Антоніна Армашула edok.in.ua

Чому ви вирішили вести кулінарний блог?
Вирішила вести блог з однієї простої причини - часто мої друзі і гості просили поділитися якимось рецептом. Чим переписувати або копіювати для кожної людини окремо, вирішила викладати їх на якийсь загальний ресурс, з якого було б зручно копіювати / роздруковувати / пересилати далі. Точно також історії про кулінарні пригоди в інших містах і країнах стало легше писати один раз для всіх, ніж кожному переказувати на питання: "Ну і як ти з'їздила?"

Улюблений київський ресторан? чому?
Пантагрюель. Стабільно висока якість їжі, звичайно, основний критерій моєї любові до цього місця. Один з небагатьох ресторанів Києва, який не намагається інтер'єром, новими шеф-кухарями або вечірками створити "модність" закладу, а просто завжди добре, передбачувано і смачно подає справжню італійську кухню.

Найпростіший улюблений рецепт?
Найпростіший і улюблений рецепт - це паста з часником, помідорами і базиліком. У сковороді на середньому вогні розігріти оливкове масло, злегка обсмажити 2-3 роздавлені зубчики часнику, порізати на чверті помідори і додати до часнику. Загасити під кришкою 5-7 хвилин, додати листя свіжого базиліка. В цей час пасту (будь-яку довгу вермішель - спагетті, капелліні, "волосся ангелів" або стрічкову - феттуччіні, лінгвіні) відварити відповідно часу на упаковці, влити в неї соус, розкласти по тарілках, присипати пармезаном.

Що порадите почитати або подивитися початківцю кулінарові?
Раджу починати з рецептів Юлії Висоцької і Джеймі Олівера - у обох рецепти розраховані на істерики домашніх кухарів і пробачать багато огріхів.

Найскладніше блюдо, яке доводилося готувати?
Я б навіть сказала, що страви - це соуси від Мішеля Ру (володар трьох мішленівських зірок на протязі 24 років), в чиєму ресторані The Waterside Inn я проходила навчання. Як на мене, так соуси знаходяться на межі молекулярної фізики і якогось чаклунства, і це як раз ті елементи, де найменша зміна в обсязі інгредієнта, його свіжості, часу і температурі готування, консистенції, посуді і подачі може перетворити основний продукт (так і репутацію кухаря) в амброзію або в помиї.

Анастасія Голобородько spoon.com.ua

Чому ви вирішили вести кулінарний блог?
Бажання вести кулінарний блог прийшло одночасно з бажанням займатися улюбленою справою. Розуміти що ми їмо, розбиратися в історії страв, як ростуть продукти, як їх готували спочатку, як 100 років тому, як вони впливають на організм зсередини. До створення Spoon! я працювала в інвестиційній компанії, потім почала писати про користь продуктів. Рубрики в блозі додавала в міру необхідності, коли було що сказати нового. Ще пізніше стала читати курси - Трави і спеції, Про цукор.

Улюблений київський ресторан? чому?
Дуже люблю ресторан Lavanda на перетині Червоноармійської та Федорова. Вся справа в кухаря. Віталій Ролів - фанат і, в хорошому сенсі цього слова, маніяк гастрономії. У нього все смачно, кожна страва ретельно підібрано. Від себе він часто додає сезонні пропозиції в меню - думаю, це важливо.

Найпростіший улюблений рецепт?
Простий? Peposo Джеймі Олівера з книги Моя Італія. Шматок м'яса, пляшка вина і жменю розмарину. І все. А виходить неймовірно смачно м'ясо з соусом. Його можна подати як гарячим, з гарніром - пюре або полентой, полив соусом, так і остиглим, поклавши розділене на волокна м'ясо на часникові брускетти або додавши в пасту.

Що порадите почитати або подивитися початківцю кулінарові?
Правила і тонкощі кухні Вільяма Похльобкіна. Прекрасна книга про ази від дивного людини. А взагалі, чим читати і дивитися, краще піти на кухню і поексперементувати. З поєднаннями, продуктами. Головне, почати з малого. Філе риби і 1-2 пряних травички, запечені овочі та заправка з ароматного оцту і масла на травах.

Найскладніше блюдо, яке доводилося готувати?
Колись складним здавалося різотто, але коли "наб'єш руку", вже не так страшно :) люблю м'ясні шафранові або легше - з горошком і козячим сиром. Зараз на черзі - ідеальний стейк. Приготувати на вугіллі шматок м'яса і залишити його соковитим, ще й потрібної прожарювання - складно. Освоюю.

Сергій Калінін i cookonline.net

Чому ви вирішили вести кулінарний блог?
Якщо бути точним, мій перший кулінарний блог - це блокнот з рецептами, який я писав разом з мамою в 6 років. Нещодавно ми знайшли цей раритет. Мабуть, саме цю книженцію з різними думками, порадами та стравами можна назвати моїм першим блогом. Hard-copy версія :)

Так вийшло, що в мене творчий склад розуму і 14 років заняття музикою і диплом джазового музиканта не пройшли даром. Якщо за допомогою інструменту і імпровізації мені ще якось вдавалося прилаштувати свої польоти фантазії, то коли цей період пройшов, стало важко. Правда, другу освіту, фінансове, дало мені можливість публікуватися на профільні теми. Що теж було можливістю перенести свої думки на папір. А кулінарія просто замкнула чарівне кільце - пристрасть до їжі, любов до друкованого слова і Інтернет, який дає можливість сформувати необмежену аудиторію. Якщо тобі є що сказати, звичайно.

Улюблений київський ресторан? чому?
Напевно, той який ще не відкритий. Можливо, мною :) А якщо серйозно, то мені подобається що роблять Діма Борисов і Сергій Гусовський. Дуже різні люди, з різним досвідом і підходом до гастрономії, але обидва пишаються тим, чим займаються. Це важливо. І у них смачно. Щось більше, щось менше - але в цілому гідно. Але ресторан - це не тільки їжа, хоч вона і в пріоритеті. Це і увага до дрібниць, це люди, що працюють в ресторані і які раді, що ти прийшов. Це цілий комплекс тонкощів. Не хочу нікого образити, але багато закладів, особливо лощені, позбавлені душі. Це місця де люди "вирішують питання" і іноді щось замовляють з їжі. Це не ресторан - це зал для переговорів. На одне із запитань, які читачі iCook Online свого часу поставили Сергію Гусовського "які, на Ваш погляд, три складові гарного ресторану, без яких він не зможе існувати?", Він відповів: "Досить добре готувати, добре обслуговувати і питати за це чесних грошей ". Мені здається, тут складно щось додати.

Найпростіший улюблений рецепт?
Я міг би відповісти "відрізати Докторської ковбаси і покласти на кусень свіжої чіабатти", але не буду :) Мабуть з моїх фаворитів можу назвати рибні страви - севіче і тартар. Він відрізняються в основному тим, що в севіче риба готується з допомогу лимонного соку. А так вони досить схожі.

Останнім часом роблю севиче саме з лосося. Він корисний-корисний, особливо дикий лосось - Омега 3 і ненасичені жири потрібні для здоров'я організму. Традиційно, основне споживання припадає на філе, стейки. А якщо підійти бюджетно, то можна купувати замість філе хвіст і робити тартар. До того ж, ця частина тушки менш жирна. Зріжте м'ясо з кісток, нарубати дрібно, залийте добре лимонним соком, покладіть шалот, петрушку (або кінзу) і в холодильник на 10 хвилин. Після відіжміть зайвий лимонний сік, посоліть і їжте. Бажану кислотність можна відрегулювати дрібкою цукру. Каперси, чорний перець теж будуть до речі.

Що порадите почитати або подивитися початківцю кулінарові?
Я взагалі раджу, по можливості, читати професійну літературу - вона не така страшна як може здатися на перший погляд. Але в ній є система, чого немає в багатьох популярних, але банальних книжках. Особливо, якщо володієте англійською. Я сам намагаюся якомога більше вчитися і застосовувати знання, почерпнуті саме з професійних джерел. Або з книг, написаних кухарями. Як пізнавальна, мені останнім часом сподобалися книга Елли Мартіно Смак Тоскани, дуже корисною виявилася книга по східній кухні Практична енциклопедія азіатської кухні. Обов'язково постарайтеся ознайомитися з Larusse Gastronomique і серією Хороша кухня (Good Food). І моя особиста пристрасть - американська версія журналу Saveur, дуже його люблю.
Що дивитися - сказати складніше. Мені сподобалася серія австралійського шефа Нілу Перрі - він відмінно зміг показати прості і цікаві страви з риби і морепродуктів. Далеко не всі на телеекрані можуть правильно подати нюанси і піднести ідею. Ось чому досить складно навчитися готувати по телепрограмах. Найсвіжіші враження - австралійський Masterchef - там провідні проводять майстер-класи для учасників. Дуже розумно, треба сказати.

Найскладніше блюдо, яке доводилося готувати?
Випічка - найскладніше для мене. Тому італійський panettone milanese - аналог нашого паски - був справжнім викликом. З усіма приготуваннями і пре-ферментованим тестом все зайняло півтора дня. Але було дуже цікаво і все вийшло.

Єлизавета Крижанівська kitchenmemos.livejournal.com

Чому ви вирішили вести кулінарний блог?
Основних причин було, напевно, дві: по-перше, мені захотілося писати щось «неробочий» і в міру дівоче, а по-друге - для зручності - свого і подруг, які часто зверталися з питаннями і проханнями підказати ідею для вечері з батьками чоловіка, або «що зробити з фореллю, крім як запекти у фользі», або що приготувати солодке і не небезпечне для талії. Щоб не розповідати довго і докладно по телефону, я вирішила записувати все в одному місці, а потім просто кидати подругам лінки.

Улюблений київський ресторан? чому?
Є така розумна думка, що в ресторанах потрібно замовляти те, що не з'їси будинку. Я не дуже люблю ходити в київські ресторани з тієї причини, що часто якість страв у них залишає бажати кращого - в усякому разі, вдома це можна приготувати набагато смачніше, незалежно від того суп це, птиця, овочі, риба або десерт. Єдиний виняток - ресторан Пантагрюель, до якого у мене, поки що, не було ніяких нарікань, тут дійсно можна розслабитися і насолоджуватися їжею.

Найпростіший улюблений рецепт?
Я, як і багато, дуже люблю італійську кухню. І перший геніальний, як каша з сокири, рецепт, який прийшов на розум - спагетті з часником і оливковою олією.
Все що потрібно:
1,5 - 2 головки старого часнику - приблизно 30 зубчиків (молодого можна взяти 4-5 головок)
5-6 ст. ложок оливкової олії першого віджиму
1/4 ч. Ложки сухих пластівців чилі
500 г спагетті
1,5 ч. Л. дрібно натертої лимонної цедри
сіль
чорний мелений перець
1/2 чашки нарізаних листя петрушки
1. Чистимо часник (молодий - щоб зберегти цілісність головки), старий доведеться чистити по зубчику - і нарізаємо його якомога тонше. На невеликому вогні обсмажуємо його в 4 ст. ложках оливкової олії до золотистого кольору, помішуючи, щоб підсох, але не пригоріла (7-10 хвилин).
2. Шумівкою виловлюємо в тарілочку. (Охолонувши, він стане хрустким, як чіпси). У масло додаємо чилі, обсмажуємо, помішуючи, близько 1 хвилини і знімаємо сковороду з вогню.
3. Паралельно відварюємо спагетті (у великій кількості солоної води, до стану аль-денте). Одну чашку води, в якій варилася паста, відливаємо, спагетті відкидаємо на друшляк і позбавляємося від зайвої рідини.
4. Знову ставимо на вогонь сковорідку, розігріваємо олію з чилі, додаємо цедру і сіль, перемішуємо, додаємо спагетті, петрушку і 1/2 чашки води. Прогріваємо на середньому вогні 1 хвилину, підливаючи воду, щоб спагетті були "соковитими". Висипаємо половину часнику і знову все перемішуємо.
5. Знімаємо з вогню, додаємо масло, що залишилося (я іноді додаю трюфельне), солимо, перчимо до смаку. Викладаємо на сервіровочні тарілки, посипаємо (хрустким) часником. Можна посипати ще й пармезаном.

Що порадите почитати або подивитися початківцю кулінарові?
На щастя, зараз є доступ до величезної кількості інформаційних ресурсів - фільмів, кулінарних шоу, книг, журналів, прекрасних сайтів. Я б радила уникати перекладної літератури і читати і дивитися все в оригіналі. Перекладачі - теж люди, їм властиво, на жаль, помилятися. Особливо якщо вони самі не готують. Зубчик і головка часнику - це різні речі, які перекладачі, на жаль, легко плутають, а початківець кулінар не розпізнає - він адже вірить шеф-кухарю, який написав книгу, забуваючи про "Толмач", переосмислили в міру своєї грамотності рецепт. Перекладачі легко змінюють назви видів риб і сортів м'яса і м'ясних делікатесів, спецій і приправ. Не варто говорити, як такі помилки позначаться на смак страви.
Головна умова вибору «джерел» - точність рецептів і надихаюча «картинка», якщо мова йде про фільми, щоб, дивлячись на екран, хотілося схопитися за ніж (Є, пити, чоловік, жінка, Чарівна Марта, та той же Рататуй). У хорошому сенсі, зрозуміло.

З телешоу однозначного ради бути не може - хтось вірить тільки в Маріо Баталла, хтось - в Джеймі Олівера, а хтось - в Жака Пепіно. Всі ці шеф-кухаря і багато інших - професіонали високого рівня і талановиті телеведучі, так що потрібно дивитися різне і вибирати те, що ближче і співзвучні тобі. Велику підбірку різноманітних і якісних кулінарних передач завжди можна побачити на каналі Travel Channel.
З інтернет-ресурсів - класика: BonAppetit, Epicurious, Gourmet, Saveurs. До речі, останній - видається російською мовою, виходить з періодичністю раз в два місяці і дуже мені подобається.
Найсвіжіший фільм, який я б радила подивитися як початківцям, так і досвідченим кулінарам і кухарям - Elle Bulli: Cooking in Progress (2011), перший фільм про Феррані Адріа і його ресторані англійською мовою і з англійськими субтитрами - нарешті! - а то все на іспанському, так на іспанському ...

Найскладніше блюдо, яке доводилося готувати?
Складність і простота в приготуванні їжі - поняття умовні. Здавалося б, що може бути простіше, ніж відварити спагетті або підсмажити картоплю? А як часто навіть в ресторанах ці страви далекі від досконалості.
Для мене справжнім випробуванням стало приготування 4-кілограмового шоколадного торта, причому відкрутитися було ніяк не можна - важливий замовлення. «Складність» полягала в тому, що буквально напередодні я дуже жорстоко отруїлася маринованої рибою, складно було навіть на воду дивитися, а тут - в буквальному сенсі - кілограми чорного і білого шоколаду, масла, літри жирних вершків, ваніль ... Але - все закінчилося благополучно . Коли кожен день маєш справу з вогнем і ножами, труднощів боятися безглуздо.

А блюдо, яким я дійсно пишаюся - це бріош, вимешенное без краплі олії. Процес його вимішування - це містика, магія і справжній кулінарний екстаз, коли з липкого грудки, намертво чіпляється до будь-якої поверхні, як в мультфільмі Крот і жуйка, після восьми хвилин старань виходить повітряно-мереживне диво-тісто. Це казка.

Вікторія Болотова vika.livejournal.com

Чому ви вирішили вести кулінарний блог?
Я не вважаю себе блогером, просто в якийсь момент мій жж перетворився з особистого щоденника в кулінарний.

Улюблений київський ресторан? чому?
У Києві я вкрай рідко відвідую ресторани, але можу зазначити Pantagruel і Under Wonder. Для мене в ресторані головне рівень і якість кухні, все інше вторинне.

Найпростіший улюблений рецепт?
Паппарделле з вершковим соусом з гарбуза і слабосоленої сьомги.

Що порадите почитати або подивитися початківцю кулінарові?
Із задоволенням рекомендую одну з моїх самим улюблених кулінарних книг Il Cucchiaio d'Argento. Зовсім недавно вийшло її перше російське видання Срібна ложка. Вона вважається біблією італійської кухні. Незважаючи на простоту рецептів, буде цікава як новачкам, так і просунутим користувачам.

Найскладніше блюдо, яке доводилося готувати?
З того що пам'ятаю, мабуть люля-кебаб. Непросто правильно нарубати і відбити фарш, дотримати тепловий режим, нанизати на шампур. В іншому випадку, м'ясо впаде на вугілля і буде непоправно зіпсований.