1. Демократичний обід для Меркель і Медведєва
2. Досьє «ОГ»
3. індустрія гостинності
4. «Талицького молочку взяли на олівець»
5. Життя «весь час пробувати»
6. сюжет

Вперше на «Великому Уралі» серйозну увагу було приділено гастрономічною складовою подорожей. Після того як виступив Ігор Бухаров, за порадами до нього потягнулася низка представників сфери харчування і освіти. Фото: Павло Ворожцов

У цьому році на форумі «Великий Урал» серйозну увагу приділялося гастрономічному туризму. Ми поговорили з одним з головних експертів по цій темі - президентом Федерації рестораторів і готельєрів Росії Ігорем Бухаровим, який очолював комбінат харчування «Кремлівський» Управління справами Президента, а нині - ведучим передачі «ТіліТелеТесто» разом з дружиною Ларисою Гузеевой.

Демократичний обід для Меркель і Медведєва

- Ігор Олегович, на форумі ви обмовилися, що у вас давні зв'язки з Єкатеринбургом ...

- Якщо ви прийдете в музей Єкатеринбурзького театру опери і балету, то побачите, що в 1911-1913 роках Домінік Антонович Будинок а - мій двоюрідний прадід - ставив тут спектакль разом з Сільвіо Барбіна. А в 1942 році - мій дід, який грав першу флейту в Великому театрі, теж працював там - у мене навіть збереглися його ноти, де написано: «Свердловськ, 1942 рік».

- Вам же довелося попрацювати в столиці Уралу під час саміту ШОС в 2009 році?

- Ми виїжджали з протоколом президента Дмитра Анатолійовича Медведєва, прес-службою - повністю відповідали і за харчування журналістів в «Атріум», і за харчування офіційних осіб в Будинку Севастьянова. На шосе ми тоді все досить завзято зробили. Єкатеринбург залишив дуже приємне враження. З тих пір з багатьма кухарями з Єкатеринбурга ми дружимо, до сих пір спілкуємося.

- Ми пам'ятаємо, що зустріч Ангели Меркель і Дмитра Медведєва проходила в ресторані «Троекуров», хто тоді вибирав місце?

- Це було їх вимогу (Меркель і Медведєва. - Прим. «ОГ»), щоб захід пройшов саме в міському ресторані, щоб підкреслити демократичність зустрічі. Зрозуміло, що цей самий міський ресторан спочатку проревізуйте Росспоживнагляд, потім ФСТ, потім санітарна служба ФСО (сміється). Який мені здалася Меркель? Дуже простий. Вона з НДР, я теж там жив, оскільки тато у мене військовий ... Найскладніше в таких зустрічах - чітко регламентований час. Якщо заявлено, що вечері приділяється годину - так і буде. Колеги з «Троекурова» тоді сказали, що будуть робити все самі, ми погодилися. Але нагодувати потрібно було великої кількості осіб, до чого вони не звикли, тому нам довелося втручатися і допомагати.

Досьє «ОГ»

Ігор Бухаров, президент Федерації рестораторів і готельєрів з 1997 року.

• У 2007 році створив Академію управління Федерації рестораторів і готельєрів Росії - навчальний центр, де готують менеджерів-управлінців для ресторанного та готельного бізнесу.
• З 2008 по 2012 рік був генеральним директором комбінату харчування «Кремлівський» Управління справами Президента РФ
• З 2014 року - декан факультету готельного і ресторанного бізнесу Інституту галузевого менеджменту РАНХиГС при Президентові РФ.

- За вашу кар'єру хто опинився найоригінальнішим у виборі страв?

- Так як зазвичай все узгоджується з протоколами офіційних осіб, то чогось дуже незвичайного не пригадаю. Але ось одного разу в Москву приїжджав Сільвіо Берлусконі, після обіду він встав з-за столу і сказав: «У Росії мене годують краще, ніж в Америці». Це був приємний комплімент.

Кадр з передачі «ТіліТелеТесто» / 1tv.ru

індустрія гостинності

- Ви вперше на «Великому Уралі», як оцінюєте форум?

- Ну що сказати, організовано все добре, з розмахом, на рівні. Тут обговорюються болючі теми для багатьох. Раніше у нас було так: туризм ніби як сам по собі, готелі окремо, ресторатори окремо, конгрессно-виставкова діяльність теж. А тут раптом все поєдналося. Проблеми-то у всіх однакові. Тепер є можливість прийти до якогось спільного висновку в питанні організації індустрії гостинності країни.

- Подивитися нашим туристам є що - і на природу, і на пам'ятки. А ось смачно поїсти в маленьких містах - до сих пір велика проблема.

- Гастрономічна складова присутня в будь-якому випадку. Навіть якщо ви говорите - «мені все одно що є», це лукавство. Тому що поїсти завжди хочеться смачно. І пообідати добре, і повечеряти чудово і попити чайку або кави в проміжку. Ось сходили ви в чудовий музей, а потім поїли - і їжа була несмачна. І настрій у вас вже не дуже хороше. Ну правда ж? Це дуже важлива складова гостинності. Не можна недооцінювати і інші аспекти: наприклад, людині важливо, щоб можна було сходити в затишний, чистий туалет. А то один мій колега висловився про наші звичайні туалети дуже влучно, назвавши їх «спорудами прямого падіння» - смішно і сумно водночас.

«Талицького молочку взяли на олівець»

- На форумі дуже багато говорили про регіональну кухні. Так уральська кухня все-таки існує?

- Російська кухня, національна, уральська - це занадто широко. Є кухня Північного, Середнього і Південного Уралу. Скрізь різні географічно-кліматичні умови, різна вирощують. Потрібно подивитися, що їдять люди в селі. Пельмені ліплять? Ліплять. «Уральські пельмені» зробили вам бренд на всю країну. Так вже домовитеся між собою, який конкретно стандарт у цих пельменів. Є поняття «осетинський пиріг» - а по суті-то - просто закритий пиріг, який готували в кожній родині на Кавказі - інгуші, дагестанці ... Але осетини змогли зробити це своїм брендом - хороший приклад. У вашій області продукт, який ми могли б назвати регіональним, шукала ціла група наших товаришів. Поки не знайшла. Але після форуму дещо ми взяли на олівець, наприклад, Талицького молочну продукцію.

- Скоро ми приймаємо чемпіонат світу з футболу, це може стати чудовою нагодою показати нам свою регіональну кухню ...

- Ні, тому що специфіка інша. За короткий проміжок часу треба буде масово нагодувати величезну кількість людей. І закінчиться все чому? Правильно, фастфудом. І це не погано. Якщо у вас є хороший хліб, рукола, помідори або солоні огірки, все це прекрасно запаковано - це ж чудово. Ви хіба бутерброди вдома не їсте? Питання тільки в якості продуктів.

- Але при цьому ви сказали, що до таких масових заходів в Росії не готові - заробляти на цьому у нас не вміють. Поясніть?

- Не вміємо, тому що у нас стадіон вважається спортивною спорудою. Ось антракт в театрі, наприклад, для чого був придуманий? Щоб дати людям відпочити від вистави, а театру - заробити. Зі стадіоном та ж історія, адже по суті я б не назвав професійний спорт спортом. Спорт - це будинки присідати, підтягуватися. А те, про що ми говоримо - шоу. І немає різниці - з мечами б'ються на арені гладіатори або з шкіряним м'ячем. Це все видовище, за яку платяться гроші. І чому на цьому не можна заробити стадіону? Весь світ так заробляє, а ми - ні. Якщо ви приїдете на стадіон мадридського «Реала» - там відкритий шикарний панорамний ресторан вищої категорії. Ти дивишся матч хоч в ресторані за столом, хоч на трибунах - ніяких проблем. В нас такого немає. У нас і в театрах куці, засохлі бутерброди, які ще Булгаков висміяв. Все це треба міняти.

Життя «весь час пробувати»

Розмова з Ігорем Олеговичем неминуче вийшов за рамки форуму - зрозуміло, ми не могли не запитати про кар'єру телеведучого і улюблені страви.

- Як зважилися брати участь у передачі на Першому каналі «ТіліТелеТесто»?

- Це популяризація, по-перше, професії, по-друге, хороших рецептів. Адже, як сказав Гете, якщо бог дав нам можливість є, так давайте їсти смачно. Сьогодні взагалі на телебаченні тренд - негативні новини: хто кого збив, підірвав. І якщо в такій ситуації кулінарних програм буде більше, це тільки плюс. А як зважився ... На Першому каналі сказали, що хочуть мене в якості експерта запросити. Для мене це було досить складно, в тому плані, що раніше я судив фахівців найвищого рівня, а тут просто звичайні люди готують. Мені сказали - ти просто опиши, що поробиш, і все. Але ж часом то, що там готують, є неможливо (сміється). І потім я абсолютно не телевізійний режисер людина - в вухо мені весь час говорять «випрями спину», думка свою потрібно формулювати максимально повно - просто «блюдо супер!» Там не скажеш. Але для мене це, безумовно, цікавий досвід.

- Яке у вас улюблена страва?

- У мене життя - «весь час пробувати», тому улюбленої страви вже і назвати не зможу. Але ось сьогодні із задоволенням з'їв би домашню котлету з макаронами.

- Так просто? Від кухарів чекають чогось дуже вишукану ...

- Якось розмовляли з Аркадієм Новиковим (перший російський ресторатор. - Прим. «ОГ»), він говорить - ми все життя їли бутерброди, ну і зараз продовжуємо. Так і є. Вдома я нічого не готую. Один раз з дружиною на день народження сина смажили стейки для його друзів, ну, яєчню можу собі вдома приготувати - і все, мабуть.

- В силу професії будинку вже немає бажання готувати?

- Ні, просто часу не вистачає. Під час форуму в одному з ваших ресторанів ми проводили майстер-клас, там було тридцять кухарів, ми робили пиріг з місцевих продуктів. Я швидше за всіх приготував пиріг з буряком, журавлиною і медом. Сказали, що у мене вийшло не тільки швидше, але і смачніше (сміється).

- Якщо говорити про кулінарній карті світу, яка кухня найближча вам?

- Багато чого подобається - середньоазіатська, грузинська, вірменська, мінімалізм скандинавів. Але що б ми не говорили, Франція - баски, каталонці, ну і італійці - номер один в світі.

• Опубліковано в №74 від 27.04.2017

сюжет

Подорожі
Тематична смуга «Обласний газети» присвячена подорожам і мандрівникам.