і відставте їх в сторону, поки вони вам не знадобляться. Коли м'ясо стало досить м'яким, вилийте вміст кассероль в сотейник через сито. Обполосніть кассероль і викладіть яловичину і бекон назад. Розподіліть приготований лук і гриби зверху. Зніміть жир з соусу в сотейнику. Повільно кип'ятіть соус ще хвилину або дві, знімаючи жир, якщо він з'являється на поверхні. В результаті у вас повинно вийти 2,5 чашки соусу досить густого, щоб обволікати тильну сторону ложки. Якщо соус виходить дуже рідкий, дозвольте йому трохи википіти. Якщо ж занадто густий, додайте кілька столових ложок бульйону. Акуратно перевірте сіль. Вилийте соус на м'ясо і овочі.
(*) До цього моменту ви можете приготувати страву заздалегідь Гілочки петрушки. Якщо ви подаєте негайно:
Накрийте кассероль і повільно кип'ятіть вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішавши соус з овочами і м'ясом. Подавайте в кассероль або викладіть на тарілку разом з картоплею, макаронами або рисом навколо, прикрасивши гілочками петрушки. Якщо подаєте трохи пізніше:
Коли страва охолоне до кімнатної температури, накрийте кассероль кришкою і приберіть в холодильник. За 15-20 хвилин до подачі доведіть до кипіння, накрийте і продовжуйте кип'ятити близько 10 хвилин, іноді перемішуючи м'ясо і овочі з соусом.

( http://www.frenchcooking.ru/boeuf-bourguignon/ )

А ось і оригінальне відео. Джулія Чайлд пояснює, як приготувати цю страву:

Джерело тексту: http://cirkul.info/article/frantsuzskii-shef-povar-nauchil-nas-gotovit-s-shikom[/url]

Рецепти Джулії Чайлд: http://bloggourmet.ru/?cat=78

http://nanuki.ru/publ/recepty_dzhulii_chajld/16