1. Національний грибок кодзі
2. Якість - запорука успішних продажів
3. Бескомпросіссний підхід
4. Мікроорганізми - головний учасник сакеваренія

Грибок кодзі - це мікроорганізм, який визначає смак японського саке. Ми побували в префектурі Міе у виробника саке, що додає велике значення правильному використанню кодзі в процесі виробництва.

Національний грибок кодзі

Багато хто знає, що основні інгредієнти японського саке - це рис, вода і кодзі . Господар сакеварні, що виробляє відому марку «Дзікон» (місто Набарі, префектура Міе), вважає кодзі ключовим компонентом, що визначає смак саке. Він поділився з нами професійними секретами використання загадкового грибка.

Розмножилися на рисі спори грибка кодзі. Нитки грибка проникають до самого ядра рисинки, а потім проростають назовні (фотографія надана заводом саке «Кіясё»)

«Кодзі - це різновид грибка, що розмножується на рисі, пшениці, сої та інших зернових культурах. Вона незамінна при виробництві соєвого соусу, пасти місо, рисового оцту та інших традиційних японських приправ . У японському саке використовується спеціальна закваска комекодзі, що отримується в результаті розмноження грибка на звареному на пару рисі. Ця закваска застосовувалася у виробництві саке ще в епоху Нара (710-794) і існує тільки в Японії. У 2006 році Товариство виробників саке присвоїло комекодзі статус «національного грибка».

Японське саке - це вишукана гармонія компонентів . Солодкуватий присмак, освіжаюча кислинка і фруктовий аромат дозволили йому завоювати популярність серед молоді і іноземців. Обмежений обсяг виробництва і невелика кількість торгових точок (всього 30 магазинів в країні) змушують любителів «Дзікона» шикуватися в чергу за заповітною пляшкою. Багато відомих бари привертають цінителів саке за допомогою таблички «У нас є" Дзікон "». «Дзікон» - одна з кращих і найпопулярніших марок нашого часу.

Якість - запорука успішних продажів

43-річний Онисі Тадаесі, сакевар в шостому поколінні, поєднує обов'язки власника сакеварні і майстри сакеваренія тодзі. Коли в 27 років він прийняв на себе управління сімейним бізнесом, що випускається в той час продукт, саке «Такасуна», реалізовувався виключно в своєму районі і не відрізнявся популярністю. Виручка від продажів падала з року в рік. Онисі перепробував безліч способів для розвитку збуту, включаючи проведення екскурсій для туристів по заводу саке, однак всі спроби виявилися безуспішними. Одного разу йому довелося спробувати саке «Дзюёндай» з префектури Ямагата, високо цінується по всій країні. Солодкуватий, чистий і свіжий присмак вразив його в саме серце. «Я шукав способи підвищення продажів, але цей шлях був помилковим. Сакеварня повинна зосередитися на виробництві. Щоб люди купували саке, воно повинно бути високоякісним ».

Сакеварня «Кіясё» заснована в 1818 році. Вона розташована вздовж дороги Хасе-Кайди, що використовувалася для паломництва до синтоїстському храму Ісе. Побудоване засновником дерев'яна будівля сакеварні після багаторазових ремонтів продовжує використовуватися і понині

На перших порах Онисі делегував обов'язки на виробництві найманим працівникам, однак через 3 роки вирішив не укладати контракт з майстром тодзі і сам очолив роботу на місцях. Він удосконалив всі етапи сакеваренія і підвищив точність праці. Основна увага була приділена виробництву закваски кодзі.

У складному процесі сакеваренія виробництво кодзі вважається найбільш значущим, що вимагає вміння етапом. Зазвичай їм займаються досвідчені працівники - тодзі, або спеціалізуються на заквасці майстра. Онисі визнає, що багато чому навчився від попереднього майстра, однак, сумніваючись в ефективності властивою ветеранам виробництва інтуїтивної роботи, вирішив розробити оптимальні методи на основі наукових даних. До початку роботи в сімейному бізнесі він вивчив базову теорію і технології виробництва саке в державному НДІ алкогольних напоїв, що пропонує програми для наступників сімейних сакеварен. Прагнучи знайти ідеальні, науково обгрунтовані методики виробництва, Онисі працював не покладаючи рук. Плодом його зусиль стала марка «Дзікон», що з'явилася на світ в 2005 році. За небачений досі смак цінителі саке прозвали його «напоєм нової епохи».

Бескомпросіссний підхід

«Кодзі - головний компонент саке. Саме в процесі виробництва кодзі закладаються смак і якості кінцевого продукту », - вважає Онисі.

Основна функція кодзі - перетворення рисового крохмалю в цукор. Виробництво всіх алкогольних напоїв, включаючи саке, засноване на розщепленні цукру спеціальними мікроорганізмами - дріжджами. На відміну від вина, основна сировина якого - виноград, який містить велику кількість готового до зброджування цукру, рис складається з не піддається розщепленню крохмалю. Вміщені в заквасці кодзі ферменти перетворюють рисовий крохмаль в цукор, після чого починається процес бродіння за участю дріжджів.

За словами Онисі, кодзі підкреслює смак рису і надає йому приємний аромат, однак неякісна закваска може стати джерелом неприємного смаку або запаху. Сакевар повинен чітко уявляти, який кінцевий продукт він хоче отримати, і вміти приготувати закваску кодзі, що володіє необхідними якостями. Ідеал для Онисі - солодкувата закваска з елегантним ароматом, що не допускає появи гіркоти, терпкого і різкого смаку.

Онисі розпорошує грибок кодзі над пропареним рисом. Це перший етап виробництва закваски кодзі - ключового компонента японського саке

Закваска проводиться вручну в спеціальному приміщенні

Закваска кодзі проводиться в спеціальному невеликому приміщенні на території сакеварні. Процес виробництва, який, за словами Онисі, ближче до «вирощування», триває 2 дні, але майстер віддає перевагу іншу цифру - 50 годин.

Приміщення для виробництва закваски. Щоб визначити рівень дозрівання закваски кодзі, працівники ретельно, до десятої частки, вимірюють температуру рису, перевіряють зовнішній вигляд, запах і текстуру сировини, вивчають показання приладів.

Придбаний у виробника грибок кодзі розпорошується над пропареним рисом в спеціальному приміщенні. Онисі уподібнює цей процес вирощування рослин, а вивантажується з приміщення готову закваску називає «урожаєм».

«Грибок кодзі, дріжджі та інші мікроорганізми - невід'ємний елемент сакеваренія. Роль людини полягає в створенні сприятливих умов для роботи цих мікроорганізмів »

Мікроорганізми - головний учасник сакеваренія

Створення сприятливого середовища проживання для мікроорганізмів - одна з основних функцій майстра тодзі. Всі вживані технології спрямовані на підтримання температури і вологості, що відповідає стадії розвитку грибка кодзі і не допускає розмноження інших бактерій. Процес супроводжується безліччю маніпуляцій - переховування маси полотном для збереження температури, перемішування, розфасовка по шухлядах та ін.

Температурний режим контролюється з точністю до десятої частки. При нанесенні грибка на варений рис температуру підвищують до 30,5 ℃, потім знижують до 29,8 ℃, при розфасовці маси по коробках знову підвищують до 30,5 ℃, а потім протягом 12 годин, з вечора до ранку наступного дня, - до 43,0 ℃. Для забезпечення точності виробництва обсяг води для замочування рису перед варінням виставляється з високою точністю, а час замочування - з точністю до секунди. Весь виробничий процес націлений на отримання продукції високої якості.

«Я не маю наміру йти на компроміси. Щоб домогтися отримання задуманого продукту, я буду невпинно вдосконалюватися. Сподіваюся виправдати ваші очікування ».

Дегустація свіжоприготованого саке в спеціальному приміщенні сакеварні

За минуле десятиліття в сакевареніі сталася справжня революція. Якщо раніше рівень готовності закваски визначали на око або по запаху, в наші дні здатність ферментів кодзі до розщеплення рису вимірюється за допомогою приладів. Можливість отримання нових технологій і консультацій в державних дослідних установах зіграла велику роль. Але найголовніше - це палке прагнення молодих сакеваров до виробництва більш досконалого продукту. Я піднімаю келих з саке «Дзікон» за їх нові досягнення.

«Дзікон» - це поняття з філософії Дзен, що позначає присутність «тут і зараз», без прив'язки до минулого і майбутнього

Фотографія до заголовку: Господар сакеварні завдає на поверхню хвилеподібний візерунок, щоб просушити готову закваску. Якісна закваска пахне каштанами.

Фотографії Сандо Ацуко