1. П'ять «С»: основні елементи японського смаку
2. Заборона на м'ясо і розвиток культури соєвого соусу і пасти місо
3. За горло в Аспергилл
4. 47 областей і префектур Японії - 47 неповторних смаків
5. Вперше в світі: відкриття п'ятого смаку умами (UMAMI)
6. ВІДЕО «Крапля віком в тисячу років: даси і соєвий соус» (Dashi and Shoyu: Essence of Japan) Trailer 2:00

Характерний смак національної японської їжі багато в чому створюється за рахунок традиційних спецій і приправ. Японську кухню неможливо уявити собі без ферментованих заправок і приправ з використанням соєвих бобів, таких як соєвий соус і бобова паста місо.

П'ять «С»: основні елементи японського смаку

японські сусі немислимі без соєвого соусу, темпура - без соусу для обмакувания тен-цую, традиційні види локшини, такі як рамен або соба , Складно уявити собі без соусу цую. Основою основ в світі смакових добавок і спецій, використовуваних в японській кухні Васьок , Вважаються так звані п'ять «С»: цукор, сіль, оцет, соєвий соус і місо. Цей порядок не випадковий - саме в такій послідовності рекомендується додавати смак до інгредієнтів, і саме ця смакова ланцюжок є ключем до створення страв з істинно японським смаком.

Заборона на м'ясо і розвиток культури соєвого соусу і пасти місо

У 675 році імператор Темму ввів заборону на вживання в їжу м'яса домашніх тварин. Через це заборони японці стали виділяти умами не з м'яса, а з водоростей комбу і тунця-боніто. Протягом майже 1200 років, аж до 1871 року, коли імператор Мейдзі зняв заборону свого далекого попередника, на м'ясо свійської худоби та інших тварин ( крім видобутої на полюванні дичини ) Було накладено табу.

В Японії існував також соус на основі риби, нагадує тайський рибний соус нампла, але вже на початку восьмого століття, згідно з приписами зводу законів «Тайхоре» (701 рік) при імператорському дворі створюється особливе управління по приправ і спецій, яке стежить за тим, щоб в підготовку йшли в основному приправи з зернових культур, які ростуть в імператорських угіддях. Так були закладені передумови для появи соєвого соусу і пасти місо, а також інших ферментованих приправ із зернових культур.

Зліва направо: соєві боби, паста місо (задній план), соєвий соус.

За горло в Аспергилл

В Японії з її вологим кліматом цвілеві грибки розмножуються дуже швидко. Ця кліматична особливість була взята на озброєння національною кухнею - саме їй японці зобов'язані появою ферментованих продуктів і ферментованих приправ. Наприклад, улюблені японцями паста місо і соєвий соус виготовляються з соєвих бобів і пшениці (іноді з додаванням рису), які ферментують (сбраживаются) за рахунок додавання солі і японського цвілеві грибки Аспергилл. Аспергилл вважається одним з найяскравіших представників японської мікрофлори, а Японська асоціація пивоваріння та винокуріння навіть подарувала йому титул «національної бактерії».

Ферментирование грибками Аспергилл застосовується не тільки при виготовленні місо і соєвого соусу, але і при виробництві саке, оцту, сушеного тунця-боніто кацуобусі і алкогольного напою сетю. Аспергилл використовується в Японії протягом більш ніж 1300 років. Сусі, шашлички якіторі, японські солоності і мочені, суп місо - всі ці основні страви Васьок не могли б існувати в тому вигляді, в якому ми їх знаємо сьогодні, якби не було в японській кухні приправ, ферментованих цвілевих грибком. Можна сказати, що японці по горло зав'язли в Аспергилл - в даному випадку це зовсім не перебільшення.

47 областей і префектур Японії - 47 неповторних смаків

Як і в інших країнах, в Японії існують так звані «регіональні делікатеси», тобто страви, якими славиться той чи інший регіон. Це стосується і приправ зі спеціями, тут теж є чимало місцевих різновидів, без яких немислима локальна кухня тій чи іншій області або району. Наприклад, префектура Акіта славиться особливим соусом сётцуру з додаванням рибного бульйону. Сётцуру використовується в приготуванні локшини рамен і сезонних (зимових) похлёбок набе.

Справжнє джерело вітаміну С - цитрусовий фрукт юдзу, що підкреслює і відтіняє смак основних інгредієнтів; незмінний супутник сусі - японський хрін васабі, що володіє дезінфекційними властивостями; сичуанськи перець сансё, який подається до страви з вугра унаги кабаякі і сприяє травленню - все це невід'ємна частина традицій Васьок.

Нарізану зелену перець чилі, перетертий з сіллю і цедрою юдзу і витриманий протягом тривалого часу, отримав назву юдзу-косё. Цією ароматної гострої спецією славиться острів Кюсю, хоча останнім часом її активно використовують в готуванні і в інших регіонах.

Соєвий соус пондзу з додаванням соку цитрусових, японський цукор васамбон , Приправа сітімі тоґарасі, яку традиційно подають до локшині удон і соба - без цих речей японська кухня не була б японською кухнею.

Японський хрін васабі (зліва), юдзу і юдзу-косё (праворуч)

Вперше в світі: відкриття п'ятого смаку умами (UMAMI)

Те, що в японській кухні називається даси, існує в багатьох кухнях світу: французи скажуть «бульйон», китайці - «тан», по-англійськи це можна назвати «broth». В Японії з давніх-давен використовували даси, зварені з морської водорості комбу.

Японський хімік Ікеда Кікунае припустив, що крім відомих людству чотирьох основних смаків ( «кислий», «солодкий», «солоний» і «гіркий») існує ще один, п'ятий, так званий «смак-умами», властивості якого досить складно описати з допомогою слів. У 1908 році Ікеда встановив, що основним інгредієнтом умами є глутамінова кислота, високим вмістом якою володіє водорість комбу. Також він визначив, що смак умами характерний для таких продуктів, як шинка, сир, помідори, анчоуси і т. Д. У 2002 році умами був офіційно визнаний п'ятим базисним смаком і з точки зору хімії. Тепер кухаря і кулінари всього світу прагнуть осягнути і розгадати таємницю «п'ятого смаку», що підкреслює і поліпшує смакової баланс різних страв.

Продукти різних країн світу і умами

Тим, хто хоче спробувати справжній, протягом тривалого часу варівшійся на вогні японський даси з водоростей комбу або тунця-боніто, ми радимо відвідати Dashi Bar в Токіо (посилання на англійській мові). Крім того, існує неймовірна кількість розчинних порошкових сумішей для приготування даси, в які входять такі інгредієнти, як водорості комбу, гриби сіітаке, сушений тунець-боніто і т. Д. Крім сухих сумішей у всіх японських супермаркетах і комбини продаються також і рідкі напівфабрикати, з яких дуже швидко і легко можна приготувати даси. Японський національний бульйон вносить важливий внесок в популяризацію кулінарних традицій Васьок як в самій Японії, так і за кордоном.

ВІДЕО «Крапля віком в тисячу років: даси і соєвий соус» (Dashi and Shoyu: Essence of Japan) Trailer 2:00

джерело: Asia Documentary Production

Такі слова зі світу японської кухні як саке і васабі поступово і непомітно отримали «громадянство» в дуже багатьох мовах світу. Може бути, пройде зовсім небагато часу і настане той день, коли слова даси і комбу розділять їхню долю і міцно увійдуть в міжнародний словник. Крапля соєвого соусу, який ми наливаємо, особливо не замислюючись, - це квінтесенція тисячолітньої історії, сприятливого клімату, потаємним мощі природи. Спеції та приправи - це міцний фундамент, на основі якого світова популярність японської кухні буде рости, і ключ до подальшого успіху Васьок в світі.

Фотографія до заголовку: 4 види соєвого соусу, «соєвий» курс кайсекі-рері в готелі «Марі» (Шьодошіма)

▼ Читайте також