Пряма мова: Ресторатор Арам Мнацаканов про справедливі ціни

  1. Арам Мнацаканов
  2. - шеф-кухар і ресторатор, глава пітерської компанії Probka Family (10 ресторанів в Петербурзі і...
  3. Про міста
  4. Для мене дуже важливо, щоб країна, в якій я працюю, була російськомовною
  5. Про фермерських продуктах і російської кухні
  6. У нас вся країна - це величезна північна жопа
  7. Про італійську кухню
  8. Про персоналі
  9. Про ціни і культурі споживання
  10. Ось у мене чесна ціна в моїх ресторанах, вона адекватна


Арам Мнацаканов

- шеф-кухар і ресторатор, глава пітерської компанії Probka Family (10 ресторанів в Петербурзі і один в Москві). Бренд-шеф, головний суддя і ведучий популярного телепроекту «Пекельна кухня», адаптації відомої Hell's Kitchen. Мнацаканов - Гордон Рамзі в українській версії Kitchen Nightmares - «На ножах», передачі, в рамках якої група експертів в ресторанному бізнесі приходить в звичайний або навіть поганий ресторан, щоб все в ньому переробити і поставити на ноги.

У Москві відкрився перший проект пітерської компанії Probka Family - ресторан з італійською кухнею «Пробка на Кольоровому». У Петербурзі у «Пробки» є 10 ресторанів, серед яких іменний Jerome з французькою кухнею, два винних бару і « локшина »- з паназиатской, всі інші -« Риба »,« Антрекот »,« Риба на дачі »,« Риба-бар », Il Grappolo і три тратторії« Моцарелла-бар »- італійські. The Village зустрівся з главою компанії Арамом Мнацакановим, щоб з'ясувати, чому «Пробка на Кольоровому» залишиться єдиним рестораном компанії в Москві, заодно поговоривши про фермерські продуктах, містах, де найприємніше працювати, і культурі споживання.

Про міста

Я відразу оголосив, «Пробка» - мій перший і єдиний ресторан в Москві. Я вважаю себе професіоналом і не бачу сенсу розпорошуватися. У Пітері в мене десять ресторанів різного рівня, але це моє рідне місто, я там починав. Крім Il Grappolo і пітерської «Пробки», всі вони націлені на масову аудиторію, на неформальний підхід до їжі і спілкування. А в Москві «Пробка на Кольоровому» - мій флагманський ресторан, такий же головний, як в Петербурзі. Коли ти робиш двадцять ресторанів, це вже чистий маркетинг. Про їжу тоді вже складно думати - люди починають думати іншими категоріями: купувати гречку там, де дешевше, а не там, де краще.

Я вважаю себе амбітною. І відкрив тут ресторан тому, що 70% гостей моїх пітерських ресторанів - це москвичі, в тому чи іншому вигляді. Починаючи від наших президентів, закінчуючи Міком Джаггером. Ніде правди діти, дуже багато москвичів і всі наші медійні обличчя - художники, артисти, архітектори - завжди запитували: «Чому такого чудового ресторану немає в Москві?» Тепер є.

Для мене дуже важливо,
щоб країна, в якій я працюю,
була російськомовною

Якщо я знайду таку ж приміщення, як в Москві, в іншому місті, який люблю, наприклад в Одесі чи Києві, - я теж зроблю там ресторан. Для мене дуже важливо, щоб країна, в якій я працюю, була російськомовною. Я бажаю всіляких успіхів тим, хто робить ресторани в Лондоні або Нью-Йорку, але це дуже складна річ. Я комфортно себе відчуваю в російськомовних країнах. Наприклад, можу зробити ресторан в Єревані, в Тбілісі, сподіваюся, і в Баку, можу зробити в Алма-Аті, в Мінську.

«Пробка на Кольоровому»   «Пробка на Кольоровому» «Пробка на Кольоровому» «Пробка на Кольоровому»

Про фермерських продуктах
і російської кухні

Насправді будь-який ресторан в будь-якій країні світу повинен спиратися на локальне сільське господарство. Але у нас не може бути російського ресторану: у нас немає ніякого сільського господарства. У нас одиниці продукту.

Коли я отримую італійську ковбасу, я абсолютно спокійний, а коли я отримую російську ковбасу, я не знаю, хто туди що поклав. У нас з'являються фермери, потихеньку. Ті, які працюють на землі. Ось «ЛавкаЛавка», наприклад, їх вишукує, але ціна цих продуктів вище, ніж ціна на продукти французьких фермерів, - це в жодні ворота лізе взагалі? Значить, у нас є якийсь голуб краснодарський або якийсь там чорноморський, який коштує дорожче французького голуба, - до побачення, називається.

Ну нехай краснодарський голуб і краще, припустимо, все що завгодно може бути. Але чудес не буває. Інфраструктура у нас дорожче, довезти що-небудь куди-небудь в два рази дорожче, ніж в європейській країні. Розвантажити дорожче, написати - ще дорожче, пофарбувати - ще дорожче. Я це до того, що ціна продукту неадекватна. Ціна продукту в «ЛавкаЛавка» неадекватна. І це не вони винні, це вся інфраструктура у нас неадекватна. Тому я відкрито кажу, що простіше імпортувати.

У нас вся країна -
це величезна північна жопа

Чи не «ЛавкаЛавка» нам потрібна, потрібні закони, які приймає держава і таким чином заохочує виробників продуктів, - це раз. А по-друге і, напевно, по-перше, потрібно жити в тих регіонах, де що-небудь росте. У нас вся країна - це величезна північна жопа, в якій нічого немає. Тому, якщо ви повісите ногу кабана в Тоскані, вона у вас вийде і красиво зав'ялити, а якщо ви повісите ногу кабана в Росії, вона у вас згниє через тиждень, тому що клімат такий.

Швеція, Данія, Ісландія живуть на тих же широтах, що і ми. І це прекрасний приклад для Росії. Там законодавство і культура дозволяють спиратися на свої лісові трави, на свої ягоди, на своє сільське господарство (якому допомагають), на своїх овець, на свою рибу. А у нас країна, де можна написати все що завгодно на будь-якому продукті. Гарне брендове вино розлито на красноярському заводі - так можуть написати у нас, і за це ніхто не постраждає. У Франції вас за це в тюрму посадять. В Італії був повний бардак з виноробством, поки не прийняли французьку законодавчу систему щодо вина. Правила треба встановлювати і треба навчати людей.

У країні немає жодної кулінарної школи - про що ви говорите, який рівень? Ми живемо в XVI столітті. У нас російська кухня XVI століття. Уже все живуть в XXI столітті, у всіх «Айпад», а ми все в XVI столітті. У нас варварська країна, на жаль, в цьому відношенні. Ще не розгойдається, тут нічого не зміниться.

Про італійську кухню

Я готую кухню, яку люблю. Іншу їжу не можу готувати - це дуже просто. Можна робити тільки те, що ти любиш, напевно.

Я прихильник італійської їжі. Напевно, смішно вашої досить просунутої аудиторії пояснювати, чому. Тому що Італія була історичним центром світу багато століть, і ставлення до їжі, а до цього до сільського господарства, до продуктів зовсім інше. Це століттями вихована культура - від виробництва продукту до тарілки на столі. Я сам найбільше своїми руками люблю готувати страви цієї кухні.

Я сам найбільше своїми руками люблю готувати страви цієї кухні

Чому ви носите італійський одяг, їздите в Італію на море, в гори, чому, коли треба подивитися пам'ятники архітектури, ви їдете до Італії? У Вірменії ви подивіться пам'ятники, і більше нічого не буде. А в Італії є все - музика, їжа, одяг, машини, гірські лижі, вода, вина. Це унікальні країни: Італія, Іспанія, Франція, в яких ти можеш отримати все відразу і прекрасної якості.

Про персоналі

У Москві дуже складно з персоналом. Тут у мене 20% персоналу пітерського - в основному менеджери, плюс три кухарі. Тому що неможливо місцевих людей швидко навчити. Але ми намагаємося виховувати тих, кого відібрали з великими труднощами, офіціантів в тому числі. Ми відбираємо тільки хороші, красиві обличчя, розумні. Всі хлопці, що зараз у нас працюють, не мали досвіду. Ми навчали з нуля: провели з ними півтора місяці разом - вони знають мою позицію, я особисто це контролював.

Біла сорочка, джинси будь-які, кеди і фартух - я вважаю, що нічого складнішого в формі не повинно бути. Я до зовнішнього вигляду ставлюся спокійно, мені здається, що головне в людині - розум і просто охайний вигляд. Для чого вигадувати дизайнерські одягу? Я намагаюся відповідати за всі деталі, які тут є.

Я намагаюся відповідати за всі деталі, які тут є

Про ціни і культурі споживання

Я готовий увійти в кухню будь-якого ресторану, відкрити там холодильник, і ви самі побачите, що є нічого з цього не можна. Чудес не буває: продукти коштують грошей, до їжі потрібно ставитися як до задоволення в своєму житті, а за задоволення треба платити. Просто люди ставляться до багатьох процесів як до соціальної функції, і якщо вони не прагнуть отримувати задоволення від їжі, а прагнуть отримувати задоволення від якихось інших речей, це їх особисте питання.

Я роблю ресторани не тільки для того, щоб заробити. Але бізнес безглуздо робити без прибутку. Тобто він повинен розвиватися, приносити прибуток і дозволяти мотивувати і власників, і персонал в тому числі матеріально - все для того, щоб ресторан розквітав.

Ось у мене чесна ціна
в моїх ресторанах,
вона адекватна

Коли люди, дорвавшись до якогось матеріального благополуччя, починають замість думок про своє здоров'я, про правильну їжу думати про шубах, машинах і їздити в «Якіторія», - це сумно. Я розумію, що, коли ти студент, ти повинен з чогось починати, але це часто буває з дорослими людьми. Я сам починав з столового вина, з каністри з виноградника, щоб розуміти різницю. Але коли ти заможний чоловік, це вже глобальне відсутність культури.

Дорого і дешево - це відносні поняття: дорого за що і дешево за що? Ви розумієте, що ось за цю чашку кави Illy 120 рублів - це дешево, а там за чашку кави «Зелений папужка» - дорого. І ви навіть не збираєтеся пити цю бурду за такі гроші, правильно? І знову ж таки, якщо вас попросять 500 рублів за чашечку Illy, ви скажете, що це нечесно. Ось у мене чесна ціна в моїх ресторанах, вона адекватна. У нас тут ходять офіціанти з красивими обличчями, спокійно відповідають на всі питання - все це разом з продуктами, орендою і управлінням коштує певних грошей. Ви купуєте задоволення. І якщо ви хочете, щоб вас зустрічав така людина: усміхнений, освічений, щоб вино було завжди потрібної температури, а їжа гарячої, то за це доведеться платити. Я вважаю, що дуже недорого.

«Пробка», Петербург   «Пробка», Петербург   «Риба на дачі», Петербург   «Риба на дачі», Петербург   «Риба на дачі», Петербург «Пробка», Петербург «Пробка», Петербург «Риба на дачі», Петербург «Риба на дачі», Петербург «Риба на дачі», Петербург

Фотографії: Оля Ейхенбаум, прес-служба Probka Family

Ніде правди діти, дуже багато москвичів і всі наші медійні обличчя - художники, артисти, архітектори - завжди запитували: «Чому такого чудового ресторану немає в Москві?
Ось «ЛавкаЛавка», наприклад, їх вишукує, але ціна цих продуктів вище, ніж ціна на продукти французьких фермерів, - це в жодні ворота лізе взагалі?
У країні немає жодної кулінарної школи - про що ви говорите, який рівень?
Чому ви носите італійський одяг, їздите в Італію на море, в гори, чому, коли треба подивитися пам'ятники архітектури, ви їдете до Італії?
Для чого вигадувати дизайнерські одягу?
Дорого і дешево - це відносні поняття: дорого за що і дешево за що?
І ви навіть не збираєтеся пити цю бурду за такі гроші, правильно?

Мерлин (Merlin)

Сериал Мерлин (Merlin) — это экранизация захватывающей книги о Короле Артуре, по легенде живший во времена магии и волшебства. Телеканал BBC постарался максимально передать атмосферу тех времён — идеально подобранные актеры, десятки сценаристов, работающих над адаптацией истории к кинематографу, потрясающие декорации и дорогостоящие костюмы и платья — всё это увлекает зрителя и позволяет прочувствовать историю былых времён..

Это лишь начало приключений юного Мерлина и принца Артура, чьи судьбы с этого момента будут крепко связаны. Впоследствии один из них станет самым могущественным и известным чародеем, другой — доблестным рыцарем и великим королем Альбиона…

Это удивительная история юного мага, который в впоследствии становится одним из самых могущественных и известных волшебников из тех, кто когда либо жил на земле…